Biefstuk bakken

Intro Biefstuk

Biefstuk bakken lijkt eenvoudig. Dat is het ook! Maar om een malse, en warme biefstuk op je bord te krijgen, is het belangrijk om een aantal zaken goed in de gaten te houden. Er zijn bijvoorbeeld ca. 10 soorten verschillende biefstukken bij de slager te koop. Wat is wat, en hoe moet je de verschillende biefstuk bakken. Welke invloed heeft een biefstuk marinade, wat zijn de lekkere biefstuk recepten, en welke wijn past bij biefstuk.

 

Inhoud van deze pagina:

Welke soorten biefstuk kun je onderscheiden?
Wat is dry-aging biefstuk?
Biefstuk bereiden
De perfecte biefstuk bakken: in vijf stappen
Hoe lang biefstuk bakken?
Basisrecept biefstuk bakken
Entrecôte bakken
T-bonesteak bakken
Rib Eye bakken
Ossenhaas bakken
Biefstuk op de BBQ
Biefstuk marinade maken
Klassieke recepten met biefstuk
Welke saus bij biefstuk?
Wereldse biefstuk recepten
Welke wijn bij biefstuk?
Twee vlees kookboeken

 

Welke soorten biefstuk kun je onderscheiden?

Een goede biefstuk op je bord begint bij goede kwaliteit kopen. Koop je vlees (liefst biologisch) bij een gerenommeerde slager. Zeker als het om biefstuk gaat. Hij adviseert welke biefstuk op dat moment in zijn winkel de beste kwaliteit heeft, afhankelijk natuurlijk van wat je ermee gaat doen.

In het filmpje op de website Foodtube geeft Slager Gerjan Kiers een duidelijke uitleg welke soorten biefstuk (filmpje van 12 minuten) je kunt snijden uit de bovenbil van een rund.

Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende.

Maar wij zetten ze hier overzichtelijk op een rijtje:

Ossenhaas

Dit is de overkoepelende naam voor biefstuk van de haas. Het zachtste (en duurste) stukje rundvlees. Ossenhaas is o.a. heel geschikt voor carpaccio. Andere naam is Filet Mignon. Weten hoe je een ossenhaas moet bakken? Scroll snel door naar Ossenhaas bakken.

Chateaubriand

In feite is dit het voorste deel van de ossenhaas (gewicht ca. 350 gram). Ook wel bekend als ‘dubbele biefstuk van de haas’. In restaurants wordt deze biefstuk altijd geserveerd aan twee personen. Andere naam is Filet de Boeuf.

Tournedos

Deze biefstuk wordt gesneden uit het dunne deel van de ossenhaas. Het is zeer mals vlees, met relatief weinig smaak. Andere naam Filet Mignon of gewoon ‘filet’.

Entrecôte

Afkomstig uit de zogenaamde (dunne) lende. Je herkent een entrecôte aan het kenmerkende vetrandje aan de zijkant. Een entrecôte met bot is een prime rib. Franse naam voor entrecôte is contrefilet. Weten hoe je een entrecôte moet bakken? Scroll snel door naar entrecôte bakken.

Rib eye

Komt uit hetzelfde deel als de entrecôte. Is ovaal van vorm met veel vetmarmering. Malser dan een entrecôte. Ook verkrijgbaar mét bot, maar dan heet dit Côte de Boeuf. Weten hoe je een Rib Eye moet bakken? Scroll snel door naar Rib Eye bakken.

Kogelbiefstuk

Deze biefstuk wordt gesneden uit de bovenbil. Dankt zijn naam aan de vorm van het rundvlees waaruit het is gesneden. Andere naam: romsteck of rumsteck.

T-bone steak

Indrukwekkend door zijn omvang. Weegt vaak meer dan 400 gram. Bestaat uit entrecôte + stukje ossenhaas met een stukje bot (lendewervel) in het midden. Favoriet stuk biefstuk voor de BBQ. Weten hoe je een T-bone steak moet bakken? Scroll snel door naar T-bone steak bakken.

Jodenhaas

Malse biefstuk afkomstig uit de schouder; langwerpig van vorm en weegt meestal tussen de 350 tot 500 gram.  Is supermals vlees. Goedkoop alternatief voor ossenhaas. Andere naam is diamanthaas.

Bavette

Biefstuk met een grovere structuur en veel smaak door de royale vetdooradering. Is afkomstig uit de buik. Andere naam is vinkenlap.

Wagyu

Naam voor een bijzonder Japans runderras (in het Japans betekent ‘gyu’ rund). Tegenwoordig worden deze runderen ook buiten Japan gefokt, zelfs in Nederland. Door een uitgekiend dieet tijdens het laatste levensjaar ontstaat een onmiskenbare rijke smaak. Daarnaast heeft het vlees een heel fijne vet-dooradering en is daardoor heel mals. Het is de  Rolls-Royce onder de biefstuksoorten. Bij Beef&Steak kun je deze bijzondere biefstuk online bestellen.

Entrecôte is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecôte met haas en been noemen we een T-bone. (zie Irishbeef)

 

Wat is dry-aging biefstuk?

Dry aged betekent voor lange tijd ‘gerijpt’. Dit rijpen vindt plaats in een speciale koelcel met ongeveer 85% luchtvochtigheid en een temperatuur net boven 0 °C. Het vlees (met bot) krijgt door de lange rijpingsperiode een bijzondere smaak. Bovendien blijft de biefstuk hierdoor extra mals. Het rijpingsproces verlaagt de pH-waarde en enzymen zeten de eiwitten om in smaakvolle componenten. Tegelijkertijd worden bindweefsel en eiwitten afgebroken, hierdoor wordt het vlees malser. Tijdens die lange rijpingsfase verdampt er ook vocht uit het vlees. Dat concentreert de smaak en maakt dry aged vlees extra lekker. Meestal wordt hiervoor T-bone, rib eye en entrecôte gebruikt. Op deze manier ontstaat er echt een top stukje vlees. Een biefstuk die met recht een perfecte steak kan worden genoemd.

 

Biefstuk bereiden

Eenmaal biefstuk gekocht, hoe gaan we dan de biefstuk bereiden? Waar let je op met het bereiden van biefstuk?

  1. Kies de juiste pan. Je kunt kiezen tussen een goede ijzeren of gietijzeren koekenpan met ovenvaste greep. Geen roestvrijstalen pan gebruiken, want dan plakt het vlees te veel aan de pan!. Of misschien nog beter de grillpan. In ieder geval een pan waarbij, dankzij de hoge temperatuur, het vlees snel dichtschroeit. Hierdoor blijven de vleessappen behouden en de biefstuk lekker mals.
  2. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen (haal het ca. 1 uur van tevoren uit de koelkast). Als de biefstuk te koud is, dan koelt het vet én de pan te snel af. Je biefstuk gaat smoren in plaats van bakken.

 

De perfecte biefstuk bakken: in vijf stappen

Ga je een kogelbiefstuk bakken, dan zijn dit de 5 gouden regels.

  1. Voordat je gaat bakken, dep het vlees eerst goed droog met keukenpapier. Bestrooi daarna je biefstuk met zout en peper. Het is een verzinsel dat zout vocht zou onttrekken aan het vlees als je het vooraf zou doen. Dus wél vooraf, want zout draagt bij aan de ontwikkeling van de smaak tijdens het bakken.
  2. Bak de biefstuk in een mix van zonnebloemolie (of rijstolie) en roomboter. Olie zorgt voor een hogere temperatuur waardoor het vlees goed kan dichtschroeien, roomboter zorgt voor de smaak.
  3. Verhit je nog droge koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur laag (halfhoog) zodra de pan goed heet is. Verhit eerst de olie en voeg daarna pas de boter toe. Kijk of het vet heet genoeg is; controleer dit door de steel van een houten lepel in het vet te zetten. Gaat het vet bubbelen aan de zijkant, dan is het heet genoeg.
  4. Voor de perfecte bruining én krokante korst van je biefstuk is het noodzakelijk het vlees eerst aan beide zijden bruin te bakken op relatief hoog vuur. Dit noem je dichtschroeien. Dit duurt ca. 1 minuut om en om.
  5. Voor het verder doorbakken zijn er twee methoden: met of zonder oven. Wat is de bedoeling? Je bakt de biefstuk ca. 1 tot 5 minuten (afhankelijk welke gaarheid je wilt). En daarna moet je de biefstuk laten rusten, zodat hij ook van binnen warm wordt. Kijk hier alvast voor de baktijd hoe lang je de biefstuk moet bakken.

De twee methoden:

  1. De ovenmethode. Het bakken van biefstuk in de oven geeft meer zekerheid. Dit gaat als volgt. Verwarm je oven voor op 70°C, en gebruik een kernthermometer. Bij deze methode kun je korter aanbakken, ca. 1 minuut per kant. Je zet de biefstukken met pan en al in de oven en steekt de thermometer tot in het midden van het vlees. Haal je biefstuk uit de oven zodra de kerntemperatuur is bereikt (zie overzicht voor de kerntemperatuur en gaarheid). Je kunt de biefstuk nu meteen aansnijden.
  2. Houd je het liever iets simpeler, kies dan de foliemethode. Na het om en om bakken (zie de tijden voor aanbakken hieronder), verpak je de biefstuk in een dubbele laag aluminiumfolie en laat het ca. 15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt of serveert.

 

Hoe lang biefstuk bakken?

Deze tijden zijn gebaseerd op een steak van 2 – 2,5 cm dikte

  • Biefstuk bakken rare oftewel saignant (rood van binnen): 1 minuut per kant aanbakken, kerntemperatuur 50 °C.
  • Biefstuk bakken medium oftewel à Point (rosé van binnen): 2 à 3 minuten per kant aanbakken, kerntemperatuur 55 °C.
  • Biefstuk bakken well done (doorbakken): 5 minuten per kant aanbakken, kerntemperatuur 70 °C.

 

Basisrecept

Perfecte entrecôte bakken
Basisrecept: hoe biefstuk bakken
Voorbereiding: 5 min
Bereiding: 10 min
Heb je een mooi stuk biefstuk in huis gehaald, dan is het van het grootste belang dat je hem op de juiste manier gaat bakken. Dus let op: zo bak je de perfecte biefstuk. Piece of cake, eh… steak.
Aantal 2 personen

Ingredienten
  

  • 2 biefstukken à 2 tot 3 cm dikte 300 gram
  • 3 à 4 gram zout
  • versgemalen peper
  • 100 gram roomboter

Extra nodig

  • koekenpan ɸ 24 cm van plaatstaal (een anti-aanbak koekenpan is ongeschikt!), vleestang

Bereiding
 

  • Je kunt biefstuk op twee manier bakken. Helemaal in de pan, of eerst in de pan en daarna in de oven.

Alleen in de koekenpan

  • Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  • Bestrooi de biefstuk rondom met zout en versgemalen peper. Verhit de koekenpan 2 tot 3 minuten voor op hoog vuur. Breng het vuur terug tot halfhoog, zodra de pan heet is (controleer dit door enkele druppels water in de pan te laten vallen, als het water spettert en in druppels uiteenvalt, is de pan heet genoeg).
  • Doe de boter in de koekenpan en laat uitbruisen (de boter moet lichtbruin kleuren, en het schuim moet voor de helft wegtrekken). Bak de biefstuk eerst aan beide zijden bruin, draai elke minuut het vlees om. Bedruip intussen de biefstuk met wat boter uit de pan.
  • Houd nu het aantal minuten in de gaten voor de gewenste garing.
  • Rood – 3 minuten (kerntemperatuur 50-52 graden)
  • Medium – 5 minuten (kerntemperatuur 60-63 graden
  • Doorbakken: 8 tot 10 minuten (kerntemperatuur rond de 70 graden)
  • Zet het vuur lager als je biefstuk dreigt te verbranden, voeg zonodig nog wat extra koude boter toe. Zet de biefstuk ook even rechtop en op z’n zij. Gebruik hiervoor de vleestang (ipv een vork!), zodat er geen onnodig sap uit het vlees komt.
  • Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Als de boter echt te snel bruin wordt, zet dan je vuur wat lager. Zet de biefstuk ook even rechtop en op z’n zij in de pan met een vleestang zodat alle kanten mooi garen.
  • Klaar? Laat het vlees zo’n 5 tot 10 minuten rusten onder zilverfolie.

Eerst in koekenpan, daarna in oven

  • Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  • Verwarm de oven voor op 70°C.Bestrooi de biefstuk rondom met zout en versgemalen peper. Verhit de koekenpan 2 tot 3 minuten voor op hoog vuur. Breng het vuur terug tot halfhoog, zodra de pan heet is (controleer dit door enkele druppels water in de pan te laten vallen, als het water spettert en in druppels uiteenvalt, is de pan heet genoeg).
  • Gebruik nu een koekenpan met ovenvaste handvaten! Ook heb je voor deze methode een vlees-kernthermometer nodig.
  • Doe de boter in de koekenpan en laat uitbruisen (de boter moet lichtbruin kleuren, en het schuim moet voor de helft wegtrekken). Bak de biefstuk eerst aan beide zijden bruin, draai elke minuut het vlees om. Bedruip intussen de biefstuk met wat boter uit de pan.
  • Zet de pan in de oven. Bak hier verder tot de kerntemperatuur is bereikt voor de juiste garing
  • Rood –kerntemperatuur 50-52 graden
  • Medium –kerntemperatuur 60-63 graden
  • Doorbakken: kerntemperatuur rond de 70 graden
  • Haal uit de oven en laat het vlees zo’n 5 tot 10 minuten rusten onder zilverfolie.

Nu weet je hoe je in het algemeen een goede biefstuk moet bakken. Maar hoe zit het met de verschillende soorten biefstuk bakken?

Entrecôte bakken

Meestal zijn deze stukken ca. 3 cm dik en wegen 225 gram. De beste methode om een entrecôte te bakken is de grillpan. Bestrijk hiervoor de entrecôtes eerst met olie. (niet de pan insmeren!). Bestrooi ze met zout en peper. Gril de entrecôtes in ca. 1-2 minuten per kant voor rare, 3 minuten voor medium-rare, 4 minuten voor medium. Laat de entrecôtes daarna ca. 5 minuten rusten, in aluminiumfolie gewikkeld. Voor meer informatie over het bakken van de perfecte entrecôte, lees dan hier verder.

T-bonesteak bakken

Meestal is zo’n steak ca. 600 – 800 gram (+bot) en 3-4 cm dik. Je bakt hem op dezelfde manier als de entrecôte. Zie hierboven.

Rib Eye bakken

Een mooie dooraderde rib eye weegt ongeveer 225 gram. Ook deze biefstuk bak je op dezelfde manier als de entrecôte. Zie hierboven.

Ossenhaas bakken

Meestal zijn deze zeer malse stukjes haasbiefstuk ca. 150 gram per stuk. Verhit hiervoor een koekenpan op hoog vuur, en géén grillpan. Bak daarna deze biefstuk op dezelfde wijze zoals hierboven staat beschreven ‘De perfecte biefstuk bakken: in vijf stappen’.

 

Gebruik ghee in plaats van roomboter

Tip van de legendarische Johannes van Dam. Hij bakte zijn biefstuk in de zogenaamde ‘ghee’. Dit is een Indiase geklaarde boter. Geklaarde boter is boter waar de melkbestanddelen uit zijn gefilterd. Het heeft dezelfde eigenschappen als olie, maar heeft een mooie nootachtige botersmaak. Je kunt geklaarde boter tegenwoordig gewoon bij AH kopen.

Maar zelf maken kan ook: Smelt de boter op laag vuur in een steelpan. Schep met een lepel of schuimspaan het schuim van het oppervlak. Giet de vloeibare boter heel rustig in een schone pan of kom en laat de troebele melkbestanddelen in de pan achter. Ghee is de Indiase variant. Ook te koop bij AH.

 

Biefstuk op de BBQ

Op de barbecue gebruik je meestal de wat grotere stukken biefstuk met een stevige structuur, zoals de entrecôte, rib eye of T-bonesteak. Dit vlees wordt meestal STEAK genoemd.

Veel mensen zweren bij biefstuk marineren als het op de barbecue gegrild gaat worden. Dat gebeurt om twee redenen. Marineren maakt het vlees malser. Bovendien zorgt het voor extra smaak.

Dus zorg dat je wat extra tijd inplant voor je perfecte biefstuk van de bbq.

 

Biefstuk marinade maken

Een biefstuk kruiden kun je doen door te marineren. Een simpele maar zeer effectieve biefstuk marinade maak je als volgt: meng in een kom 1 kiwi in stukjes, 70 ml sojasaus, 30 ml mirin (zoete rijstwijn), 1 theelepel sesamolie, 1 teentje knoflook (geperst) en 30 gram ahornsiroop. Smeer het biefstuk hiermee in. Laat het vlees (bijvoorbeeld een bavette) ca. 2 tot 4 uur rusten en laat de smaakmakers hun werk doen. Het kan zelfs al een dag van tevoren.

Nog simpeler voor het marineren van biefstuk: doe de marinade en het vlees in een afsluitbaar vershoudzakje met rits. Leg in de koelkast. Zo neemt het nog minder ruimte in beslag en blijven overdraagbare geurtjes achterwege.

Daarna laten uitlekken en ca. 5 minuten om en om grillen op de barbecue (kerntemperatuur 58°C).

 

Klassieke recepten met biefstuk

Beroemde gerechten met biefstuk zijn er volop. Er staan een aantal op mijn site. Dit zijn de meest bekende:

 

Welke saus bij biefstuk?

Bij biefstuk past een saus met karakter. Goede voorbeelden van saus voor biefstuk zijn de volgende 5 sauzen. Hiermee steel je gegarandeerd de show.

  1. Argentijnse chimichurri
  2. Homemade kruidenboter
  3. Madeirasaus
  4. Champignon roomsaus
  5. Rode wijnsaus
  6. Bearnaisesaus

 

Wereldse biefstuk gerechten

Biefstuk met een saus is altijd goed. Maar er is meer. Er zijn van die internationale gerechten met biefstuk die je eenmaal in je leven geproefd moet hebben. Wat dacht je van de volgende perfecte suggesties uit de hele wereld:

Uit België: Steak met frites
Uit Italië: Bistecca Tagliata
Uit Mexico: Biefstuk nacho de nachos
Uit Thailand: Thaise biefstuksalade
Thaise bavette met pittig zure dressing
Uit Vietnam: Vietnamese biefstuk uit de wok
Vietnamese biefstuk met waterkers
Uit Syrië: Gemarineerde biefstuk met labneh
Uit China: Pepper beef uit de wok
Uit Chili: Entrecôte met rode wijnjus
Uit Argentinië: Entrecôte met salsa van geroosterde paprika

 

Welke wijn bij biefstuk?

In het algemeen is het advies om in ieder geval een rode wijn bij biefstuk te drinken. Maar vervolgens welke rode wijn is helemaal afhankelijk van de bereidingswijze (bakken, grillen of roosteren) én de saus. Voor meer diepgaande informatie lees dan mijn artikel: welke wijn bij biefstuk. Hier zetten we alles op een rijtje.

 

Twee vlees kookboeken

Ben je geïnteresseerd in vlees, en in biefstuk in het bijzonder? Dan zijn deze twee kookboeken echt iets voor jou.

Cover vleesbijbelDe Vleesbijbel is hét naslagwerk voor de vleesliefhebber. Slager Gertjan Kiers leert hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt. Je zult lezen over het slachtproces, het rijpen, over mager en vet, over mals of stug.

 

 

De Perfecte Steak. Een handboek over biefstuk waarin al je vragen worden beantwoord. Geschreven door culinair journalist Marcus Polman.