Afgelopen mei verscheen, na het duimendikke Luilekkerland, een duimendikke zonnebloem-gele bijbel ‘Italië, mijn verhalen en recepten” van de hand van Volkskrant-journalist Onno Kleyn. Nou je begrijpt dat boek is niet een, twee, drie gelezen en bekeken. Daar neem je dus even de tijd voor. Ik nam mij voor om elke week een hoofdstuk te lezen en een aantal recepten te testen voordat ik mijn recensie zou schrijven. Zo gezegd, zo gedaan…

Onno ken ik eigenlijk al jaren uit het culinaire circuit. Maar telkens opnieuw weet hij mij te verrassen! Behalve dat hij ongelooflijk veel weet over food en koken (niet voor niets is hij culinair journalist), schrijft hij ook heel verleidelijk over wijn (hij weet wijn zo poëtisch neer te pennen dat papier vloeibaar wordt). Bovendien is hij een taalpurist (wijst je graag op taalfouten). En eigenlijk pas nu, na het lezen van dit boek, ontdek ik dat hij ook een op het conservatorium opgeleide operazanger is.

Kort samengevat: een zeer talentvol man die zijn sporen reeds ruim verdiend heeft.

Multifunctioneel kookboek

Maar nu over naar zijn kanariegele Italië-bijbel met de titel ‘Italië, mijn verhalen en recepten’. Het is een heel bijzonder boek. Eigenlijk meer een leesboek/roman over zijn leven (eind jaren 80) in Italië, samen met zijn grote liefde Juliëtte (nog steeds zijn echtgenote). Het doet mij een beetje denken aan ‘Rode rozen en tortilla’s’ van Laura Esquivel. Hierin wordt ook de liefde voor eten verweven in een verhaal.

In ‘Italië, mijn verhalen en recepten’ schommelen Onno & Juliëtte zes maanden door Toscane in hun 2CV. Je wordt meegenomen in zijn dagelijkse Italiaanse leven, ontmoetingen en etentjes met Italiaanse vrienden en zijn reisjes door de omgeving. Alles gelardeerd met sappige achtergrondinformatie over culinaire zaken als het maken van espresso, worst, (durum)pasta (wat is al dente, waarom 10 gram zout per liter), Italiaanse koolsoorten, het gebruik van knoflook of de bereiding van Vin Santo. Uitgebreid toegelicht en verrijkt met de historie. Al deze biografische herinneringen en geschiedkundige verhandelingen worden steeds onderbroken en afgewisseld met meer dan 150 echte Italiaanse basic-recepten. Van tiramisu, bistecca alla fiorentina, pesto genovese naar de wat minder bekende als linzensoep met pasta (minestra di lenticchie), zeelt met een korstje (tinca con crosta), armeluissaus (salsa peverada) of zoete ravioli met honing (seadas). En bij elk recept geeft hij een goede wijn-spijssuggestie.

Spaghetti alle carbonara

Om je een idee te geven hoe dit boek voelt, publiceer ik Onno’s verhaal en recept over spaghetti alle carbonara. Het recept heb ik zelf gefotografeerd (het boek is fotoloos!), want op Facebook daagde hij zijn lezers uit om mee te doen aan de wedstrijd ‘wie maakt de mooiste foto van een van zijn recepten?’.

Dit is zijn verhaal:

“Laten we eens de carbonara onder de loep nemen. Zeer populair, ook buiten het land van oorsprong. Maar wie weet kent u de discussie: wat is nou de ware, heuse bereiding? Hoe aten de Italianen van voorbije eeuwen hun spaghetti ‘op kolenbrandersmanier’?

Nou, dat deden ze niet. Er zijn geen recepten van carbonara bekend van voor de jaren 50 van de afgelopen eeuw. Net als veel andere gerechten uit het ijzeren repertoire van nu is carbonara een jong recept, althans, als we de schriftelijke uiting ervan als basis nemen. Eieren, kinnebakspek en kaas horen erin – niets anders volgens de puristen – en als zodanig is het reuze Romeins (de Romeinse huismoeders wordt clichématig verweten dat ze geen tijd of moeite willen besteden aan koken). Maar alleen op basis daarvan de ‘uitvinding’ in Rome situeren is natuurlijk onzin. Die aanhalingstekens schrijf ik ook niet voor niets. Huiselijke recepten worden niet uitgevonden. Die ontstaan. Over de evolutie van carbonara bestaan allerlei vermoedens, waarvan de meest genoemde die is van de Amerikaanse troepen die in 1944 het land van zuiden naar noorden bevrijdden en bacon en eipoeder bij zich hadden. Bacon hè, niet de guanciale, het kinnebakspek dat er nu in hoort (spek uit de hals van het varken). Een andere, wat slappere verklaring is die rond de houtskoolbranders, carbonai, in dialect carbonari, die makkelijke happen in elkaar zouden knutselen met wat voorhanden was. Misschien, misschien. Maar juist die gedroogde spaghetti was in de wouden van de Apennijnen waarschijnlijk rottig verkrijgbaar. Dan ga ik liever mee met de gedachte dat Napels weleens de geboorteplaats zou kunnen zijn. Daar bestaat een eeuwenoude gewoonte om gerechten vlak voor het serveren af te maken met een mengsel van geklopt ei en kaas. Maar waarom carbonara dan met Rome wordt geassocieerd?

Dan is er de kwestie van room. Karin Luiten, mijn geen-pakjes-en-zakjescollega en ik hebben ooit een soort cook-off gedaan. Zij maakte haar carbonara met crème fraîche, zoals de Fransen, en ik zonder. Proevers vonden ze allebei even lekker, dus daar schoten we niks mee op. Ik denk dat de aard en kwaliteit van het spek en de kaas belangrijker zijn. En zo puristisch als ik ben, toch doe ik ook een niet-puristische toevoeging aan het recept: ik gebruik knoflook.”

Het recept

Onno gebruikt 400 gram spaghetti, maar ik vind dat 300 tot 350 gram echt voldoende is. Dus kijk maar welke hoeveelheid jij zou willen gebruiken. In ieder geval: zijn versie van carbonara is heerlijk. Mijn dochter riep: ‘net zo lekker als in Italië!’, nadat ze haar bord schoon op had.

Onno adviseert dit pastarecept als een ‘Primo voor 4’. Wij aten het als hoofdgerecht. Erbij een verfrissende groene salade met komkommer, sinaasappel, rode en zwarte olijven. HEERLIJK!

4 personen

12 minuten

Ingrediënten

• 300 – 400 gram spaghetti
• 100 gram kinnebakspek, pancetta of mager rookspek in reepjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teen knoflook, gesneden
• 100 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano of Pecorino
• 3 eieren, losgeklopt
• zwarte peper uit de molen, beetje grof

Stap 1

Kook de pasta al dente (ca. 10 minuten) in ruim water met 10 gram zout per liter.

Stap 2

Bak intussen, in een koekenpan op halfhoog vuur, de spekjes in een sliertje olie. Uitbakken hoeft niet, net een beetje kleuren is genoeg: 3 à 4 minuten. Bak de laatste krappe minuut de knoflook mee. Doe het spek en het bakvet met de knoflook in een ruime kom of schaal. Roer er als eerste de kaas en dan de eieren en wat versgemalen peper door.

Stap 3

Laat de pasta uitlekken en meng vliegensvlug met het ei-spekmengsel. Klaar. De hitte van de pasta doet het ei bijna stollen en dat maakt de saus.
Eet je dit als hoofdgerecht, serveer er dan een salade bij met bijvoorbeeld sinaasappel, komkommer en olijven.

 

Welke wijn erbij (volgens Onno)?

Hier kan best een witte wijn bij, maar het ei maakt ook stoer rood mogelijk. Laten we eens gek doen: Lagrein uit Alto Adige?

Ik zeg: witte wijn, zoals bijvoorbeeld een Pinot Grigio, Pinot Bianco of Orvieto.

 

Bestellen kun je hier:

Titel : Italië, mijn verhalen en recepten
Auteur : Onno Kleyn
Uitgever : Singel Uitgeverijen / Nijgh & van Ditmar
ISBN : 978 90 3880 6419
Prijs : € 32,50

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

INTERESSE GEWEKT?

Volg mij dan op Instagram, Facebook of Pinterest en blijf op de hoogte van mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.