Wine & Dine

Welke wijn bij kaas?

Hollandse gezelligheid: fles wijn op tafel en een plateau met kaasjes erbij. Van jong en zacht tot hard en hartig. Heerlijk, maar als je op zoek bent naar een perfecte match, kun je het beter anders aanpakken. Elke kaas heeft namelijk, net als wijn, een eigen smaakstijl en specifieke structuur. Ga je voor perfectie, kies dan een wijn voor bij één kaastype.

Chauvignon blanc en geitenkaas: kies gelijkgestemd

Eigenlijk is het heel simpel. Ga je voor harmonie in je combinatie dan kies je bij lichte, rinse (friszure) kazen een droge, frisse wijn. Denk bijvoorbeeld aan graskaas, Chavroux, roombrie, jonge geitenkaas of feta. Dit combineer je met een witte wijn die evenals de kaas ook frisse zuren heeft. Denk aan Sauvignon Blanc, Chenin Blanc of Soave. Maar fris rood kan ook, zoals Franse Beaujolais. Rosé uit de Provence is ook mogelijk, en vergeet vooral een bruisende Crémant niet.

 

Camembert en rosé
Combineer je Camembert met wat vijgen en blauwe bessen, schenk dan rosé

Welke wijn bij Brie of Camembert?

Brie en Camembert zijn favoriete kazen voor bij de borrel of kaasplank. Het zijn romige kazen met een witschimmelkorst. Over het algemeen smaken ze niet heel erg uitgesproken. Combineer deze kazen met witte wijn die rond aanvoelen in de mond. Denk in dit geval aan chardonnays uit de Nieuwe Wereld. Ook een gerijpte (chardonnay) champagne (blanc de blancs)  is hier een goede keus.

 

Harmonie of contrast

Bij wat oudere en rijpere kazen kun je, in de combinatie met wijn, kiezen voor zowel harmonie als voor contrast om tot een goed geheel te komen. Dus bij Goudse boerenkaas, Pecorino en Parmezaan drink je of een droge of een (licht)zoete, volle, soepele wijn. Denk aan Viognier voor wit en Primitivo, Valpolicella Ripasso en Zinfandel als je zin hebt in rood.

Maar ook sherry is een optie. Vooral Oloroso sherry past goed bij gerijpte Parmezaan, Cheddar en Manchego.

 

Uitgesproken kaas vraagt om aromatische wijn

Dan zijn er de ‘sterke’ kazen zoals die met een rode korst (Epoisses, Münster, Reblochon) of blauwe schimmel. Haal daarvoor gerust je aromatische wijnen uit de kast. Kernhem is een milde rode-korst-kaas en stelt niet veel eisen, maar bij de geurige Vacherin de Mont d’Or of Münster zijn Pinot Gris, Gewürtztraminer, Grüner Veltliner Smaragd uit Wachau of een vin doux naturel als Rivesaltes aanraders.

Een andere optie is sherry. Fino sherry past bij de Spaanse kaas Manchego, zoete PX sherry bij blauwe kaas. Mooie richtlijn: hoe harder en scherper de kazen, hoe donkerder de Sherry.

 

Welke wijn bij een blauwschimmelkaas?

Zoete witte wijnen als Sauternes, Riesling Beerenauslese en Vin Santo zijn ideaal voor bij  blauwschimmels als pikante gorgonzola en roquefort. Liever rood? Ga dan voor Amarone of een van de vele portsoorten of PX sherry.

PX Sherry en blauwe kaas: gouden combi!
PX sherry bij blauwe kaas

Géén rode wijn bij harde kaas

Soms pakt de chemie tussen kaas en wijn totaal verkeerd uit. Bijvoorbeeld bij oude kaas en tanninerijke rode wijnen.  Looizuur (= tannine) geeft een droog, samentrekkend gevoel in de mond. Dat effect wordt sterker als looizuur met een eiwitrijk product als kaas wordt gecombineerd. De wijn komt dan stroever over dan nodig, de mond droogt uit en de kaas verliest smaak. Wijnen die op nieuw eikenhout hebben gerijpt, bevatten vaak houttannine en hebben hetzelfde probleem. Toch een tannineuze wijn bij de kaas? Geef er dan knapperig brood of toast bij. Dat neutraliseert het drogende effect.

 

Welke wijnen bij een kaasplankje?

Wordt het toch een plateau met kazen in alle smaken – van jong tot oud en van zacht tot hard – kies dan een wijn die eigenlijk altijd, overal en bij alles kan. Bijvoorbeeld een Weissburgunder, Chardonnay met weinig hout, een fruitige, soepele Tempranillo of een lichtzoete bubbel als Prosecco of Cava Extra Dry.

 

Champagne & kaasplankje

Champagne is ook een hele goede optie in combinatie met een kaasplankje. De Belgische sommelier Tom Ieven deed uitgebreid onderzoek naar ‘The marriage of Cheese & Champagne’. Zijn conclusie: de verfrissende zuren en mousse van champagne maken de combinatie zeer interessant door hun complexe aroma’s en zachte, romige textuur. Mondgevoel is zeer belangrijk. Een lichte en verse kaas vraagt om een jonge en frisse champagne. Een romige en meer uitgesproken kaas vraagt dan weer om een rijkere en complexe champagne.

Ik vroeg hem om advies: hoe stel je een kaasplankjes samen die past bij één soort champagne. Dit is zijn antwoord:

Kaasbordje met drie kazen:

Kies voor een kaasplankje met drie kazen: Crottin de Chavignol (verse geitenkaas) – Brillat-Savarin (triple crème, romige witschimmel) – Parmezaan 24 maanden (oude harde kaas)

Champagne in frisse stijl:

Kies voor een jonge en frisse stijl van champagne! Deze gaat heel goed samen met het frisse karakter en de licht scherpe toets van de  verse geitenkaas. Zo’n jonge champagne zal met zijn hogere aciditeit ook mooi in gaan tegen het romige van de triple crème kaas. Bij de oude harde kaas zal het zoutgehalte van de kaas het frisse fruitkarakter van de champagne heel mooi accentueren. Anderzijds zal de frisse parel van de champagne dan weer het vetgehalte van de kaas goed in evenwicht brengen.
Voorbeelden voor deze stijl van champagne: Deutz Brut Classic, Moët & Chandon maar zeker ook de instap cuvée’s van al de fantastische kleinere producenten op de markt.

Perfecte Paren: welke wijn past bij welke kaas?
  • Ricotta & droge Riesling (w)
  • Zachte Franse geitenkaas & Sauvignon Blanc (w)
  • Brie & Chenin blanc (w)
  • Chaource & Champagne (w)
  • Gegratineerde geitenkaas & koele Beaujolais (r)
  • Belegen boerenkaas & Zweigelt (r)
  • Manchego & Fino of droge Amontillado sherry (w)
  • Pecorino & Pecorino (w)
  • Munster & Gewurztraminer d’Alsace (w)
  • Parmezaan & Ripasso (r)
  • Reypenaar & Chardonnay (w)
  • Hollandse blauwschimmel & Jurançon sec (w)
  • Roquefort & Sauternes (w)
  • Stilton & Zinfandel (r)

Welke port bij kaas?

Port is veelzijdig, maar kaas ook. Van beide producten zijn er vele stijlen. Heel bekend is natuurlijk de klassieke combinatie van rode port met blauwschimmelkaas. Dat blijft een gouden combinatie. Het zoute van de kaas wordt door het zoete van de port in balans gebracht.

Welke port past bij welke kaas
Welke port past bij welke kaas?

Maar tijdens een uitgebreide kaas-port proeverij die werd georganiseerd door Warre’s port in samenwerking met het Kaasfort Amsterdam bleek dat er nog vele andere port-kaas mogelijkheden zijn die waanzinnig goed ‘pairen’.

Kaas affineur René Koelman (Bourgondisch lifestyle) en sommelier Jan-Jaap Altenburg (restaurant Maeve Utrecht) hadden een fantastische goede voorselectie gedaan. Uiteindelijk proefde het gezelschap van 20 food & wine journalisten een 7-tal gewaagde port & kaas pairings. Deze onderstaande vier combinaties zijn top:

Witte port & Dronken Koning

Dronken Koning is een wit schimmelkaas die een tijdje gemarineerd is in eau-de-vie van peer, heel bijzonder van smaak. Resultaat: de witte port wordt rijker van smaak.

Colheita Port & Epoisses Ras el Hanout

Deze schepbare kaas (Epoisses) is ingelegd met het kruid Ras el Hanout en argan-olie. Die Marokkaanse kruiden sluiten perfect aan op de Colheita port van Warre’s. De Colheita neemt de specerijen op en versterkt de smaak van de kaas, maar het romige blijft overeind. Supercombinatie!!! Deze port is te koop bij AH en kost maar € 10,65!

LBV port bij Boeren Leidse kaas
LBV port bij Boeren Leidse kaas

Port LBV (Late Bottled Vintage) & Boeren Leidse kaas

Deze LBV port van Warre’s heeft 2 tot 3 jaar gerijpt op grote vaten, en daarna nog ca. 4 jaar op fles. Smaakt fantastisch in combinatie met de Boeren Leidse kaas (30+ komijn). Port wordt zachter van smaak en de kruidigheid van de kaas sluit helemaal aan.

 

Alle kazen van Bourgondisch lifestyle zijn te koop in hun winkels in Amsterdam en Beverwijk. Of via de webshop.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *