Alle ins & outs over picanha bereiden

Weleens gehoord van picanha? Nou ik, tot voor kort, eigenlijk nog nooit. Maar ben je eenmaal in het bezit van een Big Green Egg, dan komt zo’n soort groot stuk vlees vanzelf in je blikveld. Zeer populair bij liefhebbers van de barbecue. Maar wat is picanha precies, en hoe moet je picanha bereiden. Hier vind je alles op een rijtje.

Wat is een picanha?

Picanha is het Portugese woord voor runderstaartstuk. Vooral in de Latijns Amerikaanse landen als Brazilië en Argentinië is picanha immens populair. Het is een groot stuk vlees (ca. 1500 gram), driehoekig van vorm met aan de bovenzijde een duidelijke vetrand. Het vlees wordt gesneden uit het bovenste deel van de achtervoet, tegen de staart aan. Vandaar de naam staartstuk. Hoe dichter naar de punt van de staart, hoe smaakvoller en malser het vlees zal zijn. De vetrand zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt en sappig blijft tijdens de bereiding. Ook zorgt het voor extra smaak, dus dat vet moet je zeker niet wegsnijden.

3 soorten picanha bij online slager Bollensteak

Picanha vind je vrijwel niet in de supermarkt. Ook ligt het niet meteen in de vitrine van je slager. Waarschijnlijk moet je picanha van tevoren bestellen. Maar wist je dat je dit vlees ook online kunt bestellen? Dat is eigenlijk nog handiger, want je hoeft de deur niet uit. Ik bestel mijn vlees bij Bollensteak.nl. Bij hen kun je kiezen uit drie verschillende soorten picanha, afkomstig uit Australië of Ierland. Er is picanha van grasgevoerde runderen, maar ook van graangevoerde dieren. En ja, dat maakt uit, want er is smaakverschil. Grasgevoerde runderen smaken aardser, terwijl graangevoerde romiger en notiger zijn.

Picanha van het Wagyu rund

Dit is het absolute neusje van de zalm: picanha van het Wagyu rund! Deze runderen komen oorspronkelijk uit Japan en het vlees was vroeger uitsluitend bestemd voor de keizerlijke familie van Japan. Het ras, maar ook de manier van mesten en de voeding zorgen ervoor dat het vlees een prachtige marmering van onverzadigd vet krijgt door het hele vlees. Hierdoor is het supermals en zeer intens van smaak. Tegenwoordig worden deze runderen ook elders in de wereld gefokt.

Wagyu Picanha van Bollensteak is afkomstig uit Australië van de befaamde Jack’s Creek Farm. De stukken vlees van Wagyu rund zijn wat kleiner.
Te koop vanaf een stuk van 375 gram. Prijs: € 75,- per kg

Ierse picanha gras gevoerd

Oorspronkelijk komen de zwarte Aberdeen Angus runderen uit Schotland. Maar de Angus runderen van Bollensteak worden in Ierland gefokt, namelijk in Cork County in het zuiden van Ierland.

Ze worden met gras gevoerd. In combinatie met extra beweging die deze dieren hier krijgen, is het vlees daardoor extra sappig en mals. De vetlaag is wat dunner en soepeler.
Te koop vanaf een stuk van 800 gram. Prijs: € 30,- per kg

Australische picanha graan gevoerd

Australische picanha is afkomstig van Australische Angus Charlois runderen. De eerste 26 maanden grazen deze runderen op uitgestrekte weides van vers gras en kruiden. Maar het laatste half jaar worden ze bijgevoerd met een zeer uitgebalanceerd mengvoer met graan. Dit speciale voedingspatroon zorgt mooie vet marmering van het vlees. Maar ook de vetrand aan de bovenzijde is dikker en steviger. Bovendien zijn het ook grotere stukken vlees.

Vooral geschikt voor de Reverse Sear methode op de Big Green Egg (kamado). (Zie hieronder)
Te koop van 1600 gram of 1800 gram. Prijs: € 29,70 per kg

Hoe picanha bereiden?

Je kunt picanha op verschillende manieren bereiden; in de oven, op de barbecue, op de Big Green Egg (kamado) of gewikkeld in een zoutkorst. In z’n geheel of als kleine biefstukken op een spies.

Gebruik altijd een kernthermometer!

Als je de picanha online hebt besteld, komt het vlees diepgevroren bij je thuis. Laat het vlees eerst in de vacuüm verpakking op kamertemperatuur komen. Dit duurt ca. 5 uur als je hem op het aanrecht legt. Uiteraard kun je hem ook in de koelkast laten ontdooien. Reken dan op 24 uur.

Om te beginnen moet je de vetrand laten zitten, want dit houdt het vlees sappig en zorgt voor extra smaak. Maak gebruik van een kernthermometer, want dat is zeer belangrijk. Het is een dik stuk, daarom is het complexer dan een bereiding met dunne stukken vlees.

Hele picanha bereiden in de oven

1. Verwarm de oven op 90 °C. Kerf met een mes een ruitpatroon in het vet. Bestrooi met zout en peper. Of gebruik een kruidenmengsel (rub) als je dat lekker vindt.
2. Verhit een braadpan ca. 2 tot 3 minuten op hoog vuur. Zet het vuur iets lager en bak het vlees eerst ca. 2 minuten op de vetlaag. Draai om en bak de andere zijde ca. 4 minuten op halfhoog vuur.
3. Leg het vlees in een ovenschaal met de vetrand naar boven. Zet in de oven en bak tot het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 50 – 52 °C.
4. Haal uit de oven het laat het vlees ca. 5 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de smaakvolle vleessappen zich goed door het vlees.
5. Snijd het vlees in dunne plakjes van ca. ½ cm, tegen de draad in!

Hele picanha bereiden op de gewone BBQ (gebruik een warme en koude zone!)

1. Kerf met een mes een ruitpatroon in het vet. Zorg dat je het vlees niet raakt. Bestrooi met zout en peper.
2. Gril de picanha dicht boven de warme zone ( 200 – 225 °C) door de beide zijden even op het rooster te leggen van de bbq. Eerst de vleeskant, daarna met de vetkant naar beneden. Maar verplaats het vlees constant om te voorkomen dat het vet aan het rooster vastplakt.
3. Leg het vlees vervolgens op de minder hete zone en laat het langzaam garen tot het de kerntemperatuur van 50 – 52 °C heeft bereikt. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf erbij en verplaats het vlees als het nodig is.
4. Haal het vlees van de bbq en laat het ca. 5 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie. Hierdoor verdelen de smaakvolle vleessappen zich goed door het vlees.
5. Snijd het vlees in dunne plakjes van ca. ½ cm, tegen de draad in!

Picanha asado op een spies

1. Snijd de picanha doormidden en snijd elke helft weer doormidden, zodat je vier driehoeken krijgt.
2. Rijg de driehoeken vlees op een lange rvs-spies op een manier zodat alle stukken vet in lijn liggen. Bestrooi rondom met zout
3. Plaats het vlees ca. 25 centimeter boven het vuur van de BBQ. Zorg vooral dat het vuur niet het smeltende vet in brand steekt. (Houd het dus ook op gepaste afstand!).
4. Op het moment dat het vet gaat bubbelen kun je de randen van het vlees aansnijden en serveren. Het deel dat nog aan de spies zit kan zonodig weer even terug boven het vuur.

Picanha biefstukjes in de pan

1. Verhit in een grote koekenpan ca. 3 eetlepels olie.
2. Snijd de picanha in plakken van 2 ½ cm dikte (ca. 300 gram per stuk). Bestrooi met zout en peper. Bak de steaks in 3 tot 5 minuten goudbruin.
3. Draaien en bak af in de gewenst gaarheid van de steaks. Ca. 4 minuten staat voor medium.

Reverse Sear methode op de Big Green Egg

Reverse Sear is een methode waarbij je in de omgekeerde volgorde te werk gaat, zodat je het vlees preciezer kunt bereiden. De EGG wordt voorverwarmd op een lage temperatuur, zodat de picanha langzaam gaart tot de gewenste temperatuur is bereikt. Daarna verhoog je de temperatuur naar de gebruikelijke hitte en schroei je alsnog het vlees dicht.

1. Bestrooi de picanha royaal met zout en peper. Leg hem rechtstreeks op het rooster, met de vetkant naar beneden. Sluit het deksel en gril het vlees tot de kerntemperatuur van 48 °C. (Dit duurt ca. 1 uur voor een stuk vlees van 1600 gram).
2. Neem het vlees uit de EGG, wikkel hem in aluminiumfolie en laat rusten. Verhoog de temperatuur in de EGG naar 280 °C.
3. Leg het vlees met de vetkant naar beneden op het rooster, sluit het deksel en gril het vlees ca. 2 minuten zodat het wat kleur krijgt. Schroei hem daarna aan beide kanten in nog eens 2 minuten helemaal dicht.
4. Haal uit de EGG. Wikkel opnieuw in alumiumfolie. En laat het vlees ca. 5 minuten rusten.
5. Snijd het vlees in dunne plakjes van ca. ½ cm, tegen de draad in!

Picanha als biefstukjes op de Big Green Egg

1. Steek de houtskool aan in de Big Green Egg en verwarm tot 230 °C.
2. Snijd de picanha in plakken van 2 ½ centimeter dik.
3. Leg de plakken op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril het vlees ca. 1 ½ minuut. Draai het vlees een kwartslag om het ruitjespatroon op het vlees te krijgen. Grill nogmaals 1 ½ minuut.
4. Keer het vlees en gril ook deze kant op dezelfde manier. Het vlees is nu rosé.
5. Haal het vlees uit de EGG en laat ca. 5 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie.
6. Verwijder de folie. Bestrooi met zout en peper.

De picanha snijden

Een picanha snijden is eigenlijk vrij eenvoudig. Zorg ervoor dat je een scherp (vlees) mes hebt en snijd dan het vlees tegen de draad in. Dit zorgt ervoor dat de het vlees super mals blijft. Snij ongeveer plakken van een halve centimeter om ook zo de malsheid erin te houden!

Wat niet iedereen weet, is dat het staartstuk officieel een tweehoofdige dijspier is. Hierdoor verandert halverwege de ‘draad’ van het vlees. Als je een hele picanha hebt bereid, dan moet je na 2 of 3 plakken je hoek van snijden met meer dan 90 graden veranderen.

Tip! Gebruik zeker geen kartelmes. Wanneer je het vlees met een kartelmes snijd dan zullen de vezels van het vlees kapot gaan waardoor het zijn sappen verliest.

Welke wijn bij picanha?

Eigenlijk zit je met elke rode wijn wel goed. Maar wil je verdieping dan is de keuze van de wijn vooral bepalend door de ‘cuisson’ van het vlees. En nog belangrijker; welke saus zit erbij of welk bijgerecht ga je serveren. Bij gegrilde picanha van de barbecue (of Big Green Egg) kies je een rode wijn die zelf ook iets rokerigs heeft. Denk aan Bordeaux, Argentijnse malbec of aardse syrah.

Maar lees ook mijn verhaal: welke wijn bij biefstuk.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Bollensteak. Lees voor meer info mijn disclaimer.