Calamares is de Italiaanse naam voor pijlinktvis! Deze versie met gebakken cherrytomaatjes is een recept uit het kookboek Neni’s Tel Aviv van Haya Molcho, oprichtster van de NENI-restaurants. Sinds kort is er ook een NENI in Amsterdam geopend, in de voormalige Citroën garage op het Stadionplein. Prachtig trendy verbouwd met op de begane grond een deli voor het ontbijt, en boven een groot restaurant waar zelfs zo’n 250 mensen kunnen eten. Absoluut een bezoek waard, maar wel even reserveren.
Maar heb je geen tijd, of is Amsterdam net een beetje te ver weg, geniet dan van het prachtige kookboek met sfeervolle foto’s en boeiende verhalen over ondernemers in Tel Aviv, de stad voor de ware foodies.
Dit is echt een weekendrecept. Heerlijk als voorgerecht, zeker als er vrienden komen eten. Je steelt absoluut de show. Persoonlijk zou ik kiezen voor schoongemaakte pijlinktvisjes, wel zo makkelijk. Maar wil je ze toch liever zelf schoonmaken, kijk dan even naar dit YouTube-filmpje.
Welke wijn bij calamares?
Het is qua smaak een wat complexer gerechtje door de roostersmaak van de inktvis, het zoute van de ingemaakte citroen en het zoete van de cherrytomaatjes. De citroen is hier leading. Een goede suggestie is een Griekse Assyrtiko van het eiland Santorini. Die heeft body en het frisse van citroen, maar ook een Sauvignon Blanc zal goed aansluiten op het frisse van de citroen en tomaat, en het kruidige van de verse groene kruiden.
| 2 personen | 50 minuten |
Ingrediënten
- 200 gram kleine of middelgrote calamares met kop
- zeezout
- 5 eetlepels olijfolie
- zeezout
- 200 gram cherrytomaatjes
- 1 groene (sivri) peper
- 4 lente-uien
- ½ ingemaakte citroen
- 1 teen knoflook
- 10 blaadjes munt
- 20 blaadjes koriander
- 50 gram Griekse yoghurt
Stap 1
Maak de calamares schoon. Snijd de inktvistubes aan een kant helemaal tot aan de punt open. Leg ze op een plank met de binnenkant naar boven. Maak met een mes inkepingen over de lengte en over de breedte, zodat een ruitpatroon ontstaat (snijd ze dus niet door). Doe de tubes, samen met de koppen in een kom en meng ze met 4 eetlepels olijfolie en ½ theelepel zout. Laat ze even staan.
Stap 2
Verwarm de oven voor op 220℃. Lag de cherrytomaatjes op een bakplaat of in een ovenschaal. Besprenkel ze met 1 eetlepel olijfolie en bak ze 15 minuten in de oven. Ontdoe intussen de groene peper van de pitjes en snijd hem in dunne ringetjes. Snijd de witte delen van de lente-uien in ringetjes en het groen in stukken van 3 cm. Hak de schil van de ingemaakte citroen fijn. Hak de knoflook fijn.
Stap 3
Verhit een zeer grote (koeken)pan met dikke bodem op hoog vuur totdat hij gaat roken. Leg de calamaris naast elkaar in de pan met de ingesneden zijde naar onderen. Leg de koppen erbij. Voeg het wit van de lente-ui toe. Bak 2 minuten op hoog vuur. Voeg de groene peper en cherrytomaatjes toe en bak nog 30 seconden. Voeg de knoflook, citroen, groen van de lente-ui en 2 eetlepels water toe. Schep met een houten pollepel door elkaar en schraap de tubes die zijn aangebakken los van de bodem. Schep de munt en koriander erdoor. Verdeel over 2 borden en schep de yoghurt erop.
BAKTIPS VAN HAYA
Bij veel recepten geeft Haya nog een paar extra tips (in het rood)! Bij dit recept zegt ze het volgende: Qua bereiding is dit een simpel gerecht, maar de details zijn wel erg belangrijk.
Ten eerste: De pan moet absoluut heet genoeg zijn, verhit hem daartoe ten minste 4 à 5 min. op zo hoog mogelijk vuur.
Ten tweede: in de pan moet genoeg ruimte zijn voor de calamares. Bak ze liever in twee etappes dan dat je er te veel in één keer bakt.
Ten derde: bak de calamares niet te lang, want dan worden ze rubberachtig.’
Het kookboek
In dit kookboek voel je de sfeer van Tel Aviv. Je wordt er door geraakt en je wilt meteen een vlucht gaan boeken. Het kookboek is gemaakt door Haya Mocho, en haar vier zoons Nuriel, Elior, Nadiv en Ilan. Zij geven een prachtig portret van de bruisende stad. Met boeiende verhalen, typische streekgerechten van allerlei lokale ingrediënten.
Bestellen kun je hier:
Titel : Neni’s Tel Aviv
Auteur : Haya Mocho
Uitgever : Uitgeverij Terra
ISBN : 978 90 89897886
Prijs : € 29,99
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Sinds 1983 heeft dit kaasje een beschermde herkomstaanduiding (AOC/AOP). Ze worden in de Ardèche gemaakt, onder de naam Picodon. In het museum ‘Terra Cabra’ in Planzolles kun je zien hoe de kaasjes worden gemaakt, maar er is ook gelegenheid tot proeven. Je hebt ze daar niet alleen vers, maar ook in alle andere leeftijden, van vers (ca. 10 dagen oud) naar ‘mi-affiné’ (van 12 dagen tot 1 maand) naar ‘sec’ (meer dan 1 maand) en ‘affiné méthode Dieulifit’ (meer dan 30 dagen). In Nederland zijn ze wat moeilijker verkrijgbaar. In deze bijzondere maar simpele Picodon-terrine worden twee soorten gebruikt. Verse geitenkaas zal geen probleem zijn om te kopen, maar het kaasje ‘affiné méthode Dieulefit’ zal lastig worden. Kaasspecialist Takuhi Cekem van de 
Titel : 
Titel : 
‘L’Escala is een prachtig plaatsje aan de Costa Brava dat altijd vermaard is geweest om zijn visserij. De ansjovis van hier staat erom bekend dat hij zich niet uit het veld laat slaan door de koude wateren. Van oudsher waren het de mannen die uit vissen gingen en de vrouwen die de vis schoonmaakten en bakten of prepareerden om hem langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig krijg je de ansjovis schoongemaakt, ontgraat en ingelegd in olie, of je vindt ze gezouten in kleine potjes. Die laatste moet je zelf schoonmaken.’
Titel : 
Titel : 
Ten eerste de 
Breng een pan water aan de kook, kruis de tomaten in, dompel ca. 20 seconden in het kokende water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Overlangs doormidden snijden en zaadjes verwijderen.
Titel : 
Bij zo’n mooi exclusief Nederlands lunchgerechtje (maar voorgerecht kan ook) past een Nederlandse wijn. Kies een van de van de Nederlandse mousserende wijnen uit het artikel: 
‘Carpaccio is een naam die in moderne restaurants te pas en te onpas wordt gebruikt. Oorspronkelijk werd het gesneden van rauw rundvlees. Begin jaren 60 van de vorige eeuw ging men het gerecht in Harry’s Bar in Venetië carpaccio noemen, naar de dieprode kleuren in de schilderijen van Vittore Carpaccio, die in 1526 stierf zonder ooit te hebben geproefd van het gerecht dat zijn naam zou krijgen. Tegenwoordig kan de term ook worden gebruikt voor plakken rauwe vis en zeevruchten die vroeger bekend stonden als crudo. Voor dit voorafje hebben we rauwe vis gecombineerd met een klassieke Ligurische salade met krokant brood.’
Titel : 
