Calamares van NENI

Voor het weekend
Calamares met tomaatjes van NENI

Calamares is de Italiaanse naam voor pijlinktvis! Deze versie met gebakken cherrytomaatjes is een recept uit het kookboek Neni’s Tel Aviv van Haya Molcho, oprichtster van de NENI-restaurants. Sinds kort is er ook een NENI in Amsterdam geopend, in de voormalige Citroën garage op het Stadionplein. Prachtig trendy verbouwd met op de begane grond een deli voor het ontbijt, en boven een groot restaurant waar zelfs zo’n 250 mensen kunnen eten. Absoluut een bezoek waard, maar wel even reserveren.

Maar heb je geen tijd, of is Amsterdam net een beetje te ver weg, geniet dan van het prachtige kookboek met sfeervolle foto’s en boeiende verhalen over ondernemers in Tel Aviv, de stad voor de ware foodies.

Dit is echt een weekendrecept. Heerlijk als voorgerecht, zeker als er vrienden komen eten. Je steelt absoluut de show. Persoonlijk zou ik kiezen voor schoongemaakte pijlinktvisjes, wel zo makkelijk. Maar wil je ze toch liever zelf schoonmaken, kijk dan even naar dit YouTube-filmpje.

Welke wijn bij calamares?

Het is qua smaak een wat complexer gerechtje door de roostersmaak van de inktvis, het zoute van de ingemaakte citroen en het zoete van de cherrytomaatjes. De citroen is hier leading. Een goede suggestie is een Griekse Assyrtiko van het eiland Santorini. Die heeft body en het frisse van citroen, maar ook een Sauvignon Blanc zal goed aansluiten op het frisse van de citroen en tomaat, en het kruidige van de verse groene kruiden.

2 personen50 minuten

Ingrediënten

  • 200 gram kleine of middelgrote calamares met kop
  • zeezout
  • 5 eetlepels olijfolie
  • zeezout
  • 200 gram cherrytomaatjes
  • 1 groene (sivri) peper
  • 4 lente-uien
  • ½ ingemaakte citroen
  • 1 teen knoflook
  • 10 blaadjes munt
  • 20 blaadjes koriander
  • 50 gram Griekse yoghurt

Stap 1

Maak de calamares schoon. Snijd de inktvistubes aan een kant helemaal tot aan de punt open. Leg ze op een plank met de binnenkant naar boven. Maak met een mes inkepingen over de lengte en over de breedte, zodat een ruitpatroon ontstaat (snijd ze dus niet door). Doe de tubes, samen met de koppen in een kom en meng ze met 4 eetlepels olijfolie en ½ theelepel zout. Laat ze even staan.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 220℃. Lag de cherrytomaatjes op een bakplaat of in een ovenschaal. Besprenkel ze met 1 eetlepel olijfolie en bak ze 15 minuten in de oven. Ontdoe intussen de groene peper van de pitjes en snijd hem in dunne ringetjes. Snijd de witte delen van de lente-uien in ringetjes en het groen in stukken van 3 cm. Hak de schil van de ingemaakte citroen fijn. Hak de knoflook fijn.

Stap 3

Verhit een zeer grote (koeken)pan met dikke bodem op hoog vuur totdat hij gaat roken. Leg de calamaris naast elkaar in de pan met de ingesneden zijde naar onderen. Leg de koppen erbij. Voeg het wit van de lente-ui toe. Bak 2 minuten op hoog vuur. Voeg de groene peper en cherrytomaatjes toe en bak nog 30 seconden. Voeg de knoflook, citroen, groen van de lente-ui en 2 eetlepels water toe. Schep met een houten pollepel door elkaar en schraap de tubes die zijn aangebakken los van de bodem. Schep de munt en koriander erdoor. Verdeel over 2 borden en schep de yoghurt erop.

 

BAKTIPS VAN HAYA

Bij veel recepten geeft Haya nog een paar extra tips (in het rood)! Bij dit recept zegt ze het volgende: Qua bereiding is dit een simpel gerecht, maar de details zijn wel erg belangrijk.

Ten eerste: De pan moet absoluut heet genoeg zijn, verhit hem daartoe ten minste 4 à 5 min. op zo hoog mogelijk vuur.

Ten tweede: in de pan moet genoeg ruimte zijn voor de calamares. Bak ze liever in twee etappes dan dat je er te veel in één keer bakt.

Ten derde: bak de calamares niet te lang, want dan worden ze rubberachtig.’

 

Het kookboek

In dit kookboek voel je de sfeer van Tel Aviv. Je wordt er door geraakt en je wilt meteen een vlucht gaan boeken. Het kookboek is gemaakt door Haya Mocho, en haar vier zoons Nuriel, Elior, Nadiv en Ilan. Zij geven een prachtig portret van de bruisende stad. Met boeiende verhalen, typische streekgerechten van allerlei lokale ingrediënten.

Bestellen kun je hier:

Cover Neni's Tel AvivTitel : Neni’s Tel Aviv
Auteur : Haya Mocho
Uitgever : Uitgeverij Terra
ISBN : 978 90 89897886
Prijs : € 29,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Meatless Monday
Terrine van geitenkaas met abrikozen

Culinair Ardèche; een Franse regio die een bezoek méér dan waard is. Dat ontdekte ik een aantal maanden geleden toen ik op rondreis was door dit zeer afwisselende gebied. Ik schreef al eerder een korte impressie over de schatten van deze streek, met in de hoofdrol ‘tarte tatin van Cathérine’. Maar vandaag een hartige terrine met twee soorten Picodon.

Maar wat is een Picodon eigenlijk? Onlangs ontving ik het boek ‘kaaskenner word je zo’. Een ideaal boek  om wat wetenswaardigheden op kaasgebied na te pluizen. In het hoofdstuk Beknopte kaasgeschiedenis staat iets opzienbarends: in 1996 is Picadon het eerste kaasje dat een ruimtereis heeft gemaakt om de aarde. De Franse astronaut Jean-Jacques Favier neemt maar liefst 14 picodons mee op zijn vlucht met het Amerikaanse ruimteveer Columbia.

Picodon kaasjes uit de ArdècheSinds 1983 heeft dit kaasje een beschermde herkomstaanduiding (AOC/AOP). Ze worden in de Ardèche gemaakt, onder de naam Picodon. In het museum ‘Terra Cabra’ in Planzolles kun je zien hoe de kaasjes worden gemaakt, maar er is ook gelegenheid tot proeven. Je hebt ze daar niet alleen vers, maar ook in alle andere leeftijden, van vers (ca. 10 dagen oud) naar ‘mi-affiné’ (van 12 dagen tot 1 maand) naar ‘sec’ (meer dan 1 maand) en ‘affiné méthode Dieulifit’ (meer dan 30 dagen). In Nederland zijn ze wat moeilijker verkrijgbaar. In deze bijzondere maar simpele  Picodon-terrine worden twee soorten gebruikt. Verse geitenkaas zal geen probleem zijn om te kopen, maar het kaasje ‘affiné méthode Dieulefit’ zal lastig worden. Kaasspecialist Takuhi Cekem van de Kaashoeve in Rotterdam geeft een alternatief*: Mothais sur feuille. Een kaasje uit de Franse Aquitaine, ingepakt in kastanjeblad.

Serveer deze kaasterrine als voorgerecht of kaasdessert aan het eind van een etentje.

Welke wijn bij terrine van geitenkaas met abrikozen?

Hoe smaakt de terrine? Je proeft een laagje flink pittige kaas en een laagje verse geit, die pikant wordt door de mosterd. Zoete abrikoos is een goede tegenhanger van de pittige kaas. Welke wijn erbij? Kies voor een halfzoete witte wijn met een frisse ondertoon, zoals een Vouvray uit de Loire, demi sec. Die heeft mooie frisse zuren die passen bij de verse geitenkaas, maar doordat hij half zoet is sluit ie ook goed aan op de gedroogde abrikozen. Maar ook de Tokaji is een goede keus. Ook deze wijn heeft dezelfde eigenschappen.

30 minuten. 6 uur opstijven

Ingrediënten

  • 1 picodonkaasje ‘affiné méthode Dieulefit’ (60 gram)*
  • 60 gram gezouten boter op kamertemperatuur
  • 40 gram crème fraîche
  • 125 gram gedroogde abrikozen, in kleine stukjes
  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • 1 vers picodon-kaasje (60 gram)
  • 6 sneden bruin brood zonder korst
  • Extra: cakeblik inh. 1 liter

Stap 1

Meng het Picodonkaasje met 20 gram boter en 20 gram crème fraîche tot een dikke pasta. Roer er 50 gram abrikozen doorheen.

Stap 2

Verpulver ½ eetlepel mosterdzaad in een vijzel. Meng het verse Picodonkaasje met 40 gram boter en 20 gram crème fraîche tot een dikke pasta. Roer er het mosterdzaad door.

Stap 3

Vet het cakeblik in en bekleed met bakpapier. Snijd de sneden brood op maat van de vorm. Beleg de bodem met bruin brood. Maak achtereenvolgens lagen van pittig geitenkaasmengsel, bruin brood, verse kaasmengsel en eindig met bruin brood. Laat in de koelkast minimaal 6 uur opstijven. Keer de terrine op een plank. Verwijder de vorm en het bakpapier. Garneer met de rest van de abrikozenstukjes en bestrooi met de rest van het mosterdzaad.

 

Volop proeven bij museum Terra Cabra

Kwaliteitslabel Picodon-kaas
Kwaliteitslabel Picodon-kaas

Ben je een liefhebber van geitenkaas? Bezoek dan het museum ‘Terra Cabra’ in het dorp Planzolles. Behalve dat je hier het totale proces van kaasmaken kunt bekijken met een rondleiding, kun je hier ook geitenkaas proeven én kopen.  Hier maken ze de originele Picadons (beschermde AOP), en je kunt ze ook kopen in allerlei leeftijden van heel jong en vers tot 2 jaar oud. Ze maken maar liefst 1 miljoen kazen per jaar.

Het kookboek

De Franse journalist Tristan Sicard opent in 2011 een kaaswinkel in Lille. In dit boek verenigt hij zijn passie voor schrijven en kaas. Het is een uitgebreid boek over het productieproces, de geschiedenis, nauwkeurige productinformatie van 420 verschillende kazen, de ideale kaasplank samenstellen en meer perfecte wijn-kaascombinaties. Een heerlijk naslagwerk dat je als kaasliefhebber beslist in je boekenkast wilt hebben.

Bestellen kun je hier:

cover Kaaskenner word je zoTitel : Kaaskenner word je zo
Auteur : Tristan Sicard
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN :  978 94 6143 200 1 |
Prijs : € 24,95

 

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Foto credit: Syndicat du Picodon AOP / Philippe Barret,

Meatless Monday
Mams bietensalade met walnoten

Syrische bietensalade; dat klinkt bijzonder! Dit is een recept van de moeder van schrijver Anas Atassi. Zijn onlangs uitgekomen kookboek ‘Sumak’ is een ode aan de Syrische keuken. Hij noemt dit zijn moeders beroemde bietensalade die niet mag ontbreken in zijn boek. Wij vonden de salade wel héél eenvoudig. Daarom hebben we het recept toch wat aangepast…, en adviseren wat extra feta.

Portret schrijver Anas Atassi met zijn moeder
Portret schrijver Anas Atassi met zijn moeder

Welke wijn bij bietensalade met walnoot?

Aardse bieten met het lichte bittertje van de walnoot; daar schenk je een rode wijn bij gemaakt van pinot noir. Hierin tref je dezelfde aroma’s aan. Onlangs proefde ik opnieuw de Spätburgunder van Henri Sauer. Heerlijk sappig met mooie zuren. Die maakt deze salade meer dan compleet.
Maar voeg je ook feta toe, dan past een Sauvignon Blanc ook heel goed.

4 personen10 minuten

Ingrediënten

  • 500 g rode bieten (gekookt, in dunne plakjes)
  • 1 rode ui, in dunne ringen
  • 150 g spinazie, gewassen
  • 75 g walnoten, grof gehakt
  • (150 gram feta , verbrokkeld)

 

  • Voor de dressing
  • 1 teen knoflook, geperst
  • 1 eetlepel appelazijn
  • rasp en sap van ½ biologische citroen
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • zout en peper

Stap 1

Meng alle ingrediënten voor de dressing goed met elkaar. Proef en breng de dressing op smaak met zout en peper. Schik de bieten, de uien en de spinazie in een grote kom of schaal en sprenkel de dressing erover. Hussel met je handen de dressing door de groenten zodat ze allemaal een laagje krijgen. Strooi de walnoten (en feta) over de salade en serveer hem meteen.

 

Bestellen kun je hier:

Cover SumakTitel : Sumak
Auteur : Anas Atassi
Uitgever : Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar
ISBN : 978 90 388 0599 3
Prijs : € 34,99

 

 

 

 

We publiceerden uit Sumak ook de groentedip Muhammara.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Bewaar dit recept op Pinterest

Bietensalade uit Syrië met o.a. fetta, bieten, walnoten en rode ui. Recept uit het kookboek Sumak. Lees recept op de blog #bietensalade

Ansjovis salade op brood

Voor het weekend
Ansjovis-borrelhapje uit Catalonië

De Spaanse chefkok José Pizarro behoort tot de ‘100 españoles’ die hun excellente talent ten dienste hebben gesteld aan het grote publiek. Van huis uit is hij tandtechnicus, maar de liefde voor eten bleek sterker. Hij liet zich omscholen en bezit nu vier restaurants in Londen (José, Pizarro, José Pizarro en Little José), en hij schreef diverse kookboeken over de Spaanse keuken. Zijn laatste boek heet ‘De keuken van Catalonië’. Het is een prachtig kookboek waarin hij verslag doet over de moderne Catalaanse keuken, een regio ten noordoosten van Spanje, vlak bij de Franse Pyreneeën. Uit dit boek komt die supersimpele borrelhapje, gemaakt met ansjovis.

In het intro vertelt José hierover het volgende:

Recept: simpel borrelhapje van toast met ansjovis salade uit de keuken van Catalonië. #zuurdesembrood #snel ‘L’Escala is een prachtig plaatsje aan de Costa Brava dat altijd vermaard is geweest om zijn visserij. De ansjovis van hier staat erom bekend dat hij zich niet uit het veld laat slaan door de koude wateren. Van oudsher waren het de mannen die uit vissen gingen en de vrouwen die de vis schoonmaakten en bakten of prepareerden om hem langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig krijg je de ansjovis schoongemaakt, ontgraat en ingelegd in olie, of je vindt ze gezouten in kleine potjes. Die laatste moet je zelf schoonmaken.’

Welke wijn bij ansjovis-borrelhapje?

Bij een Spaans hapje hoort een Spaans drankje: kies voor een sherry fino, of een sherry Manzanilla. Met name de Manzanilla past goed, omdat deze sherry een lichte zilte ondertoon heeft die aansluit op de ansjovis. Of nog beter: kies voor een glas mousserende Cava uit het noorden van Spanje. Heerlijk verfrissend!

4 personen15 minuten

Ingrediënten

  • 4 sneetjes grof (zuurdesem)brood
  • 3 eetlepel olijfolie, extra vierge
  • ½ citroen
  • 1 rijpe tomaat, ontveld, ontpit en fijngehakt
  • 150 ml Griekse yoghurt (10% vet)
  • 2 theelepels verse marjolein, fijngehakt
  • zout, versgemalen peper
  • handje gescheurde frisée-slablaadjes
  • 12 ansjovisfilets op olie, goede kwaliteit

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200 °C. Smeer de sneetjes brood aan beide zijden in met olijfolie. Leg de sneetjes op een, met bakpapier beklede, bakplaat. Bak in de oven in ca. 10 minuten goudbruin en knapperig. Bewaar tot gebruik in een afgesloten trommel.

Stap 2

Rasp de schil van de citroen. Breng een pan water aan de kook, kruis de  tomaat in, dompel ca. 20 seconden in het kokende water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Overlangs doormidden snijden en zaadjes verwijderen. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

Stap 3

Meng de yoghurt met de marjolein en het citroenrasp en breng op smaak met zout en peper. Hussel de slablaadjes met de ansjovis, de gehakte tomaat en een scheut extra vierge olijfolie door elkaar. Lepel het yoghurtmengsel op de toast, beleg met een bergje ansjovis-tomatensalade en dien op.

 

Bestellen kun je hier:

Cover De keuken van CataloniëTitel : De keuken van Catalonië
Auteur : José Pizarro
Uitgever : Uitgeverij Van Halewyck/Forte Culinair
ISBN : 978 94 6131 836 7
Prijs : € 24,99

 

 

 

INTERESSE GEWEKT?

Volg mij dan op Instagram, Facebook of Pinterest en blijf op de hoogte van mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.

Bewaar dit recept op Pinterest!

Recept: simpel borrelhapje van toast met ansjovis salade uit de keuken van Catalonië. #zuurdesembrood #snel

Ceviche uit Peru

Klassieker
Peruaanse ceviche van zeebaars

Ceviche; dat klinkt meteen exotisch. Maar wat is het eigenlijk? Vanavond, op televisie, wordt het geheim blootgelegd in het programma ‘De Aardappeleters’ (NPO2). Het is een culinair informatieve tv-serie die doet denken aan ‘Floortje naar het einde van de wereld’.

Presentator Joris Vermeer van De Aardappeleters
Presentator Joris Vermeer

Maar in dit programma gaat het over bekende gerechten (coq au vin, schnitzel, loempia) die uit het buitenland naar Nederland zijn gekomen, en presentator Joris Vermeer (de neef van tv-kok Yvette van Boven) gaat op zoek naar het verhaal achter deze gerechten. Vanavond dus Ceviche! Joris gaat op ontdekkingstocht in Peru en onthult de kracht van tijgermelk (leche de tigre).

Wat op televisie ontbreekt is een goed recept. Maar daarvoor ben je bij mij aan het goede adres. Ik ben gaan experimenteren met een recept uit het nieuwe kookboek ‘Wereldhapjes om te delen’. Hier wordt de ceviche gemaakt met kabeljauw. Maar al snel bleek dat een vergissing. Gelukkig brengt Katinka Lansink Dodero van Ceviche Ceviche licht in de duisternis. Met haar professionele hulp is dit ultieme ceviche-recept tot stand gekomen; dit is de traditionele versie.

Welke wijn bij Ceviche?

Bij dit gerecht van rauwe vis ‘gegaard’ in limoensap, aangevuld met pittige chili, verse koriander en rode ui hoort een witte wijn met voldoende frisse zuren. De gestoomde zoete aardappel geeft net een aangenaam klein zoetje, waardoor het gerecht heel goed past bij een wijn uit een warmer klimaat.  Opties zijn: Sauvignon Blanc uit Chili, of Nieuw Zeeland, Albariño uit Spanje (ook Gall & Gall verkoopt een mooie Albariño van Pulpo) Maar ook een Sancerre uit de Loire of een Argentijnse torrontés smaakt prima.

4 personen35 minuten

Ingrediënten

  • Ceviche
  • 200 gram zoete aardappel, geschild
  • 1 kleine rode ui
  • ½ rode peper, fijngesnipperd
  • 300 gram zeebaars (visboer0
  • ½ theelepel zout
  • 6 takjes koriander
  • Leche de tigre
  • 20 gram verse gember, geschild
  • 1 grote rode peper
  • 200 ml limoensap (ca. 6 limoenen)
  • 1/2 sinaasappel, uitgeperst
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 2 theelepels zout
  • 1 theelepel suiker

Stap 1

Snijd de zoete aardappel in blokjes van 1 ½ bij 1 ½ cm. Breng water in een stoompan aan de kook en stoom de aardappelblokjes in ca. 10 minuten beetgaar. Afspoelen onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen. Droogdeppen met keukenpapier.

Rode ui in flinterdunne halve ringen snijden. Leg ze 15 minuten in ijskoud water. Goed laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. (Zo wordt de ui minder scherp en blijft hij knapperig.) Tot gebruik apart zetten.

Stap 2

Maak de marinade (leche de tigre): snijd de gemberwortel in stukjes. Halveer de rode peper en verwijder uit 1 helft de zaadjes. Doe in de keukenmachine: gemberwortel, rode peper, limoensap, sinaasappelsap, bleekselderij, zout en suiker. Zet de machine ca. 1 minuut aan. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Breng op smaak met zout en peper (dit is de leche de tigre!). Laat staan tot gebruik (maximaal 2 uur).

Stap 3

Snijd de zeebaars in stukjes van 2 x 2 cm. Schep een ½ theelepel zout erdoor en laat ca. 5 minuten intrekken. Schep het gezeefde limoensap (leche de tigre) erdoor. Laat 2 minuten intrekken. Verdeel de vis over vier kommetjes met zoveel vocht dat de vis net aan ‘zwemt’. Erover verdelen: rode ui, zoete aardappelblokjes en fijngesnipperde rode peper. Bestrooi met korianderblaadjes en zwarte peper. Serveer direct!

*De Aardappeleters: van 17 t/m 28 december 2018 dagelijks om 19.15 uur op NPO2.

Het kookboek

Prachtig kookboek met voornamelijk borrelhapjes. Van Azië tot Europa, van het Midden-Oosten tot India, van Latijns-Amerika tot de Verenigde Staten: elk land heeft zo zijn eigen culinaire tradities. Ga mee op reis en ontdek de 100 lekkerste wereldhapjes.

Bestellen kun je hier:

Cover Wereldhapjes om te delenTitel : Wereldhapjes om te delen
Auteur : Sophie Dupuis-Gaulier
Uitgever : Uitgeverij Forte Culinair
ISBN : 978 94 9185 322 7
Prijs : € 24,99

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Tarte tatin met tomaat

Meatless Monday
Tarte Tatin met tomaat van Catherine

Afgelopen oktober was ik op persreis in de Franse regio Ardèche. Nog nooit eerder geweest moet ik eerlijk bekennen, maar het is een fantastische regio. Misschien wat minder goed bereikbaar met het openbaar vervoer, maar toch zeer de moeite waard. Niet alleen vanwege de prachtige natuur, maar deze regio heeft absoluut meer te bieden. Vooral op culinair gebied. Waar zijn we geweest?

Even in het kort een paar highlights

Ingang van de Grotte st. MarcelTen eerste de Grotte de St. Marcel d’Ardèche. Hier kun je mooie tocht maken door miljoenen jaren oude grotten. Je gaat met een zeer lange trap (400 treden!) naar beneden tot een diepte van 150 meter. Er zijn verschillende levels met grote open ruimten,  tussentijdse lichtshows en muziek geven sfeer. Echt prachtig. Meest bijzondere is hier: een wijnproeverij onder de grond. Dat is niet alleen interessant vanwege de omgeving. Nee, dat  doen ze met name omdat je onder de grond beter proeft en ruikt. Nooit geweten. Leuke ervaring; absoluut een aanrader.

Volop proeven bij museum Terra Cabra

Geitenkaas uit de Ardèche
Picodons van verschillende ouderdom

Ben je een liefhebber van geitenkaas? Bezoek dan het museum ‘Terra Cabra’ in het dorp Planzolles. Behalve dat je hier het totale proces van kaasmaken kunt bekijken met een rondleiding, kun je hier ook geitenkaas proeven én kopen.  Hier maken ze de originele Picodons (beschermde AOP), en je kunt ze ook kopen in allerlei leeftijden van heel jong en vers tot 2 jaar oud. Ze maken maar liefst 1 miljoen kazen per jaar.

 

Catherine Gohier en ik
Eigenaresse Catherine en Jolande voor de deur van La Mas de la Cigale

Een van onze overnachtingsadressen was Le Mas de la Cigale in het dorpje Vernon. Het is een heel charmante Chambre d’hôte. Prachtig ingericht met 5 grote, goed ingerichte slaapkamers, eigen zwembad en mooi schaduwrijk terras. Met als klap op de vuurpijl een zeer hartelijke eigenaresse die ook nog supergoed kan koken. Ze heet Catherine Gohier en zorgt ervoor dat alles perfect naar je zin is.

Uiteraard kun je daar ook eten. Ze had voor ons een heerlijk 4-gangendiner gekookt met als voorgerecht haar specialiteit: TARTE TATIN MET TOMAAT. Ik ontfutselde haar het recept en dat ga ik nu met jullie delen.

4 personen2 uur

Ingrediënten

  • 2 kg pruimtomaten
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels suiker
  • Provençaalse kruiden
  • 1 rol deeg voor taartbodem (koeling)

Stap 1

Tomaten ontvellenBreng een pan water aan de kook, kruis de  tomaten in, dompel ca. 20 seconden in het kokende water, afspoelen onder koud stromend water en ontvellen. Overlangs doormidden snijden en zaadjes verwijderen.

Stap 2

Verwarm in een pan de olijfolie met de suiker. Roer door elkaar en laat het ca. 4 minuten zachtjes doorkoken tot het lichtbruin is en licht gaat karamelliseren. Voeg de tomaten toe. Breng aan de kook, roer door elkaar. Op zacht vuur ca. 1 uur laten pruttelen tot je een mooie dikke tomatensaus hebt. Op smaak brengen met zout, peper en Provençaalse keukenkruiden. Overdoen in de vorm.

Stap 3

Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal intussen het deeg uit de koelkast en laat even op kamertemperatuur komen. Rol uit en leg het deeg op de tomaten. Duw zacht aan en plooi de zijkanten voorzichtig in. Bestrijk met wat olijfolie. Bak de taart in ca. 30 minuten goudbruin. Haal de taart uit de oven, plaats een bord op de bakvorm en keer in één vlotte beweging om.

 

Welke wijn bij tarte tatin met tomaat?

De taart heeft volle tomatensmaak en smaakt licht gekaramelliseerd. De knapperige bodem zorgt voor houvast. Drink hier een stevige rosé bij of misschien een glas lichtvoetige Lambrusco. Maar ook een Nero d’Avola zal het goed; het rijpe fruit past bij het zoetje van de tomaten.

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Vietnamese carpaccio

Voor het weekend
Carpaccio op z’n Vietnamees

Een supersnel voorgerecht, zeker als het vlees al voorgesneden is (gewoon even bestellen bij de slager). Deze keer niet op z’n Italiaans met pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Nee, ook met deze Vietnamese dressing is het een fantastisch begin van de maaltijd. Het recept is afkomstig uit het kookboek West eats East. In Vietnam noemen ze dit voorgerecht ‘Bò tái chanh’. Dat klinkt lekker exotisch en nog een beetje interessanter. Bovendien superlekker!

Welke wijn bij Vietnamese carpaccio?

Deze carpaccio doet denken aan een Thaise rundvleessalade: mooie geurige combinatie tussen zoet/zuur/zout en pittig. Groene kruiden en knapperige pinda’s liften in dit voorgerecht het geheel op. Drink hier een frisse, maar sappige Beaujolais met voldoende body (bijv een Fleurie) bij. De frisse zuren zorgen voor een ‘blussend’ effect. Maar ook een pinot noir uit Nieuw-Zeeland is het proberen waard.

Fleurie van Domaine de la Presle
Fleurie van Domaine de la Presle van Gall & Gall
4 personen15 minuten + eventueel 1-2 uur wachttijd

Ingrediënten

  • 200 gram ossenhaas*
  • ½ kleine ui
  • 1 chilipeper
  • 4 takjes koriander
  • 2 takjes munt
  • 1 eetlepel pinda’s
  • 2 limoenen
  • 2 theelepels suiker
  • 1 eetlepel vissaus

Stap1

Verpak de ossenhaas stevig in plasticfolie. Leg hem 1 tot 2 uur in de vriezer. Snijd het vlees met een scherp mes in heel dunne plakjes. Verdeel de plakjes over 4 borden.

Stap 2

Snipper de ui fijn. Snijd de chilipeper in dunne ringetjes. Hak de koriander en munt fijn. Hak de pinda’s grof. Pers 1 limoen uit en snijd de andere limoen in partjes.

Stap 3

Verdeel de suiker, vissaus en 2 eetlepels limoensap over de borden met vlees. Strooi er de uisnippers, chilipeper, kruiden en noten over. Garneer met partjes limoen.

* Je kunt ook aan de slager vragen de ossenhaas dun te snijden. In de supermarkt is ook kant-en-klare carpaccio (met extra’s) verkrijgbaar. Gebruik alleen het vlees voor dit recept. Je kunt de bijgevoegde dressing, pijnboompitten en kaas dan bijvoorbeeld voor in een salade bewaren. Maar ook bij je slager kun je carpaccio (zonder extra’s) bestellen.

Het kookboek

In dit boek ‘West eats East’ komen de vier belangrijkste Oosterse keuken samen: de Chinese, de Japanse, de Thaise en de Vietnamese. Het is geschreven door het Chinese echtpaar Phe-Fo Pak en Chang-Ying Wu. Zij bezitten vier Ming Dynasty-restaurants en een Wok Dynasty restaurantketen in België. Veel van de gerechten worden geserveerd in hun restaurants. Behalve de belangrijkste gerechten uit de landen geeft het boek ook veel achtergrondinformatie over ingrediënten en de cultuur.

 

Bestellen kun je hier:

cover West eats EastTitel : West eats East
Auteur : Marc Declercq ism Wok Dynasty
Uitgever : Uitgeverij Lannoo
ISBN : 978 94 014 4643 3
Prijs : € 29,99

 

 

 

 

Al eerder publiceerden we de heerlijke groene curry met rundvlees uit die boek! Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

 

Onno Koksmeijer met wrap uit de film

Voor het weekend
Opperdoezer wrap van Onno Kokmeijer

Weleens van Opperdoezer Ronde gehoord? En weleens gegeten? Maar wat is het eigenlijk? Het zijn unieke kleine aardappeltjes met een verfijnde smaak. Eigenlijk een Nederlandse delicatesse! Ze komen oorspronkelijk uit Peru in Zuid-Amerika. Pas in de 18e eeuw werden deze aardappelen voor in eerst in Nederland geteeld, vlakbij het plaatsje Opperdoes in Noord-Holland. Vandaar de naam: Opperdoezer Ronde.

logo Opperdoezer Ronde

Om deze aardappel meer bekend te geven hebben verschillende bekende Nederlandse sterrenkoks een leuk gerecht bedacht met deze aardappel. Zo ook Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in Amsterdam. I Love Food & Wine kreeg de mogelijkheid om zijn gerechtje exclusief te mogen publiceren: wrap gevuld met Opperdoezer, avocado en gerookte zalm. Een perfect lunchgerechtje voor het weekend. En behalve dat hij superlekker is (uiteraard uitgetest!), is ie ook nog eens redelijk snel klaar. Wat wil je nog meer?

Zo bereidt Onno zijn wraps! Bekijk zijn filmpje

Welke wijn schenken we bij Opperdoezer wrap met zalm?

mousserende wijnBij zo’n mooi exclusief Nederlands lunchgerechtje (maar voorgerecht kan ook) past een Nederlandse wijn. Kies een van de van de Nederlandse mousserende wijnen uit het artikel: Bubbels uit Nederland.

 

6 personen45 minuten

Ingrediënten

  • 6 Opperdoezer Ronde-aardappels
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zout, versgemalen peper
  • 1 avocado
  • 150 gram piccalilly
  • 6 kleine wraps
  • 100 gram verse geitenkaas
  • 200 gram gerookte zalmblokjes
  • jonge scheuten van doperwten of little gem

Stap 1

Kook de Opperdoezer Ronde in de schil met weinig zou in ca. 20 minuten gaar. Afgieten en even laten afkoelen. Trek met een mesje de schil eraf. Snijd in blokjes en besprenkel met wat olijfolie. Bestrooi met zout en peper.

Stap 2

Oven voorverwarmen op 160 °C. Intussen de avocado fijnprakken en op smaak brengen met zout, peper en olijfolie. Pureer de piccalilly met de staafmixer tot een dikke saus. Verwarm de wraps in ca. 2 minuten.

Stap 3

Leg de wraps plat op het aanrecht. Besmeer met de picalilly-crème. Verdeel over het midden van elke wrap: avocado, aardappel, geitenkaas en gerookte zalm. Garneer met jonge scheuten van doperwten of little gem. Vouw de uiteinden dicht met een wasknijper.

 

Opperdoezer Ronde bijna klaar

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Credit; Peter Commendeur

Zalmcarpaccio liggend

Voor het weekend
Zalmcarpaccio met ansjovissalade

Hou je ook zo van de mediterrane keuken? Ik wel. Het maakt mij niet uit welk land het is. Zowel de landen aan de Europese zijde als die van Noord-Afrika of het Midden-Oosten, ik vind alles even lekker. Sinds kort is er een prachtig kookboek uitgekomen met zonnige recepten uit Spanje, Frankrijk en Italië onder de titel ‘De keukens van de Middellandse zee’. Geschreven door een mannelijk duo; de Australische schrijver David Dale en de Italiaanse restaurateur Lucio Galletto. Hun passie voor het eten uit het zogenaamde ‘olijfoliedomein’ bracht hen samen. Dit zijn de keukens van West-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje die veel met elkaar gemeen hebben en waar altijd gekookt wordt met olijfolie.

Uit dit kookboek komt deze Zalmcarpaccio oftewel Carpaccio alla capponada.  In intro vertellen ze het volgende verhaal:

sfeerbeeld De keukens van de Middellandse zee‘Carpaccio is een naam die in moderne restaurants te pas en te onpas wordt gebruikt. Oorspronkelijk werd het gesneden van rauw rundvlees. Begin jaren 60 van de vorige eeuw ging men het gerecht in Harry’s Bar in Venetië carpaccio noemen, naar de dieprode kleuren in de schilderijen van Vittore Carpaccio, die in 1526 stierf zonder ooit te hebben geproefd van het gerecht dat zijn naam zou krijgen. Tegenwoordig kan de term ook worden gebruikt voor plakken rauwe vis en zeevruchten die vroeger bekend stonden als crudo. Voor dit voorafje hebben we rauwe vis gecombineerd met een klassieke Ligurische salade met krokant brood.’

Ik heb het recept een klein beetje aangepast. Eigenlijk is de term ansjovissalade een beetje te veel van het goede. In feite is het meer een olijvensalsa cq smaakmaker. Om het simpeler te maken gebruik ik een blikje groene olijven gevuld met ansjovis. De pittige salsa geeft samen met de knapperige croutons body aan de verse gesneden zalm.

Welke wijn bij carpaccio alla capponada?

Het koele rauwe visvlees met de friszure olijvensalsa en knapperige croutons vraagt om een verkwikkende witte wijn met wat body. Een sauvignon blanc, grüner veltliner of een chenin blanc met lichte houtlagering zijn perfecte combinaties.

Jordan Chenin Blanc
Jordan Chenin Blanc
4 personen15 minuten

Ingrediënten

  • 2 sneetjes Italiaans grof brood
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 blikje groene olijven gevuld met ansjovis (Merza, à 200 gram)
  • 1 eetlepel (gezouten) kappertjes, fijngesneden
  • 1 theelepel oregano, fijngehakt*
  • 1 theelepel rode wijnazijn
  • zout, versgemalen peper
  • 1 eetlepel citroensap

Stap 1

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het brood in kleine blokjes en leg ze in een kleine kom. Voeg de knoflook en 2 eetlepels olijfolie toe en meng goed. Verdeel de blokjes over een bakplaat en bak ze in de oven in ca. 8 – 10 minuten goudbruin en knapperig.

Stap 2

Laat de olijven uitlekken en snijd ze fijn. Doe de olijven, kappertjes en oregano in een kom. Klop er de azijn en 1 eetlepel olijfolie door. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

Snijd de vis in dunne plakjes en verdeel over vier borden. Besprenkel met wat citroensap en olijfolie. Verdeel de olijvensalsa erover. Bestrooi met de croutons en versgemalen peper.

*Oregano kun je kopen bij Albert Heijn, als onderdeel van de verse Italiaanse kruidenmix. Kun je geen verse oregano vinden, vervang dan door gedroogde.

 

Bestellen kun je hier:

Cover De keuken van de Middellandse zeeTitel : De keukens van de Middellandse zee
Auteur : David Dale en Lucio Galletto
Uitgever 
: Uitgeverij Spectrum
ISBN : 978 90 0035 8779
Prijs : € 35,-

 

 

 

Binnenkort nog een recept (Pistou) uit dit kookboek op I Love Food & Wine. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.