Meatless Monday

Perfecte Melanzane alla Parmigiana

Direct aan de slag in de keuken met dit recept? Scroll naar het recept

Het lijkt zo makkelijk: Melanzane alla Parmigiana (oftewel Italiaanse aubergineschotel). Deze klassieker van laagjes gebakken aubergine in tomatensaus met kaas (parmezaan en mozzarella) ziet eruit als een soort lasagne. Maar het grote probleem is om hem lekker smeuïg, niet te vet, maar wel stevig te krijgen. Na het uittesten van vele varianten en recepten kom ik uiteindelijk uit bij dit recept van chefkok Jonathan van Zandbergen. Ja, zo’n melanzane alla parmigiana wil ik hebben! Het geheim? Aubergines niet bakken in de koekenpan, maar in de oven.  Perfect resultaat!

portret Jonathan Zandbergen
Chefkok Jonathan Zandbergen van Merlet

Het recept is afkomstig uit zijn nieuwe kookboek ‘Vijf seizoenen’. Jonathan is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en is chefkok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Lees nog even mijn interview van vorig jaar waarin hij zijn 11 favorieten aan mij prijsgeeft!
Jonathan vertelt het volgende verhaal over zijn recept:

Melanzane betekent aubergine in het Italiaans. Ik ken het woord echter als de naam van een gerecht: een lasagne van aubergine. Als kind heb ik dit recept meegekregen van mijn stiefvader. Het is best een klus om de aubergines goed voor te bereiden, maar het eindresultaat is subliem. Vroeger legde ik de plakken aubergine eerst in water met zout om ze vervolgens stuk voor stuk te bakken in olie. Ik heb met mijn kennis uit de keuken een snellere bereiding gevonden, dus dat scheelt. Verder zijn goede basis ingrediënten erg belangrijk. Mooie stevige aubergine, buffelmozzarella en oude Parmezaanse kaas. De tomatensaus mag mild zijn, maar wel met een stevige basilicumsmaak.’

Welke wijn bij melanzane alle parmigiana?

Smeuïge boterzachte aubergines in een gekruide tomatensaus met zachte kaassmaak. Je kunt hier kiezen voor een rosé (bijvoorbeeld een kruidige uit de Provence of Languedoc). Dat maakt het gerecht lichter en zomers. Maar ook rood is hier een goede keus. Wij dronken er een Faugères uit de Languedoc bij: kruidig, rond met rijpe tannines. Maar ook een Italiaanse Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella of de Rosso Umbria van Vinoblesse passen uitstekend bij deze Italiaanse klassieker.

4 à 5 personen1 uur + 35 minuten oventijd

Ingrediënten

  • 5 grote aubergines
  • zout, versgemalen peper
  • 4 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 125 ml olijfolie
  • 1 grote ui, fijngesnipperd
  • 1 kg roma-tomaten, zonder vel, in blokjes*
  • 2 bosjes basilicum
  • boter
  • 500 gram buffelmozzarella
  • 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
  • olijfolie
  • Extra: diepe ingevette ovenschaal (20 x 30 cm), keukenpapier, bakpapier, aluminiumfolie

Stap 1

Schil de aubergines en snijd in plakken van 1 cm. Leg ze uit op een theedoek en bestrooi ze aan beide zijden met fijn zout. Laat 20 minuten liggen en dep ze goed droog met keukenpapier.

Stap 2

Verhit intussen 2 eetlepels olijfolie in een steelpan. Fruit de ui en 3 teentjes knoflook ca. 2 minuten en voeg de tomatenblokjes toe. Kruid met zout en peper en kook in ca. 30 minuten (met deksel schuin op pan) zachtjes tot een mooie saus. Neem van het vuur. Snijd 1 bosje basilicum fijn en meng door de saus.

Stap 3

Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng 1 teentje knoflook met 150 ml olijfolie. Leg de aubergineplakken op 2 bakplaten bekleed met bakpapier en bestrijk ze rijkelijk met de olie. Dek de bakplaten af met aluminiumfolie en bak 10 minuten in de oven. Verwijder de folie en bak nog 10 minuten. Neem de aubergine uit de oven, maar laat de oven aan.

Stap 4

Scheur de mozzarella in stukken en verdeel in vier delen. Leg op de bodem van de ovenschaal een laagje (1/4 deel) aubergines. Bouw de ovenschotel vervolgens op door 3 lagen te maken van telkens tomatensaus, aubergines, mozzarella en de basilicumblaadjes van het overige bosje. Eindig met een laag mozzarella en Parmezaanse kaas. Even goed aandrukken. Bak de melanzane 35 minuten in de oven. Serveer met een groene salade.

*Je kunt ook twee blikjes tomatenblokjes gebruiken in plaats van verse tomaten. Dit gaat sneller, alleen blijft er wel iets meer vocht achter in de ovenschaal.

Bestellen kun je hier:

cover vijf seizoenen van Jonathan ZandbergenTitel : 5 Seizoenen
Auteur : Jonathan Zandbergen
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 704 4
Prijs : € 31,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef je waardering
recipe image
Naam recept
Melanzane alle parmigiana
Auteur
Geplaatst op
Totale kooktijd
Waardering
41star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *