Salades | I love food & wine

Gefermenteerde bloemkoolsalade met druiven uit Over Rot 2.0 van Meneer Wateetons

Fermenteren van groenten
Bloemkoolsalade uit ‘Over Rot’

Op 19 februari 202018 februari 2020 door Jolande Vos

Fermenteren is een hot item de laatste tijd. Al van gehoord of mee bezig geweest? Klinkt in ieder geval gecompliceerd, en dat is het ook. Daar valt dus heel wat over te vertellen. En dat doet Meneer Wateetons probleemloos in zijn duimendikke boek ‘Over Rot’. Om je een idee te geven wat je kunt verwachten, gingen we aan slag met één van zijn simpelste recepten: gefermenteerde bloemkoolsalade. Dan ga je niet over 1 nacht ijs! Nee, dat kost weken… En nu delen we onze ervaringen!

Wat is fermenteren precies? Meneer Wateetons legt het als volgt uit:

‘Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken.’

En waar moet je dan aan denken? Nou, onze voeding staat bol van gefermenteerde producten. Denk aan kaas, boter, yoghurt, augurken, brie, bier, zuurkool, sojasaus, vissaus, zuurdesembrood. En ga zo maar door…

*Meneer Wateetons signeert zijn kookboek*

Je koopt deze producten, normaal gesproken, kant-en-klaar in de supermarkt. Maar je kunt zo’n ‘rottingsproces’ ook zelf uitvoeren, mits je weet wat je doet! En dat heeft Meneer Wateetons (MW) helemaal voor je uitgezocht en eindeloos uitgetest. MW neemt je op sleeptouw in zijn uiterst gedetailleerde boek en laat stap voor stap zien hoe producten/ingrediënten veranderen door die onzichtbare wereld van microben.

Groente fermenteren met zout

Maar wij zijn wat minder bedreven met fermenteren. En daarom kies ik uit zijn boek een ‘veilig’ recept. We gaan groente fermenteren, en de keus valt op een salade met gefermenteerde bloemkool.

Om deze salade te maken moeten we eerst met de bloemkool beginnen. Hiervoor wordt verse bloemkool ingelegd in water en zout (net als augurken en zuurkool). Vervolgens start het vergistingsproces, waarbij de suikers uit de groenten worden omgezet in melkzuur.

Volgens het recept van MW (zie hieronder) moet je de bloemkool fermenteren op ‘iets beneden kamertemperatuur’. Gelukkig zijn we in het bezit van een kelder en daar hebben we de bloemkool 2 ½ week neergezet om te laten gisten.
Resultaat: heerlijke, nog knapperige bloemkool die door het fermenteren een zurig-zoutige smaak heeft gekregen.

Pas daarna kunnen we aan slag met de salade. We hebben het saladerecept (Gefermenteerde bloemkoolsalade met druiven en pecannoten) uit het boek wel iets aangepast, maar met een meer dan uitstekend eindresultaat. Leuk als voorgerecht voor 6 personen. Maar ook geschikt als maaltijdsalade met brood.

Welke wijn bij gefermenteerde bloemkoolsalade?

De salade smaakt complex. Knapperige bloemkool die door het fermenteren een zurig-zoutige smaak heeft gekregen, aangevuld met de zoete druiven en knapperige noten, iets rokerige ham en notige kaas. Op de achtergrond een vleugje dragon. Kies voor een witte wijn met levendige frisheid, maar die ook wat complexiteit heeft. Bijvoorbeeld een witte Bordeaux of witte Bergerac (château des Eyssards) met een blend van sauvignon blanc en sémillon met wat houtrijping. De frisheid past bij het knapperige van de gefermenteerde bloemkool, en sémillon is dol op dragon.

Bloemkool fermenteren

Ingrediënten

1 bloemkool
(zee)zout
½ eetlepel zwarte peperkorrels
½ eetlepel korianderzaad
2 teentjes knoflook, gepeld
extra:1 brandschone weckpot met rubber ring (ca. 2 liter) (of 2 potten van 1 liter)
extra: stevig plastic zakje

Stap 1

Weeg de pot. Verdeel de bloemkool in ongeveer even grote roosjes. Doe de bloemkool in de pot. Voeg zoveel water toe totdat de groenten onder staan. Weeg de pot opnieuw en bepaal op basis hiervan de inhoud. Voeg 2% zout toe en roer tot het zout is opgelost (je kunt de bloemkool met het water en zout ook in een wijdere kom doen om te roeren en dan weer terug in de pot). Voeg de zwarte peper, koriander en knoflook toe. Vul een stevig plastic zakje met water met 2% zout en knoop het dicht. Leg het op de groenten in de pot. Zorg dat de pot niet helemaal tot de rand gevuld is. Sluit de pot en zet hem in een bakje of op een bord op een plek, waar het iets koeler dan kamertemperatuur is.

Stap 2

Proef regelmatig. De groenten zijn klaar als:

ze lekker en crunchy zijn
er geen gasopbouw meer plaats vindt
er 2 tot 3 weken verstreken zijn of 1 maand als je onder de 10℃ fermenteert.

Stap 3

Zet de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Bloemkoolsalade met druiven en pecannoten

4 personen

25 minuten

Ingrediënten

500 gram gefermenteerde bloemkool
50 gram gruyère
100 gram beenham, fijngesneden
2 eetlepels bieslook, fijngehakt
1 theelepel gehakte verse of gedroogde dragon
100 gram blauwe druiven zonder pit
50 gram pecannoten
½ sinaasappel
milde olijfolie
versgemalen peper
50 gram rucola

Stap 1

Rasp de gefermenteerde bloemkoolroosjes op een mandoline boven een kom in dunne plakjes. Rasp de kaas grof met een rasp of met de kaasschaaf. Voeg de kaas, ham, bieslook, en dragon toe aan de bloemkool.

Stap 2

Halveer de druiven en breek de pecannoten in grove stukken. Pers de sinaasappel uit. Voeg alles toe aan de bloemkoolsalade en breng op smaak met een scheut olijfolie, en peper. Verdeel de rucola over 4 bordjes en schep de bloemkoolsalade erop. Lekker met platbrood.

Wie is meneer Wateetons?

Meneer Wateetons (spreek uit ‘wat-éét-ons’) is een fantasienaam van de maker van het kookblog wateetons.com. Niemand kent zijn werkelijke naam. Maar inmiddels heeft hij maar liefst zeven boeken op zijn naam staan. Geen echte kookboeken, maar vooral boeken boordevol achtergrondinformatie en weinig beeld. Daarnaast geeft hij les aan restaurateurs, koks en foodjournalisten in spe. Ook schrijft hij humoristische foodcolumns voor tijdschriften en voor andermans boeken.

Het kookboek

Over Rot 2.0 is een geactualiseerde versie van het Nederlandse standaardwerk over fermenteren van schrijver Meneer Wateetons. In deze 2.0-uitgave gaat de schrijver dieper in op de culinaire toepasbaarheid van gefermenteerde producten en bevat een volledig nieuw katern met een overzicht van fermentatietechnieken uit alle delen van de wereld. Bevat maar liefst 400 pagina’s met gedetailleerde informatie om thuis zelf aan de slag te gaan.

Bestellen kun je hier:

Titel : Over Rot 2.0
Auteur : Meneer Wateetons
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN : 978 94 6143 216 2
Prijs : € 32,50

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

Meatless Monday
Halloumi frieten met witlofsalade

Op 3 februari 202031 januari 2020 door Jolande Vos

Weleens friet van halloumi gemaakt? Voor ons was dit de eerste keer! En wat blijkt: dit is een doordeweeks toppertje. Hier worden je kinderen blij van! Bovendien zo klaar! Aardappelen, rijst, pasta of brood niet meer nodig. Zo makkelijk als wat.

Welke wijn bij halloumifrieten met witlofsalade?

Dit gerecht smaakt heel verrassend. Met halloumi-kaas bak je prachtige goudbruine frieten: zoutig en compact. Erbij een frisse fruitige salade met zoete, iets zure en iets bittere smaken. Ook de munt proef je goed. Walnoten zorgen voor een lekkere bite. Kortom: een gerecht met van alles wat. Welke wijn erbij? Kies bijvoorbeeld voor een grüner veltliner uit Oostenrijk. Deze wijn past zich heel makkelijk aan, maar ook een frisfruitige chenin blanc uit Zuid-Afrika (zonder houtlagering) is een goede keus.

4 personen

20 minuten

Ingrediënten

4 stronkjes witlof
1 appel
2 mandarijnen
1 handje walnoten
1 bosje munt
450-500 gram halloumi*
bloem om te bestrooien
zonnebloemolie
2 handjes rozijnen
3 eetlepels mayonaise
2 eetlepels yoghurt
2 eetlepels sinaasappelsap

Stap 1

Snijd de witlof in stukjes en de appel in blokjes. Pel de mandarijnen en verdeel ze in partjes. Hak de walnoten grof. Pluk het muntblad, leg de blaadjes op elkaar en rol ze op. Snijd in dunne reepjes.

Stap 2

Snijd de halloumi in frieten en bestrooi ze rondom met bloem. Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een diepe, stevige pan.

Stap 3

Meng de witlof, appel, mandarijn, rozijnen en de walnoten door elkaar. Klop de mayo, yoghurt en het sinaasappelsap tot een romige dressing en schep deze door de witlofsalade. Bestrooi met de reepjes munt.

Stap 4

Frituur de halloumifrieten (in 2 porties) in circa 2 min. of tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze heel even uitlekken op keukenpapier en serveer ze daarna meteen, met de witlofsalade erbij.

* Wat is halloumi?

Halloumi: een van oorsprong ongerijpte Cypriotische geitenkaas, goed verkrijgbaar (verpakt) bij de supermarkt.

Bestellen kun je hier:

Titel : Appeltje, eitje!
Auteur : Tooske Ragas
Uitgever : Uitgeverij Spectrum
ISBN : 978 90 00 36973 7
Prijs : € 20,99

We publiceerden al eerder een heerlijk makkelijk gerecht van Tooske Ragas: pasta met romige garnalen. Ook een aanrader!

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Voor het weekend
Confit de canard met salade uit Süd-Tirol

Op 24 januari 202028 januari 2020 door Jolande Vos

Alto Adige, oftewel Süd-Tirol, is werkelijk een fantastisch mooie regio. Afgelopen najaar was ik daar voor de Wine Summit 2019 en ik was meteen verliefd. Maar niet alleen de wijnen zijn geweldig, er komen ook nog hele mooie andere producten uit dit gebied: Südtiroler Speck, Stilfser Kaas en mooie appels. Onlangs publiceerde ik een kaasfondue met de Stilfser kaas (zo lekker heb ik hem nog nooit geproefd!). Vandaag maak ik een supersalade met de andere kwaliteitsingrediënten uit Alto Adige, een salade die past bij confit de canard.

Kwaliteitsproducten met een echt keurmerk, die vind je dus volop in Alto Adige. Voor dit keurmerk heeft de Europese Unie (EU) speciale labels ontwikkeld. Deze labels garanderen herkomst, kwaliteit en veiligheid.

Kwaliteits Producten uit Alto Adige: stilfser kaas, wijn, appels en speck — *Mooie kwaliteitsproducten met een keurmerk uit Alto Adige*

Appels en Speck met een keurmerk

Südtiroler Speck BGA is een licht gerookte ham die in de frisse lucht van Alto Adige is gerijpt. Een methode die alleen in deze regio wordt gebruikt met als resultaat: ‘minder zout, minder rook en veel frisse lucht’. Als het Speck de kwaliteitscontrole heeft doorlopen, krijgt het het kwaliteitslabel ‘Südtiroler Speck BGA’.

Aan het kleine stickertje op de appel herken je meteen de Südtiroler Apfel BGA . Er zijn 13 verschillende Zuid-Tiroolse appelsoorten; van Braeburn, Granny Smith tot de onbekendere Idared of Morgenduft. Sinds 2005 worden deze appels erkend met deze beschermde geografische aanduiding (=BGA). Want het gunstige microklimaat van Süd-Tirol (zachte zomers, koele nachten en voldoende regen) zorgt ervoor dat de appels prachtig kunnen rijpen.

Welke wijn bij Confit de Canard met salade uit Süd-Tirol?

Dit recept heb ik speciaal ontwikkeld om het te combineren met een rode wijn uit Alto Adige: een sappige lichte rode wijn van wijndomein Gurtatsch; namelijk hun Blauburgunder. Blauburgunder is een andere naam voor pinot noir. De wijn is kruidig, heeft zachte tannines en mooie frisse zuren. Het frisse zuur sluit aan bij de salade en zorgt voor verfrissing bij de confit de canard en het gerookte speck. De fruitaroma’s in de wijn sluiten helemaal aan op de granaatappelpitjes. De wijn maakt het geheel minder zwaar en is een brug tussen de confit en de salade.

4 personen

45 minuten

Ingrediënten

1 kg iets kruimige aardappels
4 gekonfijte eendenbouten uit blik
50 gram witte hazelnoten
100 gram südtiroler speck, in dikke plakken
1 rode appel
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel appelazijn
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel Franse mosterd
zout, versgemalen peper
1 zakje gemengde sla
50 gram granaatappel

Stap 1

Zet een wijde ovenschaal in het midden van de oven en verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aardappels en snijd ze in stukken van 3 cm. Neem de eendenbouten uit het vet* en schraap het gestolde vet eraf. Leg ze met het vel naar boven in een andere ovenschaal. Schep 4 eetlepels van het eendenvet in de warme ovenschaal (die in de oven staat) en laat het vet in 5 minuten heet worden. Schep de aardappels erdoor. Bestrooi met zout en peper. Rooster ze ca. 30 minuten, schep ze elke 10 minuten om.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 180 °C. Besprenkel het spek met een beetje olie en bak het in de oven in ca. 10 minuten krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd het spek in kleine blokjes. Verhit een droge koekenpan en rooster de hazelnoten lichtbruin. Schep uit pan, laat afkoelen en hak ze dan grof.

Verwijder met een appelboor het klokhuis uit de appel. Snijd de appel in kwarten, en vervolgens in dunne schijfjes. Besprenkel met citroensap. Klop een dressing van azijn, olijfolie en mosterd. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

Zet de schaal met aardappelen onder in de oven en laat de eendenbouten in het midden van de oven in ca. 10 minuten heet worden. Schakel de oven op grill stand en laat het vel van de eendenbouten vlak onder de grill in 5 minuten knapperig worden.

Stap 4

Doe de gemengde sla in een slakom. Verdeel erover: spek, hazelnoten, appelschijfjes, granaatappel en dressing. Verdeel de aardappels over 4 borden en leg de eendenbouten erop. Serveer de salade erbij.

* Je kunt natuurlijk zelf de eendenbouten konfijten volgens het basisrecept, zoals eerder is gepubliceerd. Maar je kunt ook een blik kopen met kant-en-klare gekonfijte eendenbouten. Wel zo makkelijk!

Dit recept is tot stand gekomen in samenwerking met kwaliteiteuropa.eu, en de ingrediënten heb ik toegestuurd gekregen. Disclaimer.

ZIN IN MEER INSPIRATIE?

Volg mij op Instagram, Facebook of Pinterest! Daar vind je mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST

Gado gado met spicy sesamsaus uit Indorock van Vanja van der Leeden

Meatless Monday
Gado gado met spicy sesamsaus

Op 18 november 201927 oktober 2019 door Jolande Vos

Ja, de Indonesische keuken is weer helemaal hip! Afgelopen jaar zijn er meer dan vijf Indonesische kookboeken verschenen: Blauw, De Smaak van de Sawa, Basisboek Indonesisch, Baru Belanda, Alle Indische keukengeheimen. En tot slot het inspirerende Indorock van Vanja van der Leeden.

Inmiddels is het kookboek Indorock zelfs een van de tien genomineerden voor de ‘Het Gouden Kookboek 2019’. Waarom? De jury zegt: ‘Dit boek rockt aan alle kanten. De Indonesische keuken op een uitdagende en eigenzinnige manier.’ En daar is deze Gado Gado een uitstekend voorbeeld van. Laat je niet hinderen door de lange ingrediëntenlijst, want deze versie is echt meer dan VERRUKKELIJK!

Welke wijn bij Gado Gado met spicy sesamsaus?

Deze salade is een heel lekker, bijzonder en niet te zwaar gerecht. De sesamsaus is veel lichter dan pindasaus en heeft een frisse zoet-zurige en pittige smaak. De tahu is krokant en lichtzout en het sesamzaad geeft extra smaak. De groenten hebben verschillende structuren. Het bittere van de emping is er ook lekker bij, net als het zoete en het kruidige van de zoete aardappel. Al met al een complexe salade. Kies hier voor een rosé met een klein zoetje, zoals de Chiaretto. Verfrissend om de pittige smaak wat te blussen, en het kleine zoetje sluit mooi aan bij de zoete aardappel en de zoet-zure sesamsaus. Maar ook de Vernatsch uit Alto Adige zal hier een fantastische begeleider zijn. Eveneens verfrissend met rijpe fruitaroma’s en het kleine bittertje in de wijn zal voor nog meer verfijning zorgen.

4 personen

30 minuten + 1 uur wachttijd

Ingrediënten

salade:

1 blok stevige tahu (375 gram)
zout
7 eetlepels panko
3 theelepels zwart sesamzaad
4 eetlepels wit sesamzaad
1 ei
1 eetlepel korianderzaad
2 zoete aardappels (ca. 400 gram)
zonnebloemolie
150 gram sperziebonen
4 eieren
2 mini-komkommers
1/4 rodekool
½ limoen, uitgeperst
100 gram taugé
emping

sesamsaus:

6 eetlepels tahin (geroosterde sesampasta)
2 eetlepels tamarindepasta (pot, toko)
1-3 rawits of lomboks, fijngehakt
1 grote teen knoflook, gepeld
10 limoenblaadjes, nerf verwijderd en fijngehakt
2 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels Javaanse suiker
100 ml kokosmelk
8 eetlepels water
1/4 theelepel zout

stap 1

Verwarm de oven voor op 200℃. Snijd de tahu in blokjes van 2×2 cm. Vul een kom met water en 1 eetlepel zout. laat de tahu hier 1 uur in weken. Meng in een schaal of diep bord de panko, zwarte en witte sesamzaadjes en een snuf zout. Klop in een ander bord het ei los met 1 eetlepel water en een snuf zout.

stap 2

Plet het korianderzaad in een vijzel. Schil de zoete aardappels en snijd ze in stukken. Leg ze in een ovenschaal, bestrooi met zout en korianderzaad. Besprenkel met 2 eetlepels olie en schep door elkaar. Rooster de aardappel in 20 minuten gaar in de oven.

stap 3

Kook de sperziebonen in 5 minuten beetgaar. Kook de eieren in 6 minuten bijna hard. Pel en halveer ze. Schaaf de komkommer in de lengte in linten. Snijd de rodekool in dunne reepjes. Schep het limoensap en wat zout erdoor. Doe de taugé in een vergiet. Giet de sperziebonen af in het vergiet met taugé.

stap 4

Neem de tahu uit het gezouten water en dep goed droog. Wentel de blokjes eerst door het losgeklopte ei en vervolgens door het panko-mengsel. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de tahu in enkele minuten aan alle kanten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

stap 5

Maal voor de sesamsaus alle ingrediënten in een blender of met de staafmixer tot een vrij dunne homogene saus. Proef en corrigeer eventueel op smaak.

stap 6

Verdeel alle groenten en de zoete aardappel over 4 borden. Leg de eieren en tahu erop en schenk de saus erover. Serveer met emping en eventueel gekookte rijst.

Het kookboek

De mooie Vanja van der Leeden (culinair schrijver/foodstylist) ging op zoek naar haar Indonesische roots. Met haar man (fotograaf Remko Kraaijeveld) en hun twee kinderen ging ze op reis en samen maakten ze dit geweldig inspirerende kookboek met traditionele Indonesische gerechten met een moderne en eigentijdse twist.

Bestellen kun je hier:

Titel : Indorock
Auteur : Vanja van der Leeden
Uitgever : Uitgeverij Nijgh Cuisine
ISBN : 978 90 3880 676 1
Prijs : € 34,99

Binnenkort komt ook haar rendang-recept online!

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Caesarsalade met boerenkool uit het kookboek Vega BBQ

Meatless Monday
Winterse caesarsalade met gegrilde kool

Op 11 november 201921 oktober 2019 door Jolande Vos

Ook in het najaar kun je grillen! Niet op de BBQ, maar gewoon in de grillpan. Dat doen we hier met winterse kool. Zo ontstaat er een winterse caesarsalade met veel knapperige elementen: kiemgroenten, gegrilde kool, croutons. Vooral de smeuïge caesardressing is een ontdekking in combinatie met kool. Heerlijk als lunchgerecht, maar je kunt deze caesarsalade ook heel goed als maaltijdsalade serveren met wat stokbrood en een hartverwarmend soepje vooraf. Kijk maar waar je zin in hebt…

Welke wijn bij caesarsalade met gegrilde kool?

Het is een lekkere salade met veel romig- friszure dressing en knapperige stukjes brood. Gegrilde kool maakt hem bijzonder. Kies voor een wijn met frisse zuren om tegenwicht te geven aan de dressing. Daarnaast mag de wijn ook wat body hebben om aan te sluiten bij de gegrilde kool. Denk aan lichte Valpolicella, Bardolino of een Beaujolais. Of natuurlijk de Italiaanse Vernatsch die we onlangs uitgebreid de revue hebben laten passeren (lees nog even mee!).

4 personen

25 minuten

Ingrediënten

dressing:
1 ei
1 eetlepel citroensap
1 theelepel fijn geraspte citroenschil
1 theelepel dijonmosterd
1 kleine teen knoflook
1 eetlepel kappertjes
150 ml olijfolie
50 ml koolzaadolie
30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
½ theelepel zout
zwarte peper

250 gram spitskool of witte kool
1 bosje radijs
1 oudbakken hard wit broodje
1 eetlepel boter
1 eetlepel olie
50 gram gesneden boerenkool
1 zakje slamelange (75 gram)
60 gram kiemgroenten

Stap 1

Breek het ei boven een hoge mengbeker. Voeg de citroensap en -rasp, mosterd, knoflook, en kappertjes toe. Mix met een staafmixer en voeg de olijf- en koolzaadolie beetje bij beetje toe. Roer de Parmezaanse kaas erdoor. Breng de dressing op smaak met zout, peper en zo nodig citroensap.

Stap 2

Snijd de kool in grove stukken. Kook ze 1 minuut in water met zout. Spoel af met koud water. Bestrijk een grillpan met olie en gril de stukken kool 5 minuten. Bestrooi met zout en peper. Snijd de radijs (evt. met een mandoline) in heel dunne plakjes. Verkruimel het broodje grof. Verhit de boter en olie in een koekenpan en bak het broodkruim bruin en krokant.

Stap 3

Meng de gegrilde kool, radijs, boerenkool, slamelange en kiemgroenten met de helft van de dressing. Verdeel de salade over 4 borden. Bestrooi met het broodkruim en besprenkel met (een deel van) de rest van de dressing. Serveer met stokbrood.

KOOKBOEK: VEGA BBQ

Ook als vegetariër kun je uitstekend barbecueën!!! In dit kookboekje Vega BBQ zijn de beste vegetarische grillgerechten verzameld. Van gegrilde voorjaarsgroenten, sappige groenteburgers tot fruitige desserts. Daarnaast geeft het boek algemene tips over groenten grillen. In de inleiding lees je alles over het stoken van de BBQ en wat het verschil is tussen de verschillende grilltechnieken.

Bestellen kun je hier:

Titel : Vega BBQ
Auteur : Malin Landqvist
Uitgever : Uitgeverij Becht
ISBN : 978 90 230 1603 8
Prijs : € 19,99

We publiceerden al eerder een gerecht uit dit kookboekje: zwarte bonenburger met coleslaw. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Meatless Monday
Maaltijdsalade met zwarte & rode rijst

Op 14 oktober 201913 oktober 2019 door Jolande Vos

Rijst saai? Niets is minder waar. Dat laat Rijst & co heel goed zien. Het is een zeer afwisselend kookboek boordevol wereldgerechten met rijst in de hoofdrol. Deze zogenaamde ‘boudoirsalade’ is afkomstig uit de Arabische wereld. Hij wordt gemaakt met twee bijzondere soorten rijst: wilde rijst en rode rijst uit de Camarique. Aangevuld met zoete dadels, knapperige noten, frisse appel en exotische granaatappel. Bekroond met een kruidige korianderdressing. Kortom: een heerlijke complexe maaltijdsalade die niet verveelt. Ook geschikt als bijgerecht of als onderdeel van een buffet.

Welke wijn bij rijstsalade met korianderdressing?

Zo’n salade met zoete ingrediënten vraagt om een wijn met een klein zoetje om te zorgen dat alles in balans blijft. Kies bijvoorbeeld voor een sappige rosé uit Navarra of die uit Veneto. Kruidig genoeg om tegenwicht te geven aan de verse koriander, met voldoende frisse zuren die ondersteuning geven aan appel en granaatappel en dat kleine zoetje dat aansluit bij de dadels en granaatappel. Of de Rosso Ronosu uit Sardinië; fris, rijp en sappig tegelijkertijd.

4 personen

70 minuten

Ingrediënten

1 eetlepel (arachide)olie
120 gram wilde rijst
250 gram voorgekookte volkoren rode rijst (o.a. toko, AH)
100 gram ontpitte dadels, in stukjes
2 tenen knoflook, gepeld
1 groene chilipeper, zaadjes verwijderd
40 gram korianderblad, plus extra voor de garnering
zout, peper
5 eetlepels citroensap
2 eetlepels heldere honing
4 eetlepels olijfolie
50 gram amandelschaafsel
2 lente-uitjes, fijngesneden
1 rode ui, fijngesnipperd
1 gele paprika, in kleine stukjes
50 gram pecannoten, grof gehakt
50 gram gepelde pistachenoten, gehakt
1 rode handappel, in dunne schijfjes
pitjes van 1 granaatappel

Stap 1

Verhit de helft van de olie in een pan. Schep de wilde rijst erdoor. Voeg 250 ml water toe en kook de rijst in ca. 1 uur zachtjes gaar.

Stap 2

Verhit intussen in een andere pan de rest van de olie. Schep de rode rijst erdoor. Voeg 800 ml water toe en kook de rijst met de stukjes dadel in 15 minuten gaar. Giet af.

Stap 3

Maal voor de dressing de knoflook, chilipeper, korianderblad, 1 theelepel zout, citroensap en honing in een blender of in het bakje van de staafmixer. Klop de olijfolie erdoor. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan lichtbruin.

Stap 4

Schep de beide rijstsoorten en 1/3 deel van de dressing door elkaar en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur. Schep de rest van de dressing erdoor gevolgd door de lente-ui, rode ui, paprika, pecannoten, pistachenoten en appel. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi de salade vlak voor het serveren met de granaatappelpitjes, geroosterd amandelschaafsel en extra korianderblad.

Bestellen kun je hier:

Titel : Rijst & co
Auteur : Nisha Katona
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN : 978 94 6143 213 1
Prijs : € 23,50

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Meatless Monday
Gegrilde courgette salade met limoen-ricotta

Op 9 september 201919 september 2019 door Jolande Vos

Salades met gegrilde courgette: I love it! Er staan er al twee op mijn website: gegrilde zomergroenten salade en de courgette salade van Ottolenghi. Want door de courgette te grillen wordt ie wat droger en de smaak (van deze wat neutrale groente) wordt opgetild en versterkt. Deze versie is helemaal spannend door de romige saus van ricotta (oftewel hüttenkäse) en limoen, plus knapperige hazelnoten.

portretfoto Marjolijn Rosendaalen Anya van de Wetering — *Portret van Marjolijn en Anya*

Dit recept komt uit het zomerse kookboek Gegrild & Geroosterd van de dames Marjolijn Rosendaal en Anya van de Wetering. Zij propageren om te barbecueën op een lichtere manier; met veel groenten en vis, met een feminine touch. Maar ook het vlees ontbreekt niet, het zijn alleen wat meer bedeesde stukjes uitgewerkt tot een mooi recept (kalkoenspiesjes met Chinese pannenkoekjes, sosaties met abrikoos, saltimbocca). Elk recept in het boek is voorzien van verschillende opties om het betreffende ingrediënt te roosteren: van oven en grillpan tot BBQ of Kamado.
Enfin, met dit kookboek kun je dus grillen en roosteren het hele jaar door.

Welke wijn bij gegrilde courgette salade met limoen-ricotta?

Combineer deze salade met bijvoorbeeld Verdicchio. De frisse zuren passen bij de courgette, ricotta en limoen, de stevigheid heb je nodig om tegenwicht te bieden aan de hazelnoten. Mooie combi! Maar ook een andere frisse witte wijn combineert goed. Denk aan Sauvignon Blanc, Soave of Vermentino.

Muziek: Gegrild & geroosterd is het eerste kookboek met een zomerse, relaxte Spotify-playlist met maar liefst 82 nummers voor bij het grillen en roosteren: SUPERVET TOCH! Ter begeleiding van dit recept heb ik het volgende nummer uitgekozen van Snoh Aalegra

4 personen

45 minuten

Ingrediënten

2 courgettes (700 gram)
1 – 2 theelepels zout
50 gram witte hazelnoten
1 bakje ricotta (of hüttenkäse) à 200 gram
1 bekertje crème fraîche à 125 ml
geraspte schil van 1 limoen
sap van ½ limoen
versgemalen zwarte peper
2 theelepels rozemarijnnaaldjes, fijngehakt
dressing
4 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 theelepels witte wijnazijn
1 theelepel honing
½ theelepel chiliflakes

Stap 1

Snijd de courgettes in kleine blokjes van 2×2 cm. Doe de courgetteblokjes in een vergiet en bestrooi met zout. (Zout geeft smaak, onttrekt vocht en het vruchtvlees wordt steviger) Laat ca. 30 minuten staan, spoel af en dep droog in een (schone) theedoek. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laten afkoelen en hak daarna in grove stukjes.

Stap 2

Doe intussen in een kom: ricotta, crème fraîche, limoenschil en limoensap. Roer door elkaar. Breng op smaak met zwarte peper. Maak in een ander kommetje een dressing van: olie, knoflook, azijn, honing en chiliflakes.

Stap 3

Het grillen of roosteren van de courgetteblokjes kan op 2 verschillende manieren:

GRILLPAN Verhit een grillpan (of koekenpan) op hoog vuur en gril de courgette in 2 gedeeltes in ca. 5 tot 8 minuten, waarbij je de pan regelmatig schudt. Zo worden de blokjes courgette aan alle kanten gegrild. (Mocht je 2 pannen hebben, dan is het sneller en makkelijker om dit met 2 pannen tegelijkertijd te doen!)

BBQ Gril 5 – 8 minuten op de groentekorf boven direct vuur en schud regelmatig. Zo worden de blokjes courgette aan alle kanten gegrild.

Stap 4

Doe de gegrilde courgetteblokjes in een kom en giet de dressing erover, schep om en laat verder afkoelen. Verdeel de courgette en ricottasaus over vier bordjes (of op een schaal). Bestrooi met de hazelnoten en rozemarijn. Druppel er nog wat olijfolie over. Lekker met gebakken krieltjes en een gebakken karbonade.

Bestellen kun je hier:

Titel : Gegrild & Geroosterd
Auteurs : Marjolijn Rosendaal (recepten), Anya van de Wetering (art-direction)
Fotografie: Bella Thewes
Uitgever : Uitgeverij Terra
ISBN : 978 90 8989 8979 09
Prijs : € 26,99

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Meatless Monday
Geitenkaassalade met bramen en za’atar

Op 29 juli 20194 augustus 2019 door Jolande Vos

De Midden-Oosten keuken laat mij niet los. Maar ja, er verschijnen dan ook erg veel kookboeken op dit vlak de laatste tijd. Zo ook BAZAAR, het vierde boek van ‘the golden girl’ van de Perzische keuken Sabrina Ghayour, na Persiana, Sirocco en Feasts. Deze keer een boek boordevol vegetarische recepten en daar is deze geitenkaassalade met bramen een goed voorbeeld van. Mooie mix tussen westerse producten en Midden-Oosten ingrediënten. Ze vertelt er het volgende over:

“Niets doet me meer aan Engeland denken dan alle prachtige bessen en het herfstfruit dat we in overvloed produceren. Ik combineer graag Midden-Oosterse ingrediënten met westerse producten als de smaken bij elkaar passen, en dat is bij deze combinatie zeker het geval: zoetzure bramen met romige, zachte geitenkaasballetjes bestrooid met mijn geliefde kruidenmengsel: za’atar. Dit is nu een van mijn favoriete herfstsalades, en zodra je hem eenmaal hebt geproefd, zul je begrijpen waarom.”

Ik publiceerde al eerder heerlijke recepten van de hand van Sabrina, zoals de bietensalade met kastanjes en beignets met sinaasappelsuiker. Ook deze geitenkaassalade is opnieuw verrassend anders; een mooi zomers voorgerecht. Maar ook als bijgerecht bij een barbecue of zomers buffet zal het zeker niet misstaan. Verleidelijke afwisseling.

Welke wijn bij salade met rode biet, bramen en geitenkaas?

Schenk hier een mooie pinot noir bij. Die past zowel bij de aardse aroma’s van de biet, als het friszure van de geitenkaas. Verleidelijk combinatie!

4 personen, 15 minuten

Ingrediënten

125 gram verse geitenkaas (7 rondjes)
2 eetlepels za’atar-kruidenmix (bijv. Jonnie Boer)
100 gram slamelange
200 gram voorgekookte rode bietjes
150 gram bramen (houd er 6 apart voor de dressing)
dressing
6 bramen
1 eetlepel rodewijn-azijn
2 eetlepels olijfolie
flinke snuf zout

Stap 1

Maak eerste de dressing. Prak de 6 bramen in een kleine kom tot een puree. Voeg de azijn, olijfolie en het zout toe en roer goed door elkaar. Zet apart.

Stap 2

Halveer voor de salade de geitenkaasrondjes, en rol ze tot gladde balletjes. Strooi de za’atar in een diep bord en rol de balletjes erdoor, zodat de za’atar zich goed hecht. Leg de balletjes tot gebruik in de koelkast.

Stap 3

Snijd de rode bietjes in partjes. Leg in een ruime slaschaal of op een brede plank (zie foto). Verdeel de bramen erover. Bestrooi met peper en met de dressing. Leg tot slot de geitenkaasballetjes erop en serveer direct.

Bestellen? Dat kan hier:

Titel:              Bazaar
Auteur:                 Sabrina Ghayour
Uitgever:                Good Cook
ISBN nummer: 9789461432124
Prijs:           € 25,95

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Salade met gemarineerde aardbeien en verse geitenkaas

Zomerkoninkjes
Salade met aardbeien en verse geitenkaas

Op 24 juli 201924 juli 2019 door Jolande Vos

Ook zo’n fan van aardbeien? Op dit moment zijn ze helemaal top. Want als de Hollandse aardbeien van de volle grond komen, smaken ze het allerlekkerst, nu dus! Geniet van deze zomerkoninkjes in deze zomerse salade (dit is een van mijn favorieten!) Gecombineerd met geitenkaas en pijnboompitten tover je dit zomerfruit namelijk heel makkelijk om tot een heerlijk voorgerecht, of bijgerecht. Past altijd, de hele zomer lang!

Welke wijn bij salade met aardbeien en verse geitenkaas?

Kies hier voor een Sauvignon Blanc uit de Loire (mag ook Sancerre of Pouilly Fumé zijn). Want verse geitenkaas gecombineerd met een groene salade en Sauvignon Blanc vormen een klassieke combinatie. Ook de frisse zuren van de aardbeien sluit hier prima op aan.

Muziek: om helemaal in de sfeer te blijven. De remake van Strawberry Fields (The Beatles) door Ben Harper.

4 personen

30 minuten + 1 uur wachttijd

Ingrediënten

3 eetlepels pijnboompitten
1 eetlepel honing
4 eetlepels balsamico-azijn
zout, versgemalen peper
4 takjes basilicum, blaadjes in reepjes gesneden
250 gram aardbeien, gehalveerd
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel Franse mosterd
1 zakje gemengde sla
200 gram verse geitenkaas, grof verkruimeld

Stap 1

Verhit een droge koekenpan en rooster de pijnboompitten licht bruin. Klop in een kommetje een marinade van honing, azijn, zout en peper. Roer de basilicum en aardbeien erdoor. Laat in de koelkast ca. 1 uur marineren.

Stap 2

Zeef de aardbeien en vang de marinade op. Maak een dressing van olijfolie, 2 eetlepels marinade, mosterd, zout en peper. Verdeel de sla over 4 borden. Besprenkel met de dressing. Verdeel erover: aardbeien, geitenkaas en pijnboompitten. Zet de rest van de dressing apart op tafel. Lekker met ciabatta met roomboter.

INTERESSE GEWEKT?

Volg mij dan op Instagram, Facebook of Pinterest en blijf op de hoogte van mijn laatste culinaire avonturen.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.