Als hoofdgerecht, tijdens mijn Cooqingdiner bij restaurant Vineum in Rotterdam (video al bekeken?), komt er een bavette met madeirajus op tafel. Maar wat is bavette eigenlijk? Bavette is een steak met een stevige bite en wat meer vetmarkering. De saus wordt apart gemaakt en de aardse pompoen zorgt voor smeuïgheid. De gebakken cantharellen maken het geheel helemaal af. Een heerlijk herfstgerecht!
Welke wijn bij bavette met madeirajus en pompoen?
Mooi stevig gebakken biefstuk met een vol-smakende jus, kruidig en lichtzoet. Hier past een volle rijke rode wijn bij, zoals de Toro uit Noord-Spanje. Deze Toro Romanico (te koop bij Van Steenderen Wines, nu met 10% korting) is een echt toppertje. Kreeg 92 punten van Robert Parker. Een combinatie van 1+1 = 3. Nu met korting te koop. Maar ook een Valpolicella Ripasso is een meer dan uitstekende keus. Beide wijnen zijn geconcentreerd en complex met aroma’s van zon-doorstoofd fruit. Dat sluit aan op de jus die ook een klein zoetje heeft afkomstig van port of madeira.
| 4 personen | 1 uur |
Ingrediënten
- 1 kleine flespompoen (600 gram)
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel tijmblaadjes
- 2 eetlepels ahornsiroop
- 2 eetlepels witte wijn
- 1 eetlepel azijn
- zout, versgemalen peper
- 75 gram boter
- 4 bavette à 100 gram (of andere biefstuk), op kamertemperatuur
- 150 gram cantharellen
- madeirajus
- 1/2 sjalotje, fijngesnipperd
- 1 klein laurierblaadje
- 1 takje tijm
- 2 teentjes knoflook in de schil
- 2 peperkorrels
- 1 kruidnagel
- 1 jeneverbes
- 200 ml madeira of rode port
- 200 ml jus de veau* of vleesfond
Stap 1
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de pompoen in parten, schil de parten en snijd de parten in grove blokjes (± 2 x 2 x 2cm). Niet te klein in ieder geval, anders verbranden ze te snel in de oven. Meng de blokjes pompoen met twee eetlepels olijfolie. Verdeel in tweeën en voeg aan 1 helft tijm en ahornsiroop toe. Spreid beide delen pompoen uit (houd ze wel gescheiden) op een bakplaat en schuif ca. 15 minuten in de oven.
Stap 2
Doe de geroosterde pompoen zonder siroop in een hoge kom. Voeg toe: witte wijn, azijn, zout en peper. Pureer fijn met de staafmixer.
Stap 3
Verhit 1 eetlepel olie in een pan. Bak de sjalot, laurier, tijm, knoflook, peperkorrels, kruidnagel en jeneverbes ca. 3 minuten. Blus af met 200 ml madeira en laat inkoken tot de helft. Roer 200 ml jus de veau* erdoor en laat opnieuw inkoken tot 1/3. Zeef de jus en zet apart tot gebruik.
Stap 4
Verwarm de oven voor op 160 °C. Verhit in een koekenpan op hoog vuur 50 gram boter. Zodra de boter niet meer schuimt, leg je de biefstukken in de boter. Bak ze in ca. 2 minuten om en om totdat ze aan de buitenkant dichtgeschroeid en bruin zijn. Haal uit de pan en bestrooi met zout en peper. Wikkel in aluminiumfolie en leg de biefstuk ca. 5 minuten in de oven. Zo krijg je een mooi rosé gebakken biefstuk.
Stap 5
Verhit intussen 25 gram boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen ca. 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de biefstuk in mooie plakken (schenk het vrijgekomen vleessap bij de madeirajus). Let op: snij het vlees ‘op de draad’, dat betekent tegen de vezelrichting in. Dan snij je de (lange) vezels door en wordt het vlees beter kauwbaar. Verwarm de pompoenpuree en de jus zonodig nog even. Schep een grote lepel pompoenpuree op het bord en verdeel de biefstuk erover. Verdeel de jus over het vlees. Garneer met de paddenstoelen en de blokjes pompoen.
*Jus de Veau, van Joost & Paul
Ambachtelijke vleesjus, gemaakt van verse ingrediënten, die direct op tafel kan. Online te koop op www.joostenpaul.nl
Ga je dit recept van I Love Food & Wine maken? Laat mij dan weten wat je ervan vindt. Dat kan op Facebook, tag I Love Food & Wine op Instagram of Twitter en gebruik de hashtag #ilovefoodwine.
Je kunt ook je waardering onderaan dit recept invullen; klik en geef sterren!
Benieuwd naar de andere gerechten uit het Cooqingdiner? Meld je aan voor de nieuwsbrief, dan blijf je automatisch op de hoogte.
Geef een reactie