Klassieker bij uitstek: biefstuk met bearnaisesaus, oftewel steak bearnaise! Vooral deze fris-zure romige met dragon saus is de beste vriend van elke steak. Eigenlijk kun je zelf kiezen welke soort biefstuk je het lekkerst vindt (lees mijn uitgebreide verhaal over biefstuk bakken!); kogelbiefstuk, jodenhaas of bavette. Het kan allemaal!
Wie is de uitvinder van een steak bearnaise?
Het exacte verhaal over wie de béarnaisesaus, en dus ook het gerecht steak béarnaise, heeft uitgevonden, is onderwerp van enige speculatie en verschillende anekdotes. De saus wordt algemeen toegeschreven aan de Franse chef-kok Collinet, de uitvinder van gepocheerde eieren en de chef van het restaurant Le Pavillon Henri IV in de buurt van Parijs, in de jaren 1830. (het is nu een prachtig hotel!)
Volgens de overlevering werd de saus per ongeluk gecreëerd toen Collinet een nieuwe saus probeerde te maken, wat resulteerde in de rijke, romige béarnaisesaus. De naam ‘béarnaise’ verwijst naar de regio Béarn in Frankrijk, hoewel er geen directe historische verbinding is tussen Béarn en deze specifieke saus. De béarnaisesaus werd al snel populair en is nu een standaard bij veel vleesgerechten, zoals bij steak bearnaise.
Welke wijn bij steak bearnaise?
De dragon is deze romige saus is leading voor de keus van de wijn. Vooral een mooie Bordeaux combineert perfect. Maar ook wijnen met een wat meer kruidig aroma zoals die uit de zuidelijke Rhône doen het geweldig. Denk aan Vacqueyras, Sablet, Gongondas of een Chateauneuf-du-Pape. Meer weten over welke wijn bij biefstuk, lees hier verder.
Mijn persoonlijke wijntip: Duemani Altrovino uit Toscane
Steak bearnaise (biefstuk met bearnaisesaus)
Ingredienten
- 4 biefstukjes naar keuze zie ook hier
- zout versgemalen peper
- 1 eetlepel olijfolie
Bearnaisesaus
- 1 klein sjalotje fijngesnipperd
- 50 ml witte wijnazijn of dragonazijn
- 50 ml witte wijn
- 3 peperkorrels
- 3 eidooiers
- 150 gram geklaarde roomboter (nooit margarine!)
- 5 gram dragon blaadjes fijngehakt
Extra nodig
- staafmixer, grilpan
Bereiding
- Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
- Begin met het maken van de saus.
- Verwarm in een zeer kleine steelpan: sjalotje, azijn, witte wijn en peperkorrels. Laat zachtjes inkoken tot de helft. Zeef het vocht en vang het op. Helft overdoen in de beker van de staafmixer. Voeg toe: eidooiers en mespunt zout. Roer door elkaar.
- Verwarm intussen de (liefst geklaarde) boter in de steelpan tot goed warm, maar niet heet. Zet de staafmixer op het dooiermengsel en laat hem draaien. Giet intussen al mixend de warme boter erbij tot een dik, lobbig mengsel is verkregen. Roer de fijngehakte dragonblaadjes er doorheen. Proef, voeg zonodig nog een scheutje van het wijn-azijnmengsel toe. Houd de saus warm, bijvoorbeeld au bain-marie (zet de steelpan in een grotere pan met kokend water) of schenk hem over in een (geurvrije!) thermosfles.
- Bak of gril nu de biefstuk. Bestrooi de biefstuk met zout en peper en bestrijk met olijfolie. Verhit de grillpan op hoog vuur. Gril de biefstuk in ca. 2 tot 3 minuten per kant, halverwege keren. Haal het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat nog 5 minuten rusten. Verdeel het vlees over 4 warme borden. Schenk wat van de bearnaisesaus ernaast. Lekker met met Vlaamse frietjes en een groene salade.
Tip: wil je meer weten over het bakken van verschillende soorten biefstuk? Lees dan dit artikel.
Twee vlees kookboeken
Ben je geïnteresseerd in vlees, en in biefstuk in het bijzonder? Dan zijn deze twee kookboeken echt iets voor jou.
De Vleesbijbel is hét naslagwerk voor de vleesliefhebber. Slager Gertjan Kiers leert hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt. Je zult lezen over het slachtproces, het rijpen, over mager en vet, over mals of stug.
De Perfecte Steak. Een handboek over biefstuk waarin al je vragen worden beantwoord. Geschreven door culinair journalist Marcus Polman.
GRATIS E-BOOK
Welke wijn past bij welk gerecht?
Ben je liefhebber van wijn én lekker eten? Maar je weet niet precies hoe je een wijn kiest die bij jet gerecht past? Dan is dit dé perfecte gids die je helpt om de juiste wijn-spijs combinatieste vinden. Hoe?
- Door mijn stapsgewijze methode toe te passen
- Met inspirerende voorbeelden om meteen uit te proberen
