Kerstdiner

Beef Wellington met rodewijnsaus

Direct aan de slag in de keuken met dit recept? Scroll naar het recept

Zin in een klassieke kerst dit jaar? Dan wil je vast en zeker een Beef Wellington op de kersttafel! Lijkt misschien moeilijk? Toch met dit recept in de hand komt hij beeldschoon op tafel. Stap voor stap uitgelegd met groots resultaat.

 Dit uitstekende recept is afkomstig uit het nieuwe kookboek SLOW. Een duimendik kookboek met hartverwarmende recepten uit de internationale keuken. Van Indonesische rendang tot en met Yorkshire pudding.

Kerstmenu zonder zorgen in E-book
Cover KERST E-book voor websiteIn het KERST E-BOOK van I Love Food & Wine (hier kun je het downloaden!) vind je een compleet kerstmenu uit dit kookboek. Clam Chowder als voorgerecht, vervolgens een smeuïge pasta met ragù van eend  en tot slot een geweldige cheesecake met peren en macadamianoten. Inclusief bijpassende wijnen in de Wijn&Spijsbox van importeur Tirebouchon uit Gouda. Zowel het kookboek als de wijnbox kun je winnen (dat doe je hier!). Alvast een kerstcadeau voor onder de boom. Voor je zelf of je vriend of vriendin.

Welke wijn bij Beef Wellington?

Bij een klassieke Beef Wellington hoort een klassieke wijn. Kies voor een Pinot Noir, want die druif combineert goed met zowel rundvlees, champignons als bladerdeeg. Maar ook een Bordeaux uit de Médoc (met meer Merlot), zoals een Saint-Émilion gaan heel goed samen. Ook een klassieke combinatie is die met een Chateauneuf-du-Pape.

4 - 6 personen1 uur en 45 minuten

Ingrediënten

  • 1 ossenhaas à 600 g*
  • 2 el olijfolie
  • 150 gram rauwe ham (niet te dun gesneden, op kamertemperatuur)
  • 1 rol bladerdeeg à 270 gram (uit de koeling)
  • 1 eidooier, losgeklopt
  • zeezoutvlokken, om te bestrooien

 

  • Duxelle (paddenstoelenmengsel)
  • 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 250 gram kastanjechampignons
  • 25 gram boter
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 2 takjes tijm
  • 4 eetlepel rode wijn
  • 1 eetlepel gehakte bladpeterselie

 

  • Rodewijnsaus
  • 15 gram boter
  • 1 teentje knoflook, gehakt
  • 1 grote sjalot, fijngesnipperd
  • 3 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 200 ml rode wijn
  • 1 pot runderfond
  • 1 eetlepel bosvruchtenjam of rode bessengelei
  • 50 gram roomboter
  • 1 eetlepel bloem

Stap 1

Week voor de duxelle het gedroogde eekhoorntjesbrood 15 minuten in een kommetje met 100 ml kokend water. Veeg intussen de verse paddenstoelen schoon en hak in kleine stukjes in een keukenmachine, gebruik de pulseknop. Verhit de boter in een koekenpan. Bak de knoflook en sjalot 3 minuten zachtjes. Voeg de takjes tijm en gehakte verse paddenstoelen toe en bak ze 6 tot 8 minuten tot de paddenstoelen hun vocht hebben vrijgegeven en is ingekookt.

Knijp het eekhoorntjesbrood goed uit boven het kommetje en bewaar het weekvocht. Hak het eekhoorntjesbrood fijn. Voeg toe aan het paddenstoelenmengsel in de pan: fijngehakt eenkhoorntjesbrood, wijn en 3 eetlepels van het weekvocht. Breng aan de kook en laat op zacht vuur stoven tot al het vocht in de pan is verdampt en je een donker, geurig mengsel hebt; roer het regelmatig door. Dit kan wel 10 – 15 minuten duren, dus wees geduldig, want voor het samenstellen van het gerecht is het belangrijk dat het vocht is verdampt. Haal de takjes tijm eruit, roer de bladpeterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Overdoen in kom. Laat de duxelle volledig afkoelen.

Stap 2

Haal de ossenhaas intussen uit de koelkast en laat hem in 30 minuten op kamertemperatuur komen. Bestrooi de ossenhaas royaal met zout en versgemalen zwarte peper. Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Braad de ossenhaas rondom op hoog vuur circa 2 minuten per kant aan – ook de uiteinden. Laat hem op een bord heel goed afkoelen (dit duurt minimaal 30 minuten).

Stap 3

Maak intussen de rodewijnsaus. Verhit de boter op laag vuur en bak de knoflook en sjalot 3 minuten. Voeg de takjes tijm, het laurierblaadje, de fond de wijn en de jam toe. Breng aan de kook en laat op hoog vuur in 10-15 minuten tot 200 ml inkoken. Zeef de saus en doe terug in de pan. Meng ondertussen met een vork de boter en bloem.  Voeg het botermengsel toe aan de saus. Laat de saus op middelhoog vuur in ca. 3 min. indikken. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.

Stap 4

Spreid een stuk plasticfolie van circa 60 cm lang op een schoon werkblad. Verdeel er 4 tot 5 plakken rauwe ham op, elkaar iets overlappend. Leg de rest van de rauwe ham onder aan de onderste rij ham, zodat je een brede laag ham hebt die groot genoeg is om de ossenhaas volledig te omhullen. Spreid de duxelle gelijkmatig uit over de hamlaag en laat minstens 2 cm langs alle randen vrij. Leg de ossenhaas erop. Til het uiteinde van de plasticfolie op om de ham strak om de ossenhaas en duxelle te rollen. Wikkel de ossenhaas verder in de folie en draai de korte uiteinden dicht, zodat je een strak ingepakte ossenhaas hebt en de ham de ossenhaas en duxelle volledig omsluit. Leg de ingepakte ossenhaas in de koelkast en laat minimaal 10 minuten opstijven.
Tot hier (t/m stap 4) kan een dag van tevoren worden voorbereid!

Stap 5

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Rol het bladerdeeg af. Verwijder de plasticfolie van het vlees en leg het op het deeg. Vouw het deeg er strak omheen en vouw de zijkanten naar binnen. Snijd overtollig deeg weg. Leg het pakket met de naad naar beneden op de bakplaat en versier het deeg naar wens, bestrijk het met de losgeklopte eidooier en bestrooi het met zeezoutvlokken. Zet het 25 minuten in de oven als je het rare wilt en 30 minuten voor medium-rare, tot het deeg goudbruin is (kerntemperatuur van het vlees moet 52 °C zijn, gebruik hiervoor een vleesthermometer.). Haal het vlees uit de oven en laat het 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Stap 6

Breng intussen de saus aan de kook. Giet hem in een sauskom. Serveer de ossenhaas in plakken, besprenkeld met de rodewijnsaus.

*In plaats van ossenhaas zou ook een mooi langgerekt stuk kogelbiefstuk kunnen vragen bij de slager.

Kookboek slow

Slow is een duimendik kookboek met maar liefst 140 recepten met echt comfort food. Rijk gevulde soepen, curry’s, beef wellington, langzaam gegaarde lamsschouder tot Indonesische rendang en ossobucco. Geschreven door de in Frankrijk geboren Louise Franc. Zij werkt in Australië als chef-kok, receptschrijver en foodstylist.

Bestellen kun je hier:

Cover Slow-Titel : Slow
Auteur : Louise Franc
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN : 978 94 614 3246 9
Prijs : € 32,50

 

 

 

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

Geef je waardering
recipe image
Naam recept
Beef Wellington
Auteur
Geplaatst op
Totale kooktijd

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *