Restaurant Toscanini in Amsterdam is een begrip! Hou je van Italiaans eten, dan heb je daar vast al eens gegeten. Ik ben fan! Nu is er ook een fantastisch kookboek, boordevol pasta-recepten. Deze pasta alla Paolina staat in het hoofdstuk pasta aglio, olio e peperoncino. Snel gemaakt, maar door het gebruik van ansjovis net niet vegetarisch. Aanrader!
Deze ‘Pasta alla Palina’, zoals hij in Siciliaans dialect heet, werd gecreëerd door een monnik, de kok van het klooster van San Francisco di Paola in Palermo. De monniken van deze orde, de Paolini, hielden zich aan een zeer sobere levenswijze. Die hield ook in dat ze geen vlees of bijproducten daarvan mochten eten. Het was natuurlijk een uitdaging om toch iets lekkers op tafel te zetten.
Dus bedacht de monnik-kok dit gerecht, geïnspireerd op pasta met sardines, maar op smaak gebracht met kruiden en gezouten sardientjes (nu dus ansjovis) gebruikt in plaats van verse sardines. Een eenvoudige gerecht zonder vlees, maar waar de combinatie van ingrediënten een nieuw gerecht voortbracht onder de naam ‘pasta palina’.
Voorzichtig met kaneel
Het gebruik van kaneel en kruidnagel in de oorspronkelijk versie van het gerecht geeft het, naast de umami van de ansjovis, een andere, wat donkere smaak. Leuk om een keer uit te proberen, en het is echt lekker, maar gebruik de specerijen voorzichtig. Je wilt niet echt proeven dat er kaneel inzit. Je moet het proeven en denken: ‘Hé, er zit iets in de saus wat ik niet helemaal kan thuisbrengen.’
Hoe pasta koken?
Het boek bevat meer dan 130 pasta-recepten. Maar dit boek leert je ook hoe je pasta kookt en met welke pasta met welke saus gemengd kan worden.
Veel zout in kookwater
Vaak schrikken mensen van de hoeveelheid zout die in het water gaat om past te koken. Maar bedenk wel, in pasta zit geen zout. Pasta gekookt in zoutloos water smaakt dan ook nergens naar. Advies van Maud Moody en Leonardo Pacenti: gebruik per 100 gram pasta 1 liter water en 8 gram zout! Voeg het zout pas toe als het water kookt, zodat het zout direct oplost. En…, doe nooit olijfolie in het kookwater, dat is zonde van de olijfolie!
Welke wijn bij pasta alla paolina?
Bij deze smeuïge pasta met gebakken knoflook, tomaten en de umami van ansjovis kun je zowel wit als rood drinken. Mijn advies is: Sauvignon Blanc, Soave of een Vermentino. De witte wijn is verfrissend en sluit aan op de zuren van de tomaten. Zin in rood? Kies dan voor een lichte rode wijn zoals de Italiaanse Bardolino (Veneto), Dolcetto of Barbera (Piemonte).
Pasta met tomaat, ansjovis, amandelen en broodkruim
Ingredienten
- 40 gram witte amandelen
- 90 ml extra vergine olijfolie
- 2 teentjes knoflook gepeld en geplet
- 6 ansjovisfilets
- 1 blik gepelde tomaten 400 gram
- 2 takjes basilicum alleen de blaadjes, gescheurd
- snuf kaneelpoeder
- 2 kruidnagels
- zout versgemalen peper
- 50 gram panko paneermeel
- 400 gram pasta bucatini, penne of spaghetti
Wijnadvies
- 1 fles Cadis Bardolino
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 150 °C. Verdeel de amandelen over een bakplaat en rooster ze in ca. 10 minuten lichtbruin. Laat afkoelen, hak grof en zet opzij.
- Verwarm 70 ml olijfolie in een wijde hapjespan. Bak op zacht vuur in ca. 5 minuten de knoflook zachtjes goudbruin. Zet het vuur laag. Doe de ansjovis erbij en laat smelten.
- Voeg toe: tomaten, basilicum, kaneel, kruidnagels, zout en peper. Laat ca. 20 minuten op laag vuur zonder deksel sudderen. Roer af en toe en maak grote stukken tomaat klein.
- Verwarm intussen de resterende 20 ml olijfolie in een kleine koekenpan. Bak het paneermeel goudbruin en krokant. Roer af en toe. Haal uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
- Zet een pan met 4 liter water op. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook de pasta 1 minuut korter dan op de verpakking staat.
- Haal de past met een tang of schuimspaan uit het water en doe hem bij de saus. Voeg een pollepel kookwater toe. Zet het vuur hoger en roer tot de pasta de gewenste gaarheid heeft en er een smeuïge saus is ontstaan. Breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel over 4 warme borden. Strooi het paneermeel en de amandelen erover. Lekker met een salade en eventueel een gebakken omelet.
Het kookboek Toscanini pasta
Prachtig kookboek met meer dan 130 pasta-recepten. Geschreven door Maud Moody en Leonardo Pacenti, eigenaars van Toscanini. Van snelle pasta’s op basis van knoflook, chilipeper en olijfolie, tot een klassieke ragù, en verse gevulde pasta of pastagerechten uit de oven.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Toscanini, pasta
Auteur : Maud Moody en Leonardo Pacenti
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 4886 577 2
Prijs : € 35,-
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Geef een reactie