Wild voor kerst

Reebiefstuk met kruidkoek van Jonathan

Direct aan de slag in de keuken met dit recept? Scroll naar het recept

De feestdagen zijn begonnen, het is koud en donker buiten. De haard staat aan en een fles goede rode wijn is geopend. Daar past een mooi wildgerecht bij. Bij ons thuis is het kerstdiner traditioneel pas compleet met dit hoofdgerecht: reebiefstuk met een knisperend korstje van kruidkoek. De feestelijke stoofpeertjes, de kruidige rodekool en een rode wijn erbij maken van dit gerecht een echte kerstklassieker. De ultieme succesfactor hier zijn natuurlijk je geliefden, om dit feestmaal mee te delen’; dat vertelt chefkok Jonathan Zandbergen in zijn intro van dit recept!

portret Jonathan Zandbergen
Chefkok Jonathan Zandbergen van Merlet

Het recept is afkomstig uit zijn net uitgekomen kookboek: 5 seizoenen. Jonathan is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en is chefkok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Lees nog even mijn interview van vorig jaar waarin hij zijn 11 favorieten aan mij prijsgeeft!

Dit recept van reebiefstuk met kruidkoek is een echt kerstrecept. Maar hoe makkelijk dit recept ook lijkt te zijn, toch zijn er hier en daar een aantal verbeteringen noodzakelijk.

Zo snij je de ontbijt in dunne plakjes

Allereerst is het belangrijk dat de dunne plakjes ontbijtkoek op een lagere temperatuur wordt gebakken, anders verbrandt het.

En reerugfilet aan één stuk van 600 gram blijkt ook onmogelijk (volgens mijn poelier!). Hert kan wel, die zijn groter. maar ik krijg dus 2 kleinere reerugfilets, elk à 300 gram. Geen probleem natuurlijk, maar het recept moet even worden aangepast.

Daarnaast is het de vraag of je wel 150 gram vlees per persoon nodig hebt. Persoonlijk vind ik 100 tot 125 gram ook meer dan voldoende, zeker tijdens een meergangen kerstdiner.

Anyway: het is een heerlijk gerecht. Zeker niet moeilijk om te maken, alleen het vereist van extra aandacht. Zoiets makkelijks zoek je toch met kerst?

Welke wijn bij reebiefstuk met kruidkoek?

De biefstukjes smaken heerlijk mals. Bovenop een lichte krokante wat korrelige bovenlaag. Kruidig en zeker niet overheersend. Wat drinken we erbij? Ik kies voor de Barbera San Silvestro van Gall & Gall  (€ 9,95). Is nieuw in hun assortiment. En past perfect bij dit gerecht: licht kruidig met rijp fruit (kersenjam) en rijpe tannines. In de afdronk een klein zoetje doordat de druiven 4 maanden zijn ingedroogd. Sluit goed aan bij de peertjes en rode kool.

4 personen25 minuten + 30 minuten opstijven + 10 minuten

Ingrediënten

  • 4 takjes tijm
  • olijfolie
  • 500 gram reerugfilet
  • zout, versgemalen peper
  • 8 plakken ontbijtkoek, voorgesneden
  • ½ teentje knoflook, fijngehakt
  • 5 jeneverbessen, geplet
  • 125 gram roomboter
  • 25 gram Parmezaanse kaas
  • Extra: Magimix, bakplaat met bakpapier

Stap 1`

Ris de tijmblaadjes van de takjes en hak grof. Wrijf een beetje olijfolie op de reerugfilets en wrijf in met de tijm, zout en peper. Zet opzij en laat marineren. Zet tot gebruik in de koelkast.

Stap 2

150 °C. Snijd de korstjes van de ontbijtkoek en halveer de plakjes. Leg op de bakplaat en bak 30 minuten in de oven en laat afkoelen. Smelt intussen de roomboter in een steelpan op zacht vuur. Maal de ontbijtkoek in de Magimix tot poeder. Voeg de fijngehakte knoflook en de geplette jeneverbessen toe en maal nog even mee. Overdoen in een mengkom. Roer de gesmolten boter erdoor, samen met de Parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en peper. Strijk het mengsel (ca. 3 mm) uit  tussen 2 stukken bakpapier. Druk plat met de achterkant van een lepel. Vouw dicht en laat in ca. 30 minuten opstijven in de koelkast.

(Tot zover kun je dit recept voorbereiden.)

Stap 3

Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de reerugfilets rondom goudbruin. Voeg 1 eetlepel roomboter toe en draai het vuur iets lager. Lepel de bruisende boter over de filet en draai hem iedere minuut. Bak de filet in totaal 4 tot 8 minuten (afhankelijk van hoe ‘doorbakken’ je de reebiefstuk wilt eten). Haal uit pan en wikkel in aluminiumfolie en laat ca. 2 minuten rusten.

Stap 4

Intussen oven voorverwarmen op 160 °C. Snijd de reerugfilet in 4 stukken. Snijd de kruidkoek uit de koelkast in stukken van dezelfde grootte. Beleg de filets met een plakjes kruidkoek en bak 2 à 3 minuten in de oven. Intussen de borden voorverwarmen in de magnetron.

Serveer de reebiefstuk met stoofpeertjes (recept zie hier!), rodekool (zie hier het recept), en eventueel knolselderijpuree (wij aten er de gegratineerde aardappeltjes met truffel bij (Jumbo); ook heel lekker).

Deze recepten passen ook in het Sterrenchef kerstmenu. Zie hier!

 

Bestellen kun je hier:

cover vijf seizoenen van Jonathan ZandbergenTitel :5 Seizoenen
Auteur : Jonathan Zandbergen
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 704 4
Prijs : € 31,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

 

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST

Recept: reebiefstuk met een krokante kruidkoeklaagje. Recept van Jonathan van Zandbergen van restaurant Merlet. Staat in het nieuwste kookboek ‘Vijf seizoenen’. Combineer met rodekool en stoofpeertjes. Lees het hele recept op de website! Welke wijn past hier nog meer bij? #wijn-spijscombinatie #feestelijk #kerst #wild #vlees #etentje #dineetje

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *