Hou je ook zo van de mediterrane keuken? Ik wel. Het maakt mij niet uit welk land het is. Zowel de landen aan de Europese zijde als die van Noord-Afrika of het Midden-Oosten. Ik vind alles even lekker, maar zeker deze carpaccio met zalm. Sinds kort is er een prachtig kookboek uitgekomen met zonnige recepten uit Spanje, Frankrijk en Italië onder de titel ‘De keukens van de Middellandse zee’. Geschreven door een mannelijk duo; de Australische schrijver David Dale en de Italiaanse restaurateur Lucio Galletto. Hun passie voor het eten uit het zogenaamde ‘olijfoliedomein’ bracht hen samen. Dit zijn de keukens van West-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje die veel met elkaar gemeen hebben en waar altijd gekookt wordt met olijfolie.
Uit dit kookboek komt deze carpaccio met zalm oftewel Carpaccio alla capponada. In intro vertellen ze het volgende verhaal:
‘Carpaccio is een naam die in moderne restaurants te pas en te onpas wordt gebruikt. Oorspronkelijk werd het gesneden van rauw rundvlees. Begin jaren 60 van de vorige eeuw ging men het gerecht in Harry’s Bar in Venetië carpaccio noemen, naar de dieprode kleuren in de schilderijen van Vittore Carpaccio, die in 1526 stierf zonder ooit te hebben geproefd van het gerecht dat zijn naam zou krijgen. Tegenwoordig kan de term ook worden gebruikt voor plakken rauwe vis en zeevruchten die vroeger bekend stonden als crudo. Voor dit voorafje hebben we rauwe vis gecombineerd met een klassieke Ligurische salade met krokant brood.’
Ik heb het recept een klein beetje aangepast. Eigenlijk is de term ansjovissalade een beetje te veel van het goede. In feite is het meer een olijvensalsa cq smaakmaker. Om het simpeler te maken gebruik ik een blikje groene olijven gevuld met ansjovis. De pittige salsa geeft samen met de knapperige croutons body aan de verse gesneden zalm.
Welke wijn bij carpaccio zalm?
Het koele rauwe visvlees met de friszure olijvensalsa en knapperige croutons vraagt om een verkwikkende witte wijn met wat body. Een zachte sauvignon blanc uit Chili, grüner veltliner of een chenin blanc met lichte houtlagering zijn perfecte combinaties.
Zalmcarpaccio met ansjovissalade
Ingredienten
- 2 sneetjes Italiaans grof brood
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 blikje groene olijven gevuld met ansjovis Merza, à 200 gram
- 1 eetlepel gezouten kappertjes, fijngesneden
- 1 theelepel oregano fijngehakt*
- 1 theelepel rode wijnazijn
- zout versgemalen peper
- 300 gram verse zalm
- 1 eetlepel citroensap
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het brood in kleine blokjes en leg ze in een kleine kom. Voeg de knoflook en 2 eetlepels olijfolie toe en meng goed. Verdeel de blokjes over een bakplaat en bak ze in de oven in ca. 8 – 10 minuten goudbruin en knapperig.
- Laat de olijven uitlekken en snijd ze fijn. Doe de olijven, kappertjes en oregano in een kom. Klop er de azijn en 1 eetlepel olijfolie door. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de vis in dunne plakjes en verdeel over vier borden. Besprenkel met wat citroensap en olijfolie. Verdeel de olijvensalsa erover. Bestrooi met de croutons en versgemalen peper.
Notities
Bestellen kun je hier:
Titel : De keukens van de Middellandse zee
Auteur : David Dale en Lucio Galletto
Uitgever : Uitgeverij Spectrum
ISBN : 978 90 0035 8779
Prijs : € 35,-
Binnenkort nog een recept (Pistou) uit dit kookboek op I Love Food & Wine. Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
GRATIS E-BOOK
Welke wijn past bij welk gerecht?
Ben je liefhebber van wijn én lekker eten? Maar je weet niet precies hoe je een wijn kiest die bij jet gerecht past? Dan is dit dé perfecte gids die je helpt om de juiste wijn-spijs combinatieste vinden. Hoe?
- Door mijn stapsgewijze methode toe te passen
- Met inspirerende voorbeelden om meteen uit te proberen
