Kreeftenbisque van Jonathan Zandbergen

Kreeftenbisque (oftewel bisque homard) is een klassieke soep die wereldwijd wordt geserveerd in chique toprestaurants. Maar thuis maken kan ook. Klinkt misschien moeilijk of ingewikkeld? Toch valt dat erg mee. Voor een bisque van kreeft moet je wel naar je lokale visboer.  Gewoon even van tevoren de langoustine en de garnalen bestellen, dan loopt alles gesmeerd.

Recept is afkomstig uit het kookboek Vijf Seizoenen van chefkok Jonathan Zandbergen (lees hier het interview). Bisque van kreeft is een van zijn specialiteiten. Hij heeft alle bisquerecepten uit zijn kookboeken wel een keer gemaakt, vertelt hij in het intro van het recept. Zo ontstond zijn perfecte versie. Toch hebben wij zijn recept nog een kleine beetje aangepast, om het iets simpeler (en goedkoper) te maken, ipv kreeft gebruiken we langoustine en grote garnalen. En dit is het ultieme resultaat!!! Absolute aanrader voor je kerstdiner. Tip: misschien ook een leuk idee om deze soep in een klein glaasje als amuse te serveren.

Welke wijn bij bisque van kreeft?

Deze  romige kreeftenbisque smaakt magisch met een diepe fluwelen complexiteit. Wij dronken er een Champagne rosé bij van Charles Heidsick en dat smaakte meer dan perfect.

Ingrediënten

• 1 à 2 langoustines, in stukken gehakt (ca. 150 gram)*
• 350 gram grote ongepelde garnalen
• 4 eetlepels olie
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 50 ml cognac
• 100 ml droge witte wijn
• 25 gram champignons, in plakjes
• 2 teentjes knoflook, gekneusd
• 2 rijpe tomaten, in stukken
• 3 takjes tijm
• ¼ vanillestokje
• ¼ eetlepel piment d’Espelette of cayennepeper
• snufje saffraan
• 30 ml espressokoffie (ca. 2 eetlepels)
• 500 gram gesneden soepgroenten (wortel, prei, ui, bleekselderij, venkel)
• zeezout
• 4 takjes basilicum, fijngesneden
• 500 ml slagroom
• citroensap
• extra: zeef

Stap 1

Snijd de langoustine van de koop tot staart in met de punt van een scherp mes. Verwijder de ogen, ze geven namelijk een bittere smaak aan de bouillon. Hak de kreeft in stukken. (Je kunt deze handelingen ook aan je visboer vragen natuurlijk!). Verhit in een hoge soeppan 2 eetlepels olie. Bak de kreeft en grote garnalen rondom lichtbruin. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed door elkaar. Bluf af met cognac en kook helemaal in. Blus daarna af met de witte wijn en kook ook helemaal in. Voeg toe: 1 ½ liter water, champignons, knoflook, tomaten, tijm, vanillestokje, piment d’Espelette, saffraan en de espresso. Breng aan de kook en zet het vuur heel laag.

Stap 2

Verhit intussen in een grote koekenpan 2 eetlepels olie. Bak de soepgroenten goed aan. De groenten moeten karamelliseren en dus licht bruin worden. Roer dan ¼ eetlepel zeezout erdoor. Voeg de gebakken groenten toe aan de kreeftenbouillon. Breng opnieuw aan de kook. Laat de kreeftenbouillon op héél laag vuur (zet eventueel op een kookplaatje) ca. 1 uur sudderen. Leg géén deksel op de pan!

Stap 3

Zeef de kreeftenbouillon. Roer de basilicum erdoor en laat de soep afkoelen. Tot zover kan deze soep helemaal worden voorbereid.

Stap 4

Kook de kreeftenbouillon samen met de slagroom in tot ongeveer 2/3. Breng eventueel op smaak met zout en citroensap.

* OVERLEG MET JE VISBOER

Het kan zijn dat je visboer ook alleen de koppen + schalen van langoustines, kreeft, krab of garnalen verkoopt, speciaal voor het maken van bisque. Uiteraard kun je deze dan ook gebruiken in plaats van hele langoustines en garnalen. Overleg met je visboer wat mogelijk is.

Bestellen kun je hier:

Titel : 5 Seizoenen
Auteur : Jonathan Zandbergen
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 904 884 704 4
Prijs : € 31,99

We publiceerden al eerder fantastische recepten uit dit kookboek! Probeer ook maar eens zijn reebiefstuk met kruidkoek, of de Confit de Canard met zuurkool. Psst, en ook die stoofpeertjes van hem zijn geweldig.