Île Flottante is een geweldige Franse evergreen op dessert-gebied. Niet zo bekend als bijvoorbeeld crème brulée of tarte tatin, maar wel minstens even lekker!!! In een Franse bistro staat dit nagerecht regelmatig op de menukaart, maar verder kom je het eigenlijk weinig tegen. Staat het wel ergens op de kaart, dan is dit mijn dessert. Zelf maken kan ook. Niet héél eenvoudig, maar zeker goed te doen. De beloning is groots!
Wat is île Flottante?
‘Ile flottante’ is eigenlijk een term uit de Franse keuken die zich vertaalt naar zoiets als ‘drijvend eiland’. Het verwijst naar een Frans klassiek dessert dat bestaat uit gepocheerd eiwitschuim dat drijft op een bed van crème anglaise (een soort van custardsaus). Het gepocheerde schuim is soms ook op smaak gebracht met vanille en wordt overgoten met karamel of andere zoete sauzen. Garnering met praline (gesuikerde amandelen) zorgen voor een heerlijke bite.
Het dessert heeft zijn naam te danken aan het feit dat de schuimeilanden lijken te drijven op het oppervlak van de custardsaus. Het contrast tussen het lichte en luchtige schuimgebak en de rijke, romige custard zorgt voor een heerlijke combinatie van texturen en smaken.
Slim voorbereiden
Dit dessert moet echt héél koud worden geserveerd! Daarom is het zeker handig als je het helemaal van tevoren hebt klaargemaakt. De gesuikerde amandelreepjes kun je weken van tevoren maken en bewaren in een luchtdichte trommel. Crème anglaise kun je enkele dagen eerder maken en in de koelkast bewaren. Alleen het gepocheerde eiwit bereid je op de dag zelf.
Recept uit Bistrotier aangepast
Helaas hebben we wel moeten sleutelen aan dit recept, dat oorspronkelijk afkomstig is uit het kookboek Bistrotier. Maar zoals het nu wordt beschreven gaat het helemaal goed. Een ander recept uit dit kookboek is de Kaas soufflé. Een aanrader!
Welke wijn bij île Flottante?
Dit dessert smaakt romig en redelijk zoet. Wil je er een dessertwijn bij schenken, dan mag die ook aan de zoet kant zijn. Kies daarom voor een Franse versterkte witte wijn: Muscat Baumes de Venise.
Île Flottante: drijvende eilandjes in custard
Ingredienten
Crème anglaise
- 4 eidooiers
- 80 gram suiker
- 1 vanillestokje
- 500 milliliter volle melk
Praline
- 75 gram suiker
- 25 ml water
- 50 gram amandelschaafsel
Eiwitschuim
- 2 eiwitten 60 gram
- 45 gram poedersuiker gezeefd
- Snufje zout
Bereiding
- Klop voor crème anglaise de eierdooiers en de suiker tot een glad mengsel. Splits het vanillestokje en schraap de merg eruit. Breng de melk met het vanillestokje en de merg aan de kook. Laat de melk ca. 5 minuten zachtjes trekken. Verwijder het vanill stokje. Haal de melk van het vuur.
- Voeg onder voortdurend kloppen, beetje bij beetje, de melk toe aan het eidooiermengsel. Doe het mengsel terug in de pan en verwarm op laag vuur, onder constant kloppen, totdat hij gaat binden (dit duurt enkele minuten en de melk krijgt de consistentie van ongeklopte room). LAAT HET MENGSEL NIET KOKEN, WANT DAN ZAL HIJ GAAT SCHIFTEN.
- Haal meteen van het vuur en laat afkoelen. Zet de crème anglaise minstens 4 uur in de koelkast om het lekker koud te laten worden.
- Maak intussen de gesuikerde amandelreepjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe de suiker en het water in een grote pan en verwarm dit op laag vuur tot de suiker is opgelost. Zet het vuur dan hoog. Voeg zodra het mengsel begin te borrelen het amandelschaafsel toe. Roer ca. 5 minuten om aanbranden te voorkomen. Krijgen suiker en de noten eenmaal een donkere karamelkleur, stort ze dan op de bakplaat en spreid ze zo veel mogelijk uit. Doe dit snel van de karamel wordt snel hard. Laat afkoelen.
- Maak niet langer dan anderhalf uur voor het serveren de gepocheerde eiwitschuim. Klop hiervoor met een mixer de eiwitten met een snufje zout goed stijf. Meng het poedersuiker erdoor.
- Breng in een grote pan water (of 500 ml melk!) aan de kook. Laat voorzichtig zes lepels ( of met ijsbolletjestang ) eiwitschuim in het water glijden. Laat dit enkele minuten sudderen tot het net stevig is. Neem de eiwitten met een schuimspaan uit de pan. Laat ze uitlekken en leg ze tot gebruik op een vel bakpapier.
- Vul 6 kommetje of glazen met een soeplepel crème anglaise. Leg voorzichtig in het midden een bol eiwitschuim. Breek de praline in stukjes en strooi erover.
TIP: EIWITSCHUIM MAKEN IN MAGNETRON
Je kunt het eiwitschuim ook in de magnetron pocheren. Dat is eigenlijk nog makkelijker. Schep met 2 cm tussenruimte zes kleine hoopjes op een bord of plaat die in de magnetron kan. Zet deze ca. 30 – 60 seconden op matig-hoog.
Het kookboek Bistrotier
Bistrotier is een duimendik kookboek, boordevol klassiekers uit de Franse keuken. Vandaar de ondertitel ‘De beroemde Frans bistrokeuken, nu bij je thuis’. Geschreven door de bekende kookboekschrijver Stéphane Reynaud. Hij komt uit een familie van slagers en varkenshouden, maar woont in Parijs met zijn vrouw en drie kinderen. Hij schreef maar liefst 18 kookboeken.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Bistrotier
Auteur : Stéphane Reynaud
Uitgever : Uitgeverij Fontaine
ISBN : 978 94 640 4201 6
Prijs : € 44,99
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Groot succes. Handige tip om het schuim in de magnetron te garen
Wat superfijn dat je enthousiast bent! Dank voor het compliment.
Ik heb het gemaakt zoals hier beschreven maar uiteindelijk opnieuw moeten maken volgens beschrijving zoals in Bistrotier. In dit recept lijkt verhouding melk /eieren /suiker niet te kloppen helaas..