Meatless Monday

Franse kaas soufflé: zo kan hij niet mislukken

Ouderwetse Franse kaas soufflé, oftewel Soufflé au fromage; wie maakt er nog zoiets? En dan bedoel ik dus niet zo’n kaassnack uit de frituur, maar we hebben het over zo’n rasechte Franse klassieker die heerlijk luchtig uit de oven komt. Eigenlijk helemaal niet moeilijk om te maken, maar wel spectaculair op tafel. En natuurlijk… smeuïg, fluffy en verfijnd van smaak.

Er bestaan allerlei wilde verhalen over het feit dat een soufflé moeilijk is om te maken. Niets is minder waar. Je maakt een dikke kaassaus, je klopt eiwit stijf en dat meng je door elkaar. Vervolgens doet de oven het werk. De luchtbellen in het eiwit nemen in een gebakken soufflé door de warmte in omvang toe en daardoor rijst hij lekker boven de ovenschaal uit. Je kunt de oven gewoon openen tijdens het bakken. Maar als hij eenmaal klaar is: zorg dan dat iedereen aan tafel zit, want als een soufllé de oven verlaat dan zakt ie wel snel in.

Wat is Comté kaas?

Origineel maak je een Franse kaas soufflé met oude Comté kaas. Dit is een harde kaas gemaakt van koemelk, afkomstig uit de Jura. De naam Comté is afgeleid van de bijbehorende provincie, namelijk Franche-Comté. Het is een oeroude kaas, die al werd gemaakt door de Kelten. In de 13e eeuw heetten deze grote koemelkse kazen Vachelin naar het Franse woord voor koe (vache). Sinds 1958 heeft deze kaas een beschermde herkomstbenaming. Je herkent de kaas aan een groene rand aan de zijkant.

Welke wijn bij kaassoufflé?

Bij zacht smakende en licht pittige kaassoufflé drink je bij voorkeur een, niet te koude, Chardonnay of een Grüner Veltliner (die past goed bij Comté). Maar je kunt ook rode wijn drinken. Kies dan voor een rode Bourgogne (pinot noir) of een rijpe Bordeaux.

 

Kaas soufflé uit de Franse bistro keuken volgens tradiotioneel recept uit het kookboek Bistrotier van Stéphane Reynaud

Franse kaassoufflé

Voorbereiding: 20 minuten
Bereiding: 35 minuten
Totaal: 55 minuten
Franse kaas soufflé uit de oven volgens traditioneel recept. Spectaculair gerecht op tafel.
Aantal 4 personen

Ingredienten
 

  • 300 ml volle melk
  • 45 g boter
  • 45 g bloem
  • 150 g oude Comté of Gruyère of andere harde kaas, geraspt
  • 1 grote mespunt nootmuskaat
  • 4 eieren M, gesplitst
  • zout peper

Extra nodig

  • 1 ingevette soufflévorm (1,5 liter of ø 16 cm), mixer

Bereiding
 

  • Smelt de boter in een pan. Vet intussen de randen van de souffléschaal van onder naar boven in, dit bevordert het rijzen van de soufflés.
  • Voeg al roerend de bloem toe aan de gesmolten boter. Bak 2 min. op laag vuur (roux). Voeg al roerend de melk in scheuten toe. Voeg de volgende scheut pas toe als de vorige is opgenomen. Laat op laag vuur ca.10 minuten zachtjes koken. Roer af en toe.
  • Splits intussen de eieren boven twee kommen.
  • Roer de kaas en de nootmuskaat door de saus. Roer tot de kaas is gesmolten en opgenomen. Schep de saus over in een ruime kom en laat afkoelen tot lauw.
  • Verwarm de oven voor op 190 °C. Klop intussen de eiwitten met het zout met een mixer stijf tot het eiwit glanst en stevige pieken vormt.
  • Roer de eidooiers een voor een door de kaassaus. Spatel dan voorzichtig het stijfgeslagen eiwit erdoor.
  • Geit het soufflémengsel in de souffléschaal tot ca. 3 cm onder de rand. Bak de soufflés in het midden van de oven in ca. 30 tot 35 minuten goudbruin en gaar. Serveer direct.

Notities

TIP: je kunt ook kleine souffleetjes maken als voorgerecht. Die moeten ca. 15 tot 20 minuten in de oven.

Het kookboek Bistrotier

Bistrotier is een duimendik kookboek, boordevol klassiekers uit de Franse keuken. Vandaar de ondertitel ‘De beroemde Frans bistrokeuken, nu bij je thuis’. Geschreven door de bekende kookboekschrijver Stéphane Reynaud. Hij komt uit een familie van slagers en varkenshouden, maar woont in Parijs met zijn vrouw en drie kinderen. Hij schreef maar liefst 18 kookboeken.

Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:

Titel : Bistrotier
Auteur : Stéphane Reynaud
Uitgever : Uitgeverij Fontaine
ISBN : 978 94 640 4201 6
Prijs : € 44,99

 

 

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.