Boeren kipfilet met champignons en foie gras

Op 4 december 2020 door Jolande Vos

Perfect kerstrecept voor lekkerbekken! Uit het kookboek ‘Elzas, een gastronomische streek’ komt dit luxe recept van een gevulde kipfilet met foie gras en een super saus van morieljes. Het is misschien even wat werk, maar de moeite méér dan waard. Merry Xmas!

Een morielje (Morchella) of morille is een sponsachtig type zakjeszwam met een hoed en een holle steel”, vertelt Wikipedia. Het zijn erg dure paddenstoelen en je koopt ze gedroogd bij een delicatessenzaak. Je kunt ze eventueel ook vervangen door gedroogd eekhoorntjesbrood, dat is iets goedkoper. Foie gras (eendenlever) koop je eveneens bij een delicatessenzaak of bij een poelier. Maar online is ook mogelijk; zie hier. Wij hebben het recept een aantal malen getest, en wel moeten aanpassen. Overigens is het geen probleem om de foie gras achterwege te laten. Maar zoals het recept nu is, is het echt een toppertje.

Inhoud toon

Welke wijn bij boerenkipfilet met champignons en foie gras?

De gevulde kip is heerlijk mals en de briljante saus is romig met een diepe paddenstoelensmaak. De vulling en de saus bepalen hier de wijn. Je kunt zowel wit als rood kiezen. Ligt je voorkeur bij wit, kies dan voor een Chardonnay met wat hout. Maar rood past beter, zeker een wat geouderde wijn die al wat tertiaire aroma’s heeft ontwikkeld. Die passen goed bij de smaak van de morilles. Zoals bijvoorbeeld een Bordeaux uit Saint-Emilion of Pomerol, of een ronde Merlot of Carmenère uit Chili. Wij dronken er een geouderde Barolo (2003) bij. Die combineerde meer dan uitstekend met de intens smakende paddenstoelensaus.

Boeren kipfilet met champignons en foie gras

Voorbereiding: 1

Bereiding: 20

Totaal: 1 20

Dompel je onder in een rijke culinaire ervaring met deze boeren kipfilet, subtiel gecomplementeerd door aardse champignons en de luxueuze toets van foie gras. Een hoofdgerecht dat elke smaakpapil verheft!

Aantal 6 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

Kip

250 gram kastanjechampignons
4 sjalotjes fijngesnipperd
25 gram boter
zout versgemalen peper
200 ml slagroom
100 gram bloem
6 kipfilets à 150 gram
1 klein blikje foie gras (ca. 100 gram)

Morieltjessaus

10 gram gedroogde morieltjes
1 grote banaan-sjalot
20 gram roomboter
100 ml witte wijn
100 ml runderfond
200 ml slagroom
2 eetlepels rijstolie
Zout peper

Extra nodig

keukenmachine
plasticfolie (of een afsluitbaar plastic zakje met zipsluiting)

Bereiding

Zet alvast de gedroogde morieljes in een kommetje met 100 ml heet water. Bereid de duxelles (paddenstoelenvulling). Snijd de champignons in plakjes. Snipper de sjalotjes. Smelt de boter in een grote koekenpan. Bak de sjalot en champignons tot het vocht van de champignons verdampt is (dit duurt ca. 5 minuten).
Maal het champignonmengsel in een keukenmachine (met de pulseknop) matig tot grof. Breng de slagroom aan de kook en roer het fijngemalen champignon-sjalotmengsel en de gezeefde bloem erdoor tot een dikke pasta ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en zet tot gebruik in de koelkast.
Maak intussen de morieljessaus. Snipper de sjalot. Smelt de boter in een steelpan en bak de sjalot in ca. 2 minuten glazig. Knijp de morieljes uit boven het kommetje en snijd ze in kleine stukjes. Voeg de morieljes toe aan de sjalotjes in de pan en bak ca. 4 minuten mee. Schenk de witte wijn erbij en laat het vocht in ca. 5 minuten op hoog vuur inkoken. Schenk de slagroom, fond en 2 eetlepels morieljes-weekvocht erbij en laat ca. 4 à 5 minuten inkoken tot een romige saus. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.
Snijd de kipfilets overlangs open als een boek. Leg ze tussen plasticfolie en sla ze goed plat (je kunt dit eventueel ook aan je slager vragen). Bestrooi zowel de buiten- en de binnenzijde met zout en peper. Leg in het midden van elke kipfilet een rolletje van het champignonmengsel. (Leg er een plakje foie gras op.) Klap de kipfilets dicht en bind ze op met een stukje keukentouw. (Tot zover kun je dit gerecht voorbereiden.)
Doe elke filet in een vacuümzak en leg ze ca. 16 minuten in een op 90 °C voorverwarmde stoomoven. Heb je geen stoomoven, wikkel de kipfilets dan apart in plasticfolie (of gebruik het plastic zakje met zipsluiting (zorg dat er geen water in kan komen!). Breng dan in een grote pan ruim water aan de kook. Pocheer op laag vuur de rolletjes kipfilet in ca. 15 minuten gaar in het water (zorg dat ze onder water staan). Schep ze met een schuimspaan uit het water en verwijder de plasticfolie.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kipfilet rondom bruin. Snijd elke filet in 3 of 4 plakken en drapeer op de voorverwarmde borden. Serveer met de morieljessaus en rijstvormige pasta (riso) of met aardappelsoesjes uit de oven. Lekker met broccoli.