Alain Caron; wie kent hem niet? Samen met z’n twee zoons (David en Tom) runt hij vier Franse bistro’s in Amsterdam. En nu is er ook een prachtig kookboek: La Table de Caron, boordevol moderne klassiekers uit de Franse keuken. Dit feestelijke voorgerechtje met dunne plakjes (kalfs)fricandeau is een simpel voorbeeld daaruit.
Uit het kookboek ‘La table de Caron’ komt dit verrukkelijke voorgerechtje dat doet denken aan de Italiaanse Vitello Tonnato (kalfsfricandeau met tonijnmayonaise). Alleen de familie Caron maakt dit koude voorgerecht met een mayonaise van sardientjes uit blik (in plaats van tonijn) en vult aan met gekookte biet en gemarineerde rode ui. Simpel om te maken, lekkerder dan de Italiaanse versie en prachtig om te zien! Bovendien, evenals vitello tonnato, een absolute aanrader!
Welke wijn bij kalfsfricandeau met sardientjescrème?
Bij een Vitello Tonnato schenken we een Italiaanse witte wijn , zoals een Soave of Pinot Grigio. Maar bij deze Franse versie kies je natuurlijk een Franse witte wijn. Denk dan aan een witte wijn uit de Provence, of een Picpoul de Pinet uit de Languedoc.
Vitello tonnato op z’n Frans
Ingredienten
- 200 ml bietensap
- 5 eetlepels frambozenazijn
- 2 eetlepels bloemenhoning
- 2 kleine rode uien gepeld en in vieren
- 125 ml slagroom
- 120 gram sardines* blik, op olijfolie
- 1 eetlepel crème fraîche
- sap van ½ citroen
- 1 grote rode biet gekookt en ontveld
- 2 eetlepels kappertjes uitgelekt
- 200 gram kalfsfricandeau vleeswaar, of varkensfricandeau
- 8 takjes bieslook in stukken van 2 cm
- 1 eetlepel roze peperkorrels fijngewreven in de vijzel
Extra nodig
- mandoline
Bereiding
- Breng het bietensap, de frambozenazijn en honing met 100 ml water aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pel de stukken ui laagje voor laagje en leg ze in het warme vocht. Doe het vuur uit en laat in 2 uur afkoelen. Haal de ui uit het sap en laat goed uitlekken op keukenpapier.
- Verwarm de slagroom in een steelpan op laag vuur. Meng als het warm is de sardines met olie erdoor en pureer met de staafmixer tot een dikke saus. Breng op smaak met de crème fraîche, citroensap en zout en peper.
- Schaaf de biet op de mandoline in zo dun mogelijke plakken. Frituur de kappertjes 30 seconden in wat zonnebloem- of olijfolie. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Bedek 4 borden met een dunne laag sardinecrème. Leg de plakjes fricandeau licht golvend op de crème. Verdeel de zoetzure ui erover. Leg de plakjes biet dubbelgevouwen langs de rand van het bord. Bestrooi tot slot met de bieslook, kappertjes, zout en peper en de roze peper.
Notities
Het kookboek La Table de Caron
Prachtig kookboek van de familie Caron. Boordevol bistrorecepten, zoals oeufs dus mayonaise, boeuf bourguignon of bouillabaisse. Met dit boek heb je alles in huis om te dineren zoals de familie Caron doet.
Bestellen kun je hier:
Titel : La Table de Caron
Auteur : Alain Caron
Uitgever : Uitgeverij Carrera Culinair
ISBN : 978 90 488 5806 4
Prijs : € 33,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!