Vitello Tonnato à la Alain Caron

Op 14 december 2021 door Jolande Vos

Alain Caron; wie kent hem niet? Samen met z’n twee zoons (David en Tom) runt hij vier Franse bistro’s in Amsterdam. En nu is er ook een prachtig kookboek: La Table de Caron, boordevol moderne klassiekers uit de Franse keuken. Dit feestelijke voorgerechtje met dunne plakjes (kalfs)fricandeau is een simpel voorbeeld daaruit.

Alain Caron met z'n zoons David en Tom — *Alain Caron met z’n zoons David en Tom*

Uit het kookboek ‘La table de Caron’ komt dit verrukkelijke voorgerechtje dat doet denken aan de Italiaanse Vitello Tonnato (kalfsfricandeau met tonijnmayonaise). Alleen de familie Caron maakt dit koude voorgerecht met een mayonaise van sardientjes uit blik (in plaats van tonijn) en vult aan met gekookte biet en gemarineerde rode ui. Simpel om te maken, lekkerder dan de Italiaanse versie en prachtig om te zien! Bovendien, evenals vitello tonnato, een absolute aanrader!

Inhoud toon

Welke wijn bij kalfsfricandeau met sardientjescrème?

Bij een Vitello Tonnato schenken we een Italiaanse witte wijn , zoals een Soave of Pinot Grigio. Maar bij deze Franse versie kies je natuurlijk een Franse witte wijn. Denk dan aan een witte wijn uit de Provence, of een Picpoul de Pinet uit de Languedoc.

Vitello tonnato op z’n Frans

Voorbereiding: 25

Bereiding: 2

Totaal: 2 25

Kalfsfricandeau met sardientjescrème, rode biet en gemarineerde ui lijkt als twee druppels water op een Italiaanse Vitello Tonnato. Recept van de Franse familie Caron uit het hun kookboek La Table de Caron’. Zo gemaakt, verrukkelijk van smaak en feestelijk om te zien. Wat wil je nog meer?

Aantal 4 persoen

Recept afdrukken

Ingredienten

200 ml bietensap
5 eetlepels frambozenazijn
2 eetlepels bloemenhoning
2 kleine rode uien gepeld en in vieren
125 ml slagroom
120 gram sardines* blik, op olijfolie
1 eetlepel crème fraîche
sap van ½ citroen
1 grote rode biet gekookt en ontveld
2 eetlepels kappertjes uitgelekt
200 gram kalfsfricandeau vleeswaar, of varkensfricandeau
8 takjes bieslook in stukken van 2 cm
1 eetlepel roze peperkorrels fijngewreven in de vijzel

Extra nodig

mandoline

Bereiding

Breng het bietensap, de frambozenazijn en honing met 100 ml water aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pel de stukken ui laagje voor laagje en leg ze in het warme vocht. Doe het vuur uit en laat in 2 uur afkoelen. Haal de ui uit het sap en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de slagroom in een steelpan op laag vuur. Meng als het warm is de sardines met olie erdoor en pureer met de staafmixer tot een dikke saus. Breng op smaak met de crème fraîche, citroensap en zout en peper.
Schaaf de biet op de mandoline in zo dun mogelijke plakken. Frituur de kappertjes 30 seconden in wat zonnebloem- of olijfolie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Bedek 4 borden met een dunne laag sardinecrème. Leg de plakjes fricandeau licht golvend op de crème. Verdeel de zoetzure ui erover. Leg de plakjes biet dubbelgevouwen langs de rand van het bord. Bestrooi tot slot met de bieslook, kappertjes, zout en peper en de roze peper.

Notities

*Gebruik 120 gram sardines. De blikjes zijn 120 gram met een uitlekgewicht van 90 gram. Je hebt dus wel iets meer nodig.

Het kookboek La Table de Caron

Prachtig kookboek van de familie Caron. Boordevol bistrorecepten, zoals oeufs dus mayonaise, boeuf bourguignon of bouillabaisse. Met dit boek heb je alles in huis om te dineren zoals de familie Caron doet.