Kalfsfricandeau met sardientjescrème, rode biet en gemarineerde ui lijkt als twee druppels water op een Italiaanse Vitello Tonnato. Recept van de Franse familie Caron uit het hun kookboek La Table de Caron’. Zo gemaakt, verrukkelijk van smaak en feestelijk om te zien. Wat wil je nog meer?
200gramkalfsfricandeauvleeswaar, of varkensfricandeau
8takjes bieslookin stukken van 2 cm
1eetlepelroze peperkorrelsfijngewreven in de vijzel
Instructies
Breng het bietensap, de frambozenazijn en honing met 100 ml water aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pel de stukken ui laagje voor laagje en leg ze in het warme vocht. Doe het vuur uit en laat in 2 uur afkoelen. Haal de ui uit het sap en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de slagroom in een steelpan op laag vuur. Meng als het warm is de sardines met olie erdoor en pureer met de staafmixer tot een dikke saus. Breng op smaak met de crème fraîche, citroensap en zout en peper.
Schaaf de biet op de mandoline in zo dun mogelijke plakken. Frituur de kappertjes 30 seconden in wat zonnebloem- of olijfolie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Bedek 4 borden met een dunne laag sardinecrème. Leg de plakjes fricandeau licht golvend op de crème. Verdeel de zoetzure ui erover. Leg de plakjes biet dubbelgevouwen langs de rand van het bord. Bestrooi tot slot met de bieslook, kappertjes, zout en peper en de roze peper.
Notities
*Gebruik 120 gram sardines. De blikjes zijn 120 gram met een uitlekgewicht van 90 gram. Je hebt dus wel iets meer nodig.