Afgelopen maand lanceerde de Nederlands-Peruaanse Katinka Lansink Dodero haar kleurrijke kookboek: Mi Casa Peru. Wat een prachtig boek! Nu ben ik misschien een beetje vooringenomen, omdat ik Katinka persoonlijk ken. Ik heb haar leren kennen tijdens een persbijeenkomst van het tv-programma ‘De Aardappeleters’ in Rotterdam. Sindsdien zijn wij culi-vriendinnen.
Katinka hielp mij indertijd met het juiste recept voor de traditionele ceviche met zeebaars uit Peru. En bij haar was ik helemaal aan goede adres, want zij is hierin gespecialiseerd! Haar bedrijf heet niet voor niets cevicheceviche en zij geeft enthousiaste masterclasses over de Peruaanse keuken. Maar nu is er dus ook een kookboek. De liefde voor haar roots spat er vanaf. Het is een passioneel boek, boordevol maakbare recepten met ruim oog voor lokale Hollandse producten en grondstoffen.
Maar voordat we in de keuken aan de slag gaan, breng ik Katinka nog even persoonlijk over het voetlicht. Met een paar vragen over haar kookboek.
Interview Katinka Lansink Dodero
Kun je in het kort iets vertellen over jezelf, wie je bent en hoe je bent opgegroeid?
Ik ben opgegroeid met een Peruaans Italiaanse moeder, een Nederlandse vader en twee oudere broers. Er werd veel gereisd voor werk en privé en allerlei culturen vlogen door ons huis. Ik ben dan ook met meerdere keukens opgegroeid. Wij woonden in een huis op de Veluwe, dus ik was altijd bomen aan het klimmen, hutten aan het bouwen en aan het ronddolen in het bos. En sport was belangrijk, dus in het weekend was de hele familie altijd te vinden op de sportclub. Het was heerlijk om in deze omgeving op te groeien: werelds, maar ook heel beschermd. En alles was net een beetje anders dan bij het gemiddelde Nederlandse huishouden.
Mijn moeder exposeerde door het hele land met haar kleurrijke batikdoeken en litho’s en zij was ook tolk voor Argentijnse en Chileense vluchtelingen. Als klein meisje werd ik altijd overal mee naar toe genomen, het is heel Latijns om je kinderen mee te nemen. Mijn vader was consul van Guatemala, dus ik kreeg vrij om te winkelen met de first lady en haar bodyguards op een voor ons afgezet Schiphol en het volgende moment werd ons huis bezet door actievoerders. Alles was eigenlijk altijd net even anders bij ons thuis, Niet saai in elk geval en voor mij heel normaal. Ik denk dat ik daardoor ook in elke omgeving goed gedij.
Wij waren ons heel goed bewust van de politieke situatie in Peru, maar het was ook een ver-van-onze-bedshow omdat we niet naar Peru konden gaan vanwege de veiligheid. Er was destijds geen internet en ik herinner me dat de telefoongesprekken met Peru vaak een slechte verbinding hadden of onderbroken werden. We schreven veel brieven en mijn moeder wist ondanks dit alles de Peruaanse cultuur en trots hiervoor aan ons over te dragen. Dit resulteerde erin dat een van mijn broers een Peruaans fine-dining restaurant heeft geopend, mijn andere broer de verbouwing van het restaurant heeft gedaan en dat ik cevicheceviche ben gestart.
Volgens mij had je eerst nog een andere baan, toch? Wat was de aanleiding om je helemaal te gaan wijden aan de Peruaanse keuken?
Ik heb nog steeds twee bedrijven. Een is cevicheceviche. De ander is een consultancybedrijf waarbij goede doelen help met het behalen van hun strategische doelstellingen. Mijn specialisatie ligt op seksuele en reproductieve gezondheid en rechten van jonge meisjes en vrouwen wereldwijd. Denk aan bijvoorbeeld kindhuwelijken, ongewenste zwangerschappen, familieplanning, besnijdenissen en sexuele voorlichting. Dit doe ik al 15 jaar. Bij cevicheceviche ligt mijn passie en het werken met meisjes- en vrouwenrechten vind ik enorm belangrijk. Er is nog zoveel werk te doen en ik ben bevoorrecht.
Ik verdeel de dagen, maar ik doe nooit beide op dezelfde dag, beide verdienen volledige aandacht.
Hoe lang ben je bezig geweest om dit kookboek te maken?
Ongeveer een half jaar.
Ceviche is jouw handelsmerk. Is er verschil tussen de Chileense, Peruaanse of Mexicaanse ceviche?
Elk land heeft andere signature ceviches met eigen ingrediënten: tomatensap, banaan, kokos, schelpdieren, vlees, eigen pepers of een specifieke vis en ga zo maar door. Dat maakt het ook een interessant en veelzijdig gerecht.
Maak je ceviche altijd van vis of schaal- en schelpdieren? In je boek staat namelijk ook een recept met mango. Is dit ook Peruaans?
Je kunt ceviche maken met vis, schaal- een schelpdieren, vlees, groente, fruit en zelf stierentestikels. Elk land en elke streek heeft haar eigen ceviche.
In veel recepten heb je de aji amarillo-pasta nodig. Dit is een soort sambal gemaakt van gele pepers. Waar kan ik dat bestellen?
Het is een pasta die de basis vormt voor veel gerechten. Deze wordt traditioneel niet apart geserveerd zoals sambal. Je kunt deze bestellen bij www.westlandpeppers.com, maar je kunt ook een gele peper uit de supermarkt gebruiken.
Nu kreeg ik van jou een potje zelfgemaakte aji amarillo cadeau? Ga je dit misschien zelf verkopen?
De pasta die bij Westland wordt verkocht en die jij hebt gekregen is mijn pasta naar geheim recept.
En als ik het zelf moet gaan maken, hoe kom ik dan aan 300 gram gele pepers (aji amarillo)?
Ook bij www.westlandpeppers.com
Tot slot: wat is jouw favoriete Peruaanse gerecht (behalve ceviche natuurlijk)?
Van de traditionele gerechten zijn dat: ceviche clasico (ik kan het niet laten ;-), lomo saltado, pulpo al olivo en papas rellenas. In mijn boek staan traditionele en niet traditionele gerechten.
Mango ceviche
Ingredienten
- 200 ml witte wijnazijn
- 50 gram rietsuiker
- 1 rode ui in halve dunne ringetjes gesneden
- 1 rijpe mango in blokjes van 1 x 1 cm gesneden
- 10 rode snacktomaatjes die zijn lekker en hebben een goede structuur, in kwarten
- 2 theelepels fijngehakte koriander
Ingrediënten tijgermelk
- 1/4 ají amarillo gele peper of rode Spaanse peper of 1 theelepel ají amarillopasta
- sap van 1 limoen
- sap van ½ sinaasappel of mandarijn
- 1 theelepel zout
Bereiding
- Maak eerst de gemarineerde rode uien. Kook in een steelpannetje de azijn met de suiker, net zolang totdat de suiker is opgelost. Laat de marinade afkoelen. Doe de uienringen in een gesteriliseerde pot en schenk de pot helemaal vol met de ingekookte wijnazijn. Zet minimaal 10 minuten in de koelkast. Ik maak altijd meer van deze gekonfijte uien. Ze zijn niet alleen enorm lekker, maar ze worden meteen knalroze wat een mooi effect op vele gerechten geeft. De pot blijft 2 weken goed.
- Verwijder de zaadlijsten van de gele of rode peper en snijd de peper in ringetjes. Meng het limoen- en mandarijnensap, de Spaanse peper (of de pasta) en het zout. Voeg de mango, de tomaatpartjes en 2 eetlepels gemarineerde rod ui toe en meng voorzichtig. Zet 10 minuten in de koelkast, zodat de mango de smaken kan opnemen.
- Verdeel de mangosalade over vier kommetjes. Garneer met koriander en serveer lekker koud.
Welke wijn bij mango ceviche?
Deze salade smaakt aromatisch friszuur en spicy met het exotische van de mango. We combineerden dit met verschillende wijnen. De beste combi ontstond met een Griekse Assyrtico. Je hebt de frisse zuren van deze wijn nodig om balans te houden in combinatie met de citrusdressing. Andere goede optie is een Sauvignon Blanc uit bijvoorbeeld Chili. Fris & kruidig, maar ook wat rijpheid op de achtergrond. Of een Albariño.
Bestellen kun je hier:
Titel : Mi Casa Peru
Auteur : Katinka Lansink Dodero
Uitgever : Uitgeverij Luitingh-Sijthoff
ISBN : 978 90 245 9372 9
Prijs : € 25,-
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Geef een reactie