Misschien spreekt de foto je niet meteen aan. Maar deze Turkse stoofschotel (oftewel ALI NAZIK) is toch echt een aanrader!!! Hij wordt oorspronkelijk gemaakt met kalfsvlees. Maar met mals lamsvlees is het eigenlijk nog lekkerder! Echt comfortfood voor de lente, zeker als je lamsbout gebruikt.
In dit recept Turkse stoofschotel worden een paar typische Turkse ingrediënten gebruikt zoals de Turkse yoghurt, biber salçası (rode paprikapuree) en de pul biber (oftewel chilivlokken). Daarom eerst even wat uitleg over deze producten.
Wat is Turkse yoghurt?
Turkse yoghurt is een dikke romige yoghurt met een lichtzure smaak. Hij heeft een hoger vetpercentage (van 4 tot 10 %) dan de gewone Nederlandse volle yoghurt (3,5%). Vanwege zijn dikke romigheid kun je deze yoghurt heel goed gebruiken als basis voor dipsausen of voor de beroemde cacik (een Turkse variant op de Griekse tzatziki).
In dit recept gebruikten wij een Turkse yoghurt met een vetpercentage van 10%, die te koop is bij een Turkse supermarkt. In de supermarkt (Albert Heijn en Jumbo) vind je Yoghurt Turkse Stijl met een vetpercentage van 8%. Die kun je gewoon gebruiken. Alternatief is een Griekse yoghurt (10% vet). Deze yoghurt heeft precies dezelfde eigenschappen als Turkse yoghurt.
Turkse yoghurt is ook populair als ontbijt of snack, vaak geserveerd met honing, fruit, of noten. In Turkije zelf is het een alledaags product dat in elke keuken terug te vinden is, weerspiegelend in de eenvoud en de rijkdom van de Turkse culinaire tradities.
Wat is biber salçası?
Biber salçası is een traditionele Turkse paprikapasta die veel gebruikt wordt als smaakmaker in de Turkse keuken. Het is een dikke, geconcentreerde pasta gemaakt van rode of soms groene paprika’s, die worden gepureerd en vervolgens langzaam gekookt tot een dikke massa.
Er zijn twee varianten: acı biber salçası (pittige paprikapasta) en tatlı biber salçası (zoete paprikapasta), afhankelijk van het type gebruikte paprika’s. In dit recept, Turkse stoofschotel, gebruiken we dus de pittige variant, waardoor de saus licht pikant wordt.
Deze pasta dient als basis voor veel Turkse gerechten, waaronder soepen, stoofschotels, sauzen en marinades. Het biedt een rijke, geconcentreerde smaak die zowel diepte als warmte kan toevoegen aan gerechten, afhankelijk van of je de pittige of zoete versie gebruikt. Biber salçası kan ook gebruikt worden om gerechten te kruiden of als smeersel op brood.
De productie van biber salçası is een diepgewortelde traditie in Turkije, vooral in landelijke gebieden, waar families elk jaar in de late zomer en vroege herfst hun eigen voorraad bereiden met verse paprika’s uit hun tuinen of lokale markten. Deze zelfgemaakte versies variëren in smaak en pittigheid, afhankelijk van de gebruikte paprika’s en persoonlijke voorkeur. Ook jij kan het natuurlijk ook zelf maken. Ik heb onderaan dit artikel het recept toegevoegd!
Wat is pul biber?
Pul biber, ook bekend als Aleppo-peper, is een pittige rode peper die veel gebruikt wordt in de Turkse en Midden-Oosterse keuken. Het is een specerij die gemaakt wordt door gedroogde en gemalen rode chilipepers, vaak gemengd met een beetje zout en soms olie, die het een unieke, licht vochtige textuur geeft.
Pul biber-chilivlokken hebben een milde smaak, maar met een rijk en fruitig smaakprofiel, waardoor het een veelzijdige toevoeging is aan verschillende gerechten.
Dit specerij wordt vaak gebruikt als tafelkruid, vergelijkbaar met hoe sommigen zout of zwarte peper gebruiken, en kan toegevoegd worden aan kebabs, salades, soepen, en stoofschotels, of als afwerking op gerechten voor een extra vleugje kleur en warmte. Het is bijzonder populair in gerechten zoals lahmacun (Turkse pizza), kebabs en verschillende dipsauzen en marinades. Het is een prachtige manier om een vleugje Midden-Oosterse flair aan je gerecht toe te voegen.
Welke wijn bij Turkse stoofschotel?
Heerlijk kruidig en mals vlees in iets pikante saus op romige aubergineyoghurt. Wat gaan we bij deze Turkse stoofschotel drinken? Ik kies hier voor kruidige rode wijn met rijpe tannins. Een mooie Côtes du Rhône, maar ik denk da took de Shiraz/Viognier van het Australische huis Yalumba hier goed bij past. Helaas zelf niet kunnen combineren. Dat betekent gewoon uitproberen.
Vleesliefhebbers opgelet!
Ben je een echte vleesliefhebber, dan is de hoeveelheid gestoofd vlees misschien wat aan de krappe kant. Je kunt het eventueel verdubbelen, maar dat is niet nodig voor de aubergine-yoghurt mousse. Dat is meer dan voldoende.
Turkse stoofschotel met aubergine-yoghurt mousse
Ingredienten
Mousse
- 4 aubergines
- 3 tenen knoflook ongepeld
- 500 gram Turkse yoghurt 10% vet
- zout en peper
Vlees
- 2 eetlepels boter
- 500 gram mals kalfs- óf lamsvlees lamsbout, in blokjes
- 1 eetlepel rode paprikapuree biber salcaci
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 2 theelepels chilivlokken pul biber
- zout en peper
- 30 gram boter gesmolten (optioneel)
- 15 gram bladpeterselie alleen de blaadjes, fijngesneden
Extra nodig
- bakplaat met bakpapier, keukenmachine
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Prik met een vork rondom een aantal gaten in de aubergines en leg ze op een bakplaat. Rooster 30 minuten in het midden van de oven. Leg na 20 minuten de knoflook erbij en bak deze mee. De aubergines zijn klaar als ze beginnen te verschrompelen en de schil begint te verkleuren.
- Laat de aubergines even afkoelen, snijd doormidden en lepel het vruchtvlees eruit. Hak het vruchtvlees fijn (of gebruik een keukenmachine) en prak/pureer dit samen met de gepelde knoflook. Meng met de yoghurt tot een romig yoghurtmengsel en breng op smaak met zout en peper.
- Smelt intussen de boter in een pan met dikke bodem en bak in een paar minuten het vlees rondom bruin. Voeg de rode paprikapuree, tijm en chilivlokken toe en breng op smaak met zout en peper. Bak 10 minuten door . Voeg 100 ml water toe. Breng aan de kook en kook nog 10 minuten zonder deksel op zeer laag vuur.
- Verdeel de aubergine-yoghurt over 4 borden en schep het vlees in het midden. Besprenkel eventueel met wat extra gesmolten boter en maak af met peterselie. Lekker met platbrood en een frisse salade.
Turkse rode paprikapuree: zo maak je het zelf (biber salçası)
- 1,5 kg zoete rode puntpaprika’s
- 4 rode Spaanse pepers
- 1 eetlepel zout
- olijfolie
- extra: staafmixer
Verwarm de oven voor op 220 °C. Verdeel de paprika’s en de chilipepers over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 15 minuten in het midden van de oven. Draai ze halverwege een keer om. Haal de paprika’s en pepers uit de oven, doe ze over in een kom en dek af met plasticfolie. Zet opzij en laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 80 °C. Verwijder van de paprika’s en chilipepers de stengels, schillen en de zaadlijsten. Hak grof en maal ze met het zout in een keukenmachine of met een staafmixer tot een gladde puree. Verdeel de puree over een grote ovenschaal en zet hem ca. 30 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven, roer goed door en zet weer terug in de oven. Doe dit ca. 8 keer tot het een dikke paprikapuree is.
Het kookboek Het lekkerste uit Turkije
Het lekkerste uit Turkije is een kookboek met 60 must-eat gerechten, (zoals de Turkse boerenkool) die je laten kennismaken met de traditionele en moderne smaken van het land. Hilal Kayis is een bewezen chef-kok van twee Turkse restaurants in Rotterdam (o.a. het inmiddels gesloten Mastika). Tegenwoordig geeft ze kookworkshops.
Smaakt dit recept van Turkse stoofschotel naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Het lekkerste uit Turkije
Auteur : Hilal Kayis Sungur
Uitgever : Uitgeverij Fontaine
ISBN : 978 90 6404 263 4
Prijs : € 29,99
Geef een reactie