Tartaar van zwaardvis met avocadocrème

Name: Zwaardvis met avocadocrème en gamba
Total time: 40M

Op 26 september 2017 door Jolande Vos

Als eerste gerecht, tijdens het Cooqingdiner bij restaurant Vineum,komt er tartaar van zwaardvis op tafel, begeleid door een avocadocrème en partjes rode grapefruit. Bovenop ligt een gefrituurde gamba in een krokant jasje. Een lust voor het oog met een palet van smaken: zachte avocado, zilte zwaardvis, krokante gamba met een mooi bittertje van de grapefruit.

Inhoud toon

Welke wijn bij tartaar van zwaardvis met grapefruit?

Bij dit voorgerecht van zilte vis met gefrituurde krokante gamba past de Riesling van Thomas Haar (met korting te koop bij Van Steenderen Wijnen) uitstekend. Door zijn verfrissende zuren sluit hij mooi aan op de strakheid van zwaardvis en de aroma’s van citrus passen goed bij de grapefruit. Ook de riesling van d’Arenberg is een goede keus.

4 personen

40 minuten

Ingrediënten

salsa verde
15 gram basilicumblaadjes
15 gram platte peterselie, zonder takjes
10 gram bieslook
1 teentje knoflook, uit de knijper
½ sjalotje, fijngesnipperd
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
100 ml olijfolie
1 theelepel Dyonmosterd
1 eetlepel citroensap
zout, versgemalen peper

1 rode grapefruit
200 gram zwaardvis
2 eetlepels olijfolie
1/2 avocado
1 eetlepel melk
2 theelepels citroensap
zout, versgemalen peper
4 grote rauwe gamba’s, schoongemaakt
3 eetlepels bloem
1 eiwit
4 eetlepels panko-paneermeel*
1 theelepel selderijzout
1 theelepel kerriepoeder
frisee-sla
extra: frituurolie, 4 houten satéprikkers, 1 bakring 10 cm

Stap 1

Start met de salsa verde: pureer alle ingrediënten voor de salsa in de keukenmachine of met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Was de grapefruit zorgvuldig onder koud stromend water. Rasp er wat schil af. Schil vervolgens boven een kommetje de grapefruit zo dik, dat je precies de witte velletjes meeneemt. Snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Zet apart weg in het sap.

Stap 2

Snijd eventueel aanwezige ‘ draden’ uit de zwaardvis en snijd de vis in hele kleine blokjes. Meng de vis met 2 eetlepels olijfolie en 1 theelepel grapefruitrasp.

Zwaardvis tartaar portionering — Portioneren van de zwaardvis tartaar bij Vineum

Stap 3

Prak het avocadovruchtvlees heel fijn. Doe in een kom en meng met de melk, citroensap, zout en peper. Goed gladroeren.

Stap 4

Prik de gamba’s op een satéprikker. Zet drie diepe borden klaar; eentje met losgeklopt eiwit, eentje met bloem en eentje met panko. Breng de panko op smaak met selderijzout en kerriepoeder. Paneer de gamba’s: wentel eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de panko.

Stap 5

Verhit het frituurolie tot ca. 180 °C. Leg een ingevette bakring op een bordje. Schep ¼ deel van de zwaardvis erin en druk goed aan. Verwijder de bakring. Maak nog 3 taartjes. Schep bovenop een eetlepel avocadocrème. Frituur de gamba’s tot ze lichtbruin zijn. Snijd ze half in en leg op de avocado. Lepel rondom wat salsa verde. Garneer met de frisee-sla en grapefruitpartjes.

* Panko is Japans paneermeel die zorgt voor een extra krokant paneerlaagje. Te koop bij de supermarkt of toko.

Ga je dit recept van I Love Food & Wine maken? Laat mij dan weten wat je ervan vindt. Dat kan op Facebook, tag I Love Food & Wine op Instagram of Twitter en gebruik de hashtag #ilovefoodwine.