Siu mai: gestoomde dumplings met varkensgehakt en garnalen

Op 24 november 2023 door Jolande Vos

Siu mai zijn misschien wel de bekendste Aziatische dumplings die er bestaan. Ze worden gevuld met varkensvlees en garnalen en vervolgens gestoomd. Heel geschikt als borrelhapje. En echt, om je vinger bij op te eten!

‘Eten is geluk’, dat zegt de Chinese Karin Lei in haar kookboek Dim Sum & Dumplings. Als kind van horeca-ouders uit China en Taiwan is zij letterlijk opgegroeid tussen de dim sum en dumplings in het restaurant van haar ouders in Zweden. Ze wilde haar roots doorgeven aan haar kinderen. Begon een blog onder de naam chopsticks stories (Zweeds) en schreef dit koekboek, boordevol dierbare herinneringen en favoriete gerechten.

Inhoud toon

Wat is Siu mai?

Siu mai, ook wel geschreven als “shumai” of “shaomai,” is een populaire Chinese dim sum-lekkernij. Het zijn kleine gestoomde dumplings die traditioneel worden geserveerd in bamboe stoommandjes. Siu mai heeft meestal een karakteristieke open bovenkant en een vulling die gedeeltelijk zichtbaar is.

De vulling van Siu mai kan variëren, maar bestaat meestal uit een mengsel van gehakt varkensvlees, garnalen, en fijngehakte groenten zoals bamboescheuten of waterkastanjes. De vulling wordt op smaak gebracht met specerijen en kruiden zoals gember, sojasaus en sesamolie, wat zorgt voor een heerlijke umami-smaak.

Het deegomhulsel van Siu mai is dun en licht, waardoor de vulling goed tot zijn recht komt. Vaak wordt er bovenop elke Siu mai een stukje wortel of erwten geplaatst voor extra smaak en visuele aantrekkingskracht. In dit authentieke recept van Karin Lei gebruiken we viskuit.

In het intro van het recept vertelt Karin het volgende:

‘Siu mai was in mijn jeugd een vast onderdeel van de yum cha van mijn moeder. Omdat wij als kinderen grote hoeveelheden konden eten, was het handig om ze te maken van kant-en-klare deegvellen en ze in te vriezen. Als het etenstijd was, pakten we zoveel we dachten op te kunnen eten en stoomden ze vervolgens per portie.’

Wat is Dim sum?

Dim sum is eigenlijk niet een bepaald gerecht, maar meer een verzamelnaam voor diverse hapjes die in het verleden vaak werden geserveerd bij een Chinese feestelijke thee-brunch (oftewel yum cha). Het was een soort maaltijd die van de ochtend tot de vroege namiddag werd geserveerd bij gespecialiseerde restaurants in het Kantonees sprekende deel van China. Tegenwoordig kun je dim sum ook bestellen als diner en op andere momenten van de dag.

‘Raakt net je hart’

Dim sum betekent in het Chinees zoiets als ‘raakt net je hart’. Want deze hapklare gerechtjes zijn klein, en net niet groot genoeg om je maag echt te vullen. In Rotterdam kun je deze verfijnde hapjes eten bij restaurant Changhai Papa. Zij zijn gespecialiseerd in dim sum.

Welke wijn bij Siu mai?

Oorspronkelijk schenk je Chinese thee bij dim sum. Maar wijn kan ook natuurlijk. Kies dan voor Champagne. Maar ook een kruidige frisse witte wijn als Sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland is een goede match.

Siu mai: authentieke gestoomde dumpling

Voorbereiding: 30

wachttijd 1 30

Siu mai is een gestoomde dim sum, gevuld met varkensgehakt en garnalen.

Aantal 30 stuks

Recept afdrukken

Ingredienten

10 gram gedroogde shiitakepaddenstoelen
350 gram varkensvlees grof gemalen of gehakte varkenshaas of varkensgehakt
200 gram gepelde rauwe garnalen bijvoorbeeld vannamei (toko)
1 ei
2 theelepels Shaoxing rijstwijn
½ eetlepel lichte sojasaus
2 mespuntjes zout
2 mespuntjes gemalen witte peper
1 theelepel kristalsuiker
1 eetlepel maïzena
½ eetlepel sesamolie
1 pak ronde wontonvellen van 200 g, 8 cm doorsnee

Extra erbij

viskuit ter garnering optioneel
sojasaus
chili-olie

Bereiding

Leg de gedroogde shiitake-paddenstoelen ca. 30 minuten in warm water tot ze zacht zijn. Knijp het water eruit en hak ze grof. Maak de garnalen schoon en hak ze grof.
Meng in een grote kom het varkensvlees, de garnalen en de shiitake’s door elkaar. Voeg ei, Shaoxing rijstwijn, sojasaus, zout, peper, suiker, maïzena en sesamolie toe. Meng het goed tot het mengsel plakkerig is. Pak het gehaktmengsel en gooi het 5 of 6 keer in de kom om lucht eruit te krijgen zodat het compact wordt. Dek de kom af en zet ca. 1 uur in de koelkast.
Als je vierkante wontonvellen gebruikt, haal je ze uit de verpakking zodat je een stapel hebt. Snijd vervolgens een driehoek van 1 cm van elke hoek af. Vorm een ring met je duim en wijsvinger en leg er een wontonvel op. Laat het vel een kuiltje vormen en vul het met ca. 2/3 tot 1 eetlepel vulling. Je kunt de bovenkant afvlakken met een lepel zodat de vulling wordt aangedrukt. Je kunt de cilinder ook zacht tegen de palm van je hand of het werkblad drukken om de vulling samen te drukken en de lucht eruit te persen.
Als je alle siu mai hebt gevuld kun je de uitstekende deegtopjes afsnijden. Anders worden ze hard en droog na het stomen. Leg de dumplings op een dienblad en dek ze af met een theedoek of deksel.
Leg de siu mai, iets uit elkaar, op stoompapier in de stoommand. Breng water aan de kook, zet het stoommandje erop en stoom 7 tot 8 minuten met een deksel erop totdat ze gaar zijn. Bestrooi de siu mai eventueel met een beetje viskuit en serveer ze meteen met een dipsaus naar keuze, bijvoor - beeld sojasaus en chili-olie.

Notities

TIP: Vannamei is een soort garnalen uit de tropen. Je kunt ze kopen in de diepvries bij de toko.

Het kookboek Dim Sum & Dumplings

Leuk kookboek over diverse vormen van Dim Sum. Een boek met authentieke recepten; van klassiekers als har gow (garnalendumplings), siu mai (gestoomde varkensdumplings) of char siu. Niet alleen hartig, maar er staan ook zoete hapjes in het boek, zoals gefrituurde melk en mangopudding.