Scholfilet met bouillabaisse-saus

G

Als tussengerecht, tijdens mijn Cooqingdiner bij restaurant Vineum in Rotterdam (video al bekeken?), komt scholfilet op tafel, begeleid door verschillende groente-garnituren, bouillabaisse-saus en krokante venkel. Opnieuw een lust voor het oog. Het kost wel wat meer tijd, maar is zeker de moeite waard.

Welke wijn bij scholfilet met bouillabaisse-saus?

Het gerecht is heel puur van smaak door de frisse knapperige groentetjes. De elegante rosé van  Domaine des Annibals uit de Var is een mooie aanvulling. Ook de wijn is verfijnd, evenals het gerecht. De frisse zuren sluiten mooi aan op de knapperige groenten.

Ingrediënten

• Bouillabaisse-saus
• 2 tomaten
• 125 gram sjalotjes, fijngesnipperd
• 2 grote teentjes knoflook, fijngesnipperd
• 250 gram prei, in ringetjes
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 blikje tomatenpuree (40 gram)
• 10 draadjes saffraan
• 2 takjes tijm
• 125 ml witte wijn
• 1 pot visfond
• zout, versgemalen peper

• Garnituur
• 1 courgette
• ½ venkel
• 4 stengels bleekselderij
• 5 bosuitjes, in stukjes van ɸ 10cm
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels citroensap
• zout, versgemalen peper
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 4 aardappels, geschild
• 4 draadjes saffraan
• 12 kerstomaatjes, ontveld

• Vis
• 4 scholfilets
• 4 eetlepels bloem
• 2 eetlepels olijfolie

Stap 1

Snijd de tomaten in stukjes. Verhit de olijfolie in een ruime pan. Voeg de sjalotjes, knoflook en prei toe en fruit ca. 3 minuten. Voeg toe: de tomatenstukjes, tomatenpuree, saffraan en tijm. Bak ca. 1 minuut mee. Roer de witte wijn erdoor en laat het vocht verdampen. Voeg de visfond toe en laat ca. 15 minuten zachtjes sudderen. Zeef de bouillon boven een andere pan en laat vervolgens inkoken tot sausdikte (=200 ml).  Breng op smaak met zout en peper.

Stap 2

Breng ruim water met wat zout aan de kook. Steek rondjes uit de courgette met een appel- of meloenboor. Snijd de bleekselderij in mooie schijfjes. Blancheer de courgetteballetjes, bleekselderij, en stukjes bosui ca. 2 minuten en spoel ze af onder koud stromend water. Zet apart. Snijd de venkel zo dun mogelijk, het liefst op een snijmachine of met een mandoline. Klop een dressing van olijfolie, citroensap, zout en peterselie. Meng met de gesneden venkel.

Stap 3

Snijd de aardappeltjes in dikke plakken en steek rondjes eruit met een appel- of meloenboor. Breng in een pan water met zout en saffraan aan de kook. Kook de aardappelballetjes ca. 5 minuten totdat ze beetgaar zijn.

Stap 4

Dep de scholfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Strooi de bloem op een bord en haal de scholfilets erdoor. Verhit de olijfolie in een extra ruime koeken- of vispan. Bak de schol in ca. 4 tot 6 minuten goudbruin en net gaar; keer de vis halverwege. Leg de scholfilets op 4 borden. Schenk wat bouillabaisse-saus rondom. Garneer met courgette, bleekselderij, bosuitjes, aardappel, kerstomaten en venkel. Zet de resterende groenten en saus apart op tafel.

Ga je dit recept van I Love Food & Wine maken? Laat mij dan weten wat je ervan vindt. Dat kan op Facebook, tag I Love Food & Wine op Instagram of Twitter en gebruik de hashtag #ilovefoodwine.

Je kunt ook je waardering onderaan dit recept invullen; klik en geef sterren!

Benieuwd naar de andere gerechten uit het Cooqingdiner? Meld je aan voor de nieuwsbrief, dan blijf je automatisch op de hoogte.