Portobello-steaks met puree van limabonen

Op 9 november 2020 door Jolande Vos

Fans van Ottolenghi opgelet. Er is gelukkig weer een nieuw boek uitgekomen van onze favoriete tv-kok met als titel ‘Flavour’. Opnieuw speelt groente de hoofdrol. Eigenlijk is Flavour, na de kookboeken ‘Plenty’ en ‘Plenty More’, een PLENTY 3, vertelt Ottolenghi in zijn voorwoord van het boek. Samen met chefkok Ixta Belfrage ontwikkelde hij meer dan 100 opwindende recepten. Deze portobello’s uit de oven zijn weergaloos intens en avontuurlijk van smaak. Niet moeilijk om te maken, je hebt alleen iets meer tijd nodig dan je zou denken om de paddenstoelen zo mooi stevig en boterzacht te garen.

In dit boek FLAVOUR heeft Ottolenghi zich toegelegd op vier bereidingswijzen: blakeren, bruinen, infuseren en rijpen (oftewel fermenteren). Dit portobello uit de oven-recept valt onder het hoofdstuk ‘rijpen’.

In het intro vertelt Yotam het volgende:

‘We noemen groenten niet zo graag een ‘steak’, ‘burger’ of ‘schnitzel’, omdat dit voelt alsof je ze voor iets anders, iets beters, wilt laten doorgaan. Groenten zijn simpelweg fantastisch zoals ze zijn. Ze zijn feitelijk het allerbeste! Soms echter helpt een vlezige naam ons begrijpen waar het over gaat en hoe lekker het is.’

In dit recept komt de portobello uit de oven, gegaard in een soort kruidenolie. Maar je maakt hier meer olie dan je nodig hebt. Bewaar het restant in de koelkast in een goed gesloten pot en gebruik het later om over soep, gegrilde groenten, noedels, vlees of vis te sprenkelen.

Inhoud toon

Welke wijn bij portobello uit de oven met limabonen?

Zeer intens en smaakvol zijn deze botergare portobello’s in een lichtgerookte en gekruide tomatenolie. Licht pittig in de nasmaak, maar de puree van limabonen neutraliseert. Drink hier de Italiaanse chiaretto rosé bij van Monte del Frà, net als wij. Die verfrist, maar door het kleine zoetje en de zachte zuren sluit hij mooi aan bij dit paddenstoelengerecht. Liever rood? Een sappige Beaujolais zal het ook goed doen.

Muziek: mijn ontdekking van dit moment wil ik graag met jullie delen. De Nederlandse zangeres VanWijck met haar nummer Bring it On Right ! Even genieten…

4 personen

20 minuten + 1 uur en 20 minuten oventijd

Ingrediënten

8 middelgrote tot grote portobello’s (ca. 650 g), stelen verwijderd
10 tenen knoflook, gepeld
1 ui, gepeld, in 6 parten
1 eetlepel chipotle- chilivlokken*
1 rode chilipeper (15 g)
4 theelepel komijnzaad, grofgekneusd in een vijzel
1 eetlepel korianderzaad, grofgekneusd in een vijzel
2 eetlepels tomatenpuree
400 ml olijfolie
Extra: groot bakblik

Puree van limabonen
1 pot van limabonen, (uitgelekgewicht 500 g)
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel olijfolie
zeezoutvlokken

Stap 1

Verhit de oven tot 150°C. Doe voor de steaks alle ingrediënten met 1 eetlepel zeezoutvlokken in een grote ovenvaste braadslede. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen, en druk dit iets aan zodat alle ingrediënten zijn bedekt. Dek af met aluminiumfolie en zet hem 1 uur in de oven. Keer de paddenstoelen om, dek opnieuw af, en zet de braadslede weer 20 minuten in de oven, of tot de paddenstoelen botergaar zijn maar niet uiteenvallen. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij.

Stap 2

Schep met een eetlepel de ui, knoflook en chilipeper (verwijder het steeltje) uit de braadslede (het is geen probleem als u wat specerijen en olie mee schept). Doe alles in de kleine kom van de keukenmachine en pureer het glad. Doe het gepureerde uienmengsel in een pan, samen met de achtergebleven olie, voeg de halve paddenstoelen toe en zet op halfhoog tot hoog vuur. Laat alles circa 5 minuten zachtjes smoren tot de smaken zich mengen.

Stap 3

Maak terwijl de paddenstoelen garen de puree. Doe de uitgelekte bonen in een keukenmachine met het citroensap, de olijfolie, ½ theelepel zeezoutvlokken en 2 eetlepels water. Pureer alles helemaal glad. Schep de puree in een middelgrote pan en laat hem op halfhoog tot hoog vuur al roerend circa 3 minuten koken tot hij goed warm is.

Stap 4

Verdeel de limabonenpuree over vier borden. Leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie met de smaakgevers over (u heeft echter niet alles nodig – zie de inleiding).

Serveer bij dit gerecht (portobello uit de oven) naar smaak wat gesauteerde groenten of nog beter een verfrissende salade met tomaat, avocado en hardgekookt ei. Heeeerlijk.

*Chipotle-chilivlokken: waar koop je dit?

Het ingrediënt chipotle-chilipeper wordt ook in het boek verder uitgelegd. Het is de gedroogde en gerookte versie van de jalapeño-chilipeper. Hij is middelscherp en, niet echt verrassend, rokerig van smaak. In de supermarkt is het niet te koop. Wel online, zoals hier. Maar je kunt het ook vervangen door ½ eetlepel gewone chilivlokken + 1 theelepel zoet gerookte paprikapoeder, zoals ik heb gedaan.