Enchilada’s met zoete aardappel

Op 22 februari 2021 door Jolande Vos

Onweerstaanbaar lekkere Mexicaanse enchilada’s (opgerolde tortilla) op z’n vegetarisch. Gevuld met gestoofde groenten en zwarte bonen. Misschien wel lekkerder dan met een gehaktmengsel. Een recept afkomstig uit het kookboek Easy Dinners van de Belgische Louise de Brabandere.

Inhoud toon

Welke wijn bij Mexicaanse enchilada’s?

Lekker kruidig met een zoete ondertoon van de mais en zoete aardappel. Tomatensaus geeft tegenwicht aan het zoet. Dat vraagt om een witte wijn die alles aankan. Dus kies hier voor een Grüner Veltliner; de kameleon die overal bijpast. Zowel fris als rond om alle ingrediënten aan te kunnen. Maar liever rood? Kies dan voor fris rood zoals een Italiaanse Dolcetto, Pinot Noir uit Zuid-Afrika of een sappige Beaujolais.

Enchilada’s met zoete aardappel

Voorbereiding: 35

baktijd 25

Totaal: 1

Enchilada is voor Mexico wat lasagne is voor Italië. Deze vegetarische versie is gevuld met zoete aardappel, groente en zwarte bonen.

Aantal 4 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

Voor de wraps

2 eetlepels olie
1 ui fijngesnipperd
2 teentjes knoflook geperst
1 rode of groene Spaanse peper, fijngesneden
1 pot gegrilde paprika’s uitgelekt (300 gram)
350 gram zoete aardappel in blokjes
¼ theelepel korianderpoeder
¼ theelepel gerookte paprikapoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 blikje mais uitgelekt (uitlekgewicht 285 gram)
1 blik zwarte bonen uitgelekt (uitlekgewicht 265 gram)
zout versgemalen peper
1 limoen uitgeperst
8 medium wraps
200 gram geraspte belegen kaas
verse koriander fijngehakt

Voor de tomatensaus

1 fles passata piccante 690 gram
¼ theelepel chilivlokken
snufje kaneel
2 theelepels suiker
zout versgemalen peper

Extra

guacamole
crème fraîche

Extra nodig

ovenschaal 20 x 30 cm

Bereiding

Verhit de olie in een grote hapjespan. Bak de ui, knoflook en rode peper op laag vuur ca. 2 minuten. Snijd intussen de gegrilde paprika’s in reepjes.
Voeg de zoete aardappel toe en laat ca. 5 minuten mee garen. Voeg toe: koriander, gerookte paprikapoeder en komijnpoeder. Roer erdoor en bak ca. 1 minuut mee. Voeg mais, bonen en paprikareepjes toe. Laat aan de kook komen en even meewarmen. Haal van het vuur. Breng op smaak met zout, peper en limoensap.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak intussen de tomatensaus. Verwarm in een grote steelpan alle ingrediënten voor de saus. Laat ca. 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.
Giet op de bodem van de ovenschaal enkele eetlepels van de tomatensaus. Leg een wrap op je werkblad en schep in het midden enkele eetlepels groente. Bestrooi met gemalen kaas (zorg dat je de helft van de kaas overhoudt) en rol strak op (vouw de zijkanten eerst naar binnen en rol dan op). Leg de wrap met de naad naar beneden in de ovenschaal. Vul zo de volledige schaal en giet er de overgebleven saus overheen. Bestrooi met de overgebleven kaas. Schuif de ovenschotel ca. 25 minuten in de oven, of tot de kaas is gesmolten.
Bestrooi met koriander. Serveer met guacamole en crème fraîche.

Tip: Wil je meer weten over de Mexicaanse keuken en verschillende Mexicaanse gerechten? Lees hier verder.

Het kookboek

Praktisch kookboek voor iedereen die op zoek is naar makkelijke gerechten voor doordeweeks zonder in te leveren op smaak. Geschreven door de Belgische Louise De Brabandere. Zij is kookboekenauteur, foodstylist en recept-ontwikkelaar. Ook schrijft zij wekelijks voor de culinaire rubriek van de Vlaamse De Morgen Magazine.