Farinata; weleens van gehoord? Voor mij was dit een eye-opener. Het is een niet-zoete Italiaanse pannenkoek (soort koekbodem) die heel geschikt is als basis voor zowel zoete als hartige gerechten. Met gekaramelliseerd zomerfruit van de BBQ heb je ineens een waanzinnig mooi dessert! En…, echt niet moeilijk om te maken!
Dit recept komt uit het inspirerende kookboek ‘De buitenkeuken’. Gemaakt door het echtpaar Charlotte Marres (fotograaf) en Olle Swets (ondernemer/wijnimporteur). Het is eigenlijk geen echt kookboek, maar meer een inspiratieboek om lokaal te leren koken. Charlotte en Olle trekken met hun mobiele keuken door Nederland en Vlaanderen en bezoeken vele onafhankelijke voedselproducenten met een bijzonder verhaal. Ondertussen wordt er gekookt op open vuur met de ingrediënten die soldaat zijn gemaakt. Ook wordt er veel aandacht besteed aan, jawel, WIJN BIJ HET ETEN!
Een van de voedselproducenten in het boek is Wouter van Eeck, oprichter van het oudste voedselbos van Nederland, in het heuvelachtige Groesbeek.
Wat is Farinata?
In het intro van dit recept vertelt Charlotte het volgende:
‘We wisten niet exact wat we in Wouters voedselbos aan ingrediënten zouden vinden, en omdat we flexibel wilden blijven, besloten we een eetbare bodem te maken die op zich al heerlijk smaakt. Een van mijn favoriete Italiaanse snacks is farinata: een bruingebakken platbrood van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Het nootachtige karakter en de knapperigheid maken dit een perfecte basis voor ongeveer alle hartige en zoete toppings.’
Wildplukken: hoe doe je dat?
Tijdens hun strooptocht door Wouters voedselbos verzamelen ze allerlei bizarre fruitsoorten voor dit Farinata-dessert, waaronder duindoornbessen, nashi oftewel appelpeer, Hollandse Wienekerappels. Helaas kan niet iedereen aan dat fruit komen, en dus worden er goed beschikbare alternatieven gegeven in dit recept. Het fruit wordt versierd met de eetbare bloemetjes van de gewone berenklauw (zie foto).
Voor het testen van dit recept, ging ik zelf de natuur in rondom Gouda. Al eerder ben ik geïnspireerd geraakt om te gaan wildplukken door het nieuwe kookboek Van Boven in het Wild van tv-kok Yvette van Boven. Aangevuld met een korte workshop van De Wilde School, durf ik nu ook voorzichtig het een en ander te plukken in de vrije natuur. Uiteraard kun je ook eetbare bloemen bestellen via internet, of plukken in je eigen tuin. Maar zo’n wilde toevoeging geeft je dessert wel een extra kick!
Welke wijn bij farinata met zomerfruit?
Olle Swets is naast wijnimporteur ook eigenaar van De Wijnwinkel in Amsterdam. Hij houdt van zuivere wijnen met een verhaal. Voor dit dessert van een knapperige kikkererwtenbodem met weelderig gekaramelliseerd zomerfruit adviseert hij een spannende orange wine (witte wijn met schilcontact) van Klinec uit Slovenië, gemaakt van pinot gris. Helaas heb ik deze wijn niet kunnen proeven. Ik combineerde dit nagerecht een glas Red Muscadel uit Zuid-Afrika (Rietvallei). Deze wijn is zoet met aroma’s van kersen en pruimen. Niet al te zwaar. Sluit prachtig aan op het gekaramelliseerde fruit.
Farinata met gekaramelliseerd zomerfruit van de BBQ
Ingredienten
- 200 gram kikkererwtenmeel
- 50 ml extra vergine olijfolie
- Maldon-zeezout
Gekaramelliseerd fruit
- 3 verschillende appels elstar, goudrenet, jonagold
- 1 peer conference
- 4 abrikozen
- 4 pruimen
- handje bramen
- handje duindoornbessen of aalbessen
- 5 szechuanpeperbessen gevijzeld of gemalen
- eetbare bloemetjes van de gewone Berenklauw
Extra nodig
- grote mengkom, bakplaat (of ronde pizzavorm) met opstaande rand van 25 x 34 cm, bakpapier, koekenpan, grillrooster, barbecue met deksel, skillet of gietijzeren pan
Bereiding
- Doe het kikkererwtenmeel in een grote mengkom. Voeg 600 ml water toe en klop met garde tot een glad, klontloos beslag. Het moet dun zijn, veel dunner dan het gemiddelde pannenkoekenbeslag. Dek af met folie. Laat het beslag, buiten de koeling, minimaal 4 uur rusten – liever nog een hele nacht. (Hoe langer het staat, hoe luchtiger de koek wordt.)
- Verwarm je de oven voor op 230 °C. Schep met de schuimspaan de schuimlaag van je beslag en gooi die weg. Voeg de helft van de olijfolie toe en een flinke snuf zout, roer het beslag nog één keer door.
- Bedek de bakplaat met bakpapier. Besmeer de bodem en randen met de rest van de olijfolie. Zet de plaat in de oven totdat de olie rookt en giet er dan het beslag op. Bak de farinata in ongeveer 30 minuten bruin en knapperig.
- Terwijl de farinata in de oven staat, kun je aan de slag met het karamelliseren van het fruit op de houtskoolgrill. Steek alvast de barbecue of kamado (Big Green Egg) aan. Snijd de appels en peer in kwarten, halveer de abrikozen en pruimen. Verwijder klokhuizen en pitten. Doe het fruit in de skillet of een gietijzeren pan. Wentel de stukken fruit boven het vuur tot ze aan alle kanten bruin zijn, maar wel heel blijven.
- Zodra de farinata klaar is, verdeel je eerst het gekaramelliseerde fruit over de bodem, daarop leg je de bramen en duindoornbessen (of aalbessen). Bestrooi met de gemalen szechuanpeper en de bloemetjes van de gewone berenklauw. Lekker met een bolletje vanille-ijs.
Meer inspiratie?
Tip: Lees dit artikel met de beste tips voor een perfecte barbecue!
Het kookboek: de buitenkeuken
Prachtig kook-reisboek met heel veel inspirerende verhalen over onafhankelijke voedselproducenten. Afgewisseld met bijbehorende recepten waarin die producten van het land verwerkt zijn. Koken op open vuur neemt een belangrijke plaats in, want vuur verbindt en onder het koken komen dan de beste verhalen los. Uiteraard komt er dan ook ‘Wijn bij het eten’. In elk hoofdstuk vertelt Olle uitgebreid over zijn wijnkeuze bij de receptuur. Als wijnimporteur weet hij hier veel over te vertellen. Kortom: een heerlijk boek over duurzaam eten, mensen en wijn.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : De buitenkeuken
Auteurs : Charlotte Marres (fotograaf) en Olle Swets
Uitgever : Uitgeverij Nijgh Cuisine
ISBN : 978 90 388 107 13
Prijs : € 32,50
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Geef een reactie