Krijg je vrienden op bezoek of vier je een feestje dit weekend? Maak dit overheerlijke kipgerecht uit de keuken van het Amsterdamse restaurant De vrouw met de baard. Het recept is gebaseerd op het klassieke Franse gerecht ‘gepocheerde kip met puy-linzen’. Maar dan met een Japanse twist van romige misosaus en crispy pankocrumble. Echt héél erg lekker: afgelikte-borden-garantie!!!
Het Amsterdamse restaurant De Vrouw met de Baard staat al heel lang op mijn to-do-lijstje. Het is een bijzonder charmant restaurant met een voorliefde voor Aziatisch eten. Het (verliefde) koppel Carl Lemette (afkomstig uit de Molukken) en de Indische Mas van Putten zijn hier de eigenaars en de drijvende krachten in de keuken. De gerechten van Mas en Carl ontstaan uit liefde voor mensen, koken en muziek. Ze schreven al eerder een kookboek met de titel SoulFood, en nu is er Jiwa (betekent ziel). Met opnieuw het woord SOUL in de ondertitel: ‘een Aziatisch kookboek met soul’. Niet alleen in hun restaurant swingen de gerechten de pan uit, ook in hun kookboeken voel je de energie en hun funky ziel. Dit recept noemen zij ‘Dragonfly Chicken’. We hebben het recept alleen wel wat moeten aanpassen, want in het origineel was de hoeveelheid saus echt véél te veel.
Wat is miso?
Al eerder schreef ik hierover. Mijn uitleg is als volgt:
Miso is een pasta die wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, rijst met zout en koji (schimmel). Je kunt het kopen in vier verschillende soorten: wit, geel, rood (aka) en zwart. Witte miso is niet wit, maar lichtbruin van kleur. Een andere naam is SHIRO! Het is een goede smaakmaker voor zowel zoete als hartige gerechten. Te koop in goed gesorteerde supermarkten of bij de toko.
Miso in Jiwa
Carl en Mas zijn ook helemaal weg van miso. Ze vertellen in Jiwa ook een uitgebreid verhaal over dit Japanse ingrediënt. Miso is een pasta die niet meer weg te denken is uit hun keuken. En als je gezond, hemels, umami of gewoon verdomd lekker wil koken, dan verdient dit goedje een vast plek in je keukenkast, vinden zij!
Meer over miso
Wist je dat in de 8e eeuw het keizerlijk hof van Japan een dienst voor voedselveiligheid had, waarin miso een VIP was? Hoge functionarissen en de adel werden deel uitbetaald in miso!
Miso maken begint met koji, de beste schimmel van de wereld. Waarom? Omdat koji de kern is van sake, miso, gochujang en sojasaus. Het maken van koji is het begin van het brouwproces. Het vond plaats in de zogenaamde koji mura; aparte lage zalen in de brouwerij met houten wanden, warm en met een hoge luchtvochtigheid, zodat de schimmel welig kan tieren. Toegevoegd aan rijst, of granen en zout kan het fermentatieproces beginnen, lopend van weken tot drie jaar. Miso is rijk aan proteïne, goed voor de darmflora en een mooie vervanger van zuivel.
Hoe gebruik je miso?
Miso kun je toevoegen aan soepen, sauzen, dressings, smeersels, als bouillonblokje en in desserts. Kortom: het is dé perfecte smaakmaker. Om te kiezen welke miso bij je past, kun het vergelijken met kaas. Hoe lichter de miso, hoe zachter van smaak. Een donkere gaat naar de umamibeleving van een blauwe kaas toe. Miso van rijst is vaak minder zout.
Welke wijn bij Franse kip met romige misosaus?
Bij deze malse kip in romige saus die licht naar miso en dragon smaakt, past een chardonnay met wat houtrijping het allerbest! Het ronde mondgevoel van de wijn past bij de romige saus. Wat houtrijping zorgt voor aansluiting bij de miso en linzen.
Franse kip met romige misosaus
Ingredienten
Voor 250 ml saus
- 30 gram boter
- 1 eetlepel bloem
- 2 eetlepels witte wijn
- 250 ml slagroom
- 4 takjes tijm
- versgemalen peper en zout
- ¾ eetlepel donkere miso aka
- ½ eetlepels citroensap
- 1 eetlepel verse dragonblaadjes
Gepocheerde kip
- 500 gram kipfilets
- 50 gram roomboter
- 4 takjes tijm
- zout versgemalen peper
pankocrumble
- 5 gram platte peterselie
- 1 teentje knoflook
- 6 eetlepels panko
- 50 gram roomboter
En verder
- 4 kleine trosjes pitloze witte druiven 200 gram
- 1 blikje puy-linzen, uitgelekt (400 gram)
- of week en kook zelf linzen in ca. 20 minuten
Extra nodig
- aluminiumfolie
Bereiding
- Verwarm voor de kip de oven voor op 175 °C.
- Bestrooi de kipfilets met zout en peper. Leg ze in een ovenschaal. Verdeel 50 gram boter samen met de tijm in de ovenschaal, en zet alles half onder met water. Leg een laag zilverfolie over de schaal en gaar zachtjes (pocheren) in de oven. Het duurt ongeveer 45 minuten tot de kip gaar is.
- Smelt voor de miso-roomsaus langzaam de boter in een steelpan, maar zorg vooral dat hij niet bruin wordt. Voeg de bloem toe en roer goed, je krijgt een dikke emulsie (de blanke roux). Schenk al roerende wijn en slagroom in delen erbij tot een mooie gladde saus ontstaat. Laat op laag vuur in ca. 5 minuten inkoken tot een saus. Breng op smaak met miso, citroensap, zout en peper. De dragon voegen we pas vlak voor het serveren toe.
- Intussen maak je de panko crumble: hak peterselie met de knoflook fijn. Meng in een ovenschaaltje het peterseliemengsel door de panko.
- Voor het uitserveren: verwarm de oven voor tot 180 °C. Halveer de gepocheerde kip uit de oven en leg ze in een andere ovenschaal. Strooi de ¬pankocrumble er in een dikke laag overheen en verdeel er 50 gram boter in klontjes erover. Leg de druiven in een ovenschaaltje. Zet de kip samen met de witte druiven in de oven tot er een lichtbruin randje aan de pankocrumble komt, dat is na ongeveer 10 minuten.
- Zet intussen de saus in een klein steelpannetje op laag vuur, laat hem niet koken. Haal de saus van het vuur en roer de dragon erdoor.
- Serveer de kip op mooie borden, drapeer de druiven en een paar takjes tijm eromheen. Schep de saus rondom de kip. Lekker met de gekookte linzen.
Het kookboek Jiwa
Kleurrijk kookboek met swingende recepten van het keukenduo Carl Lemette en Mas van Putten. Zij runnen al jaren een Aziatisch restaurantje in Amsterdam. In dit prachtige kookboek vind je gerechten en verhalen vol smaak, funkiness en soul om de Jiwa (ziel) van de ander te raken.
Al eerder publiceerde ik gerechten van hun hand: misokip, zeebaarsfilet met citroen-courgettesaus en Aziatische entrecote.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : Jiwa
Auteur : Carl Lemette & Mas van Putten
Uitgever : Uitgeverij Nijgh & van Ditmar
ISBN : 978 90 3881 101 7
Prijs : € 34,99
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
GRATIS E-BOOK
Welke wijn past bij welk gerecht?
Ben je liefhebber van wijn én lekker eten? Maar je weet niet precies hoe je een wijn kiest die bij jet gerecht past? Dan is dit dé perfecte gids die je helpt om de juiste wijn-spijs combinatieste vinden. Hoe?
- Door mijn stapsgewijze methode toe te passen
- Met inspirerende voorbeelden om meteen uit te proberen
