7 vragen aan...

Master of Lunch René van Heusden

Tweewekelijks publiceren we een kort interviewtje waarin we Nederlandse wijn-spijsspecialisten/sommeliers/foodies aan het woord laten over wijn-spijs combinaties. Zo leer je méér over het fenomeen foodpairing. Hoe gaat het in zijn werk, hoe kun je het leren, waar moet je op letten. Vandaag René van Heusden, onze Master of Lunch,  aan het woord. Hij schrijft sinds 1984 over wijn en aanverwante zaken die met genieten te maken hebben. Hij heeft een zwak voor Duitsland, maar is tegelijk een echte kosmopoliet als het op eten en drinken aankomt. Wijn kan voor hem niet zonder eten en eten niet zonder wijn. Zijn favoriete maaltijd: de lange liquide lunch…

1.Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?

De passie is op late tienerleeftijd begonnen bij bier, een drank die ik als wijnman trouwens nog steeds graag en regelmatig drink! Tijdens mijn studie kwam de wijn met zijn ‘intellectuele’ component (ahum) en nog weer wat later wijn in combinatie met eten.

2. Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd? Bij wie zou je nog in de leer willen?

Van niemand in het bijzonder. Ik ben volledig autodidact. Geen Klossiaan dus. Het ‘vak’ heb ik nooit formeel geleerd. Mijn oordeel is primair gebaseerd op concrete praktijkervaring en verder op veel lezen – denk aan Wine with Food van Joanna Simon -, veel luisteren en vooral veel eten en drinken.

3.Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?

Help, wat een foute vraag! Tot mijn laatste snik hoop ik te blijven zoeken naar die ervaring die ik eigenlijk nooit wil meemaken. Want wat komt er daarna nog? Maar goed, dat is wel erg filosofisch. Dus toch maar een concreet antwoord, met alle daarbij behorende mitsen en maren. Een combinatie die ik me nog lang zal heugen is die tussen de ganzenlever met zwarte truffel in korstdeeg bereid door Cees Helder met daarbij de Hermitage blanc 2005 van Domaine Chave. Klassieke schoonheid ten top. En dan ook nog maar een tweede, niet zozeer om gastronomische, maar om romantische redenen. Begin 1994 tot over de oren verliefd aan de lunch in een allersimpelste Mexicaanse diner in Yountville, Napa. Met op het bord zo’n baksteengerecht met die onvermijdelijke foute Mexicaanse bonen en in het tandenborstelglas een rode wijn. Uit een fles die ik kort tevoren had meegekregen van Warren Winiarski van Stag’s Leap. Om precies te zijn diens monumentale Cask 23 1990. ‘Foute’ combinatie in een ‘foute’ ambiance, maar wel goed voor een ultieme emotie! (Al is de romance fout afgelopen, de lege fles bewaar ik nog altijd.)

4. Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken?

Hoeveel pagina’s heb ik? Grapje. Hoewel? De enige wijn die mij werkelijk 24 uur per dag smaakt, is champagne. Daar zou je me dus voor wakker mogen maken. Idem voor een plateau de fruits de mer. Laten die twee elkaar nu ook nog eens mooi aanvullen. Dat kan geen toeval zijn.

De enige wijn die mij werkelijk 24 uur per dag smaakt, is champagne.

5. Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?

Meestal op basis van de wijn waarin ik ineens trek heb. Alleen wanneer ik lunchgasten over de vloer krijg, ga ik me echt verdiepen in de mogelijkheden.

6. Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen.

Simpele zielen? Simpele combi’s dan ook maar. En ook maar een heel beperkte greep.

  • Muscadet en oesters.
  • Sauvignon blanc en ceviche.
  • Riesling bij krab.
  • Riesling bij zuurkool met (Duitse) worst.
  • Manzanilla met verse haring of sashimi.
  • Fino bij Bellota ham.
  • Witte Bourgogne bij tarbot.
  • Rijpe vintage champagne bij gevogelte.
  • Koele Beaujolais en charcuterie (idealiter tijdens een picknick).
  • Oostenrijkse Blaufränkisch bij bloedworst.
  • Madiran of Cahors bij winterse confit de canard of cassoulet.
  • Jonge Chianti Classico met orgaanvlees als pens of hersenen. Toegegeven, lastig in Nederland, niet in Toscane.
  • Barolo bij boerengerechten met truffel.
  • Piepjonge vintage port bij rode pepersteak.
  • Rode Bourgogne, c.q. elke serieuze Pinot Noir, bij duif.
  • Sercial madeira bij lang gerijpte Comté.
  • Rijpe en dus zoete aardbeien gemarineerd in oude Bordeaux met diezelfde wijn erbij – vrij naar Escoffiers befaamde maar tegenwoordig helaas onbereikbare geworden klassieker aardbeien met Lafite. Palo Cortado met een chique havanna sigaar. Puur geluk!

7. Welke wijn heb je altijd in huis? (Of welke wijn zou je altijd in huis willen hebben?). Vertel ook waarom.

Wijn? Wijnen, meervoud. En dan klassiek Europees. Eerst en vooral droge Duitse Riesling (mijn absolute favoriet), maar ook champagne, witte en rode Bourgogne, rode Rhône, klassiek Italiaans rood uit Piemonte en Toscane, sherry, oude tawny en vintage port. Waarom? Om hun verteerbaarheid en complexiteit, ook bij wijnen met wat meer alcohol zoals sherry en port.

 

Meer weten over WijnSpijs? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *