Kabuli Palau: hét nationale gerecht van Afghanistan. Dat mag niet ontbreken op I Love Food & Wine. Dit smeuïge rijstgerecht met mals lamsvlees en een zoete topping van wortel en rozijnen is het proberen meer dan waard! Staat in 45 minuten op tafel.
Na al die negatieve berichten over Afghanistan is het tijd voor iets positiefs. Afghanen zijn namelijk zeer gastvrij en kunnen heel goed koken. Dat bewijst dit overheerlijke nationale gerecht waarin rijst de hoofdrol speelt. Ik was al lange tijd grote fan van deze keuken uit het Midden-Oosten door mijn bezoeken aan het sfeervolle restaurant Kite in Rotterdam. Share dining is hier het concept en de mensen zijn hier superaardig. Uiteraard staat hier ook het nationale gerecht Kabuli Palaw op de kaart, maar zij serveren het als een side-dish.
Deze uitgebreide versie komt uit het prachtige kookboek Parwana van de, in Australië wonende, Durkhanai Ayubi (zie ook het recept walnootijs). In dit boek deelt zij haar favoriete familierecepten.
Wie is Durkhanai Ayubi precies?
Schrijfster van dit kookboek is Durkhanai Ayubi. Zij is betrokken bij de dagelijkse gang van zaken in de twee familierestaurants in Adelaide: Parwana en Kutchi Deli Parwana. Ze schrijft als freelancer ook opiniestukken voor diverse kranten en websites. Daarnaast is ze Atlantic Fellos van het Atlantic Institute, gevestigd in het Engselse Oxford.
Gebruik langkorrelige rijst!
Dit rijstgerecht, met zijn mooie uitgebalanceerde smaken, is normaal gesproken zeer arbeidsintensief en tijdrovend. Het wordt vooral geserveerd tijdens bijzondere gelegenheden. Maar dit recept is wat vereenvoudigd door gebruik te maken van de ouderwetse snelkookpan (45 minuten). Zéér belangrijk is de keuze van de rijst. Koop de langkorrelige Afghaanse rijst bij de toko: SELLA BASMATI!. Anders wordt het gerecht te papperig.
Welke wijn bij Kabuli Palaw?
Bij dit kruidige rijstgerecht met een zoete topping kies je voor een wijn met rijpe tannines en gestoofde fruitaroma’s. Denk dan aan een Italiaanse Primitivo of een Zinfandel uit Californië. Allebei voldoende body, maar met een rijpe fruitaroma’s, milde zuren en zachte tannines. Ook een Malbec uit Argentinië komt zeker in aanmerking.
Kabuli Palau: smeuïg rijstgerecht uit Afghanistan
Ingredienten
- 6 eetlepels zonnebloemolie
- 2 uien gesnipperd
- 500 gram lamsbout zonder bot in stukjes
- zout
- 400 gram langkorrelige rijst sella basmati
- 1 theelepel gemalen komijn
- 2 theelepels gemalen kardemom
- 200 gram wortel in reepjes
- 150 gram rozijnen
- 4 eetlepels amandelschaafsel
- 4 eetlepels pistachenootjes grof gehakt
- 2 theelepels suiker
Extra nodig
- snelkookpan
Bereiding
- Verhit 3 eetlepels olie in een snelkookpan en bak de ui 3 minuten. Voeg het lamsvlees toe en schroei het dicht en rondom bruin. Voeg 3/4 liter water en 1 eetlepel zout toe en sluit het deksel van de pan. Laat het vlees onder druk 15 minuten koken. Laat de druk ontsnappen en open de pan. Neem het vlees (dat nu lekker mals moet zijn) met een schuimspaan uit de pan en leg het opzij. Bewaar de bouillon (met uien) om de rijst straks mee op smaak te brengen.
- Breng in een pan 1,5 liter water aan de kook. Laat de rijst uitlekken en spoel ze net zolang onder koud stromend water tot het water helder is. Voeg ze samen met ½ eetlepel zout toe aan het kokende water en laat alles 6 minuten koken tot de rijstkorrels twee keer zo lang lijken te zijn. Laat de rijst uitlekken in een vergiet.
- Schenk 500 ml lamsbouillon (bewaar de rest) over de rijst en voeg ook de komijn en 1 theelepel kardemom toe. Meng alles door elkaar en maak een kuiltje in het midden van de rijst en leg het lamsvlees erin. Bedek het vlees met rijst en leg het deksel op de pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het geheel nog 15 minuten zachtjes koken.
- Verhit de rest van de olie in een koekenpan op hoog vuur en bak hierin de wortelreepjes 2-3 minuten tot ze iets zachter zijn. Haal ze met de schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom. Voeg de rozijnen toe aan de olie en bak ze al omscheppend 2 minuten tot ze opzwellen. Haal ze met de schuimspaan uit de pan en voeg ze toe aan de wortelreepjes in de kom. Schep tot slot de noten, suiker en kardemom door het wortel rozijnenmengsel.
- Verdeel de rijst en het lamsvlees met behulp van de schuimspaan over een grote schaal; maak er een beetje een berg van. Bedek alles rijkelijk met de topping en serveer. Geef de overgebleven bouillon er apart bij.
- Lekker met een komkommersalade.
Bestellen kun je hier:
Titel : Parwana
Auteur : Durkhanai Ayubi
Uitgever : Uitgeverij Becht
ISBN : 978 90 230 1666 3
Prijs : € 27,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Wat te doen met de ui?
We hebben even gecheckt in onze gegevens (en geheugen ?) hoe wij dit precies hebben gemaakt. Maar wij hebben de bouillon niet gezeefd. En de uien gewoon gebruikt.
Ik zal het recept nog wat aanpassen nav jouw vraag.