Kaas & Wijn
Prijswinnende combinatie

Mooie kaas-wijncombinaties samenstellen; dat is waar elke dag mee bezig ben als sommelier bij restaurant Perceel. Als start van deze wekelijkse terugkomende column wil ik eerst vertellen over de combinatie waarmee ik de wedstrijd ‘Beste Fromager van Nederland’ heb gewonnen. Volgens de Gault Millau was dit zelfs een van de mooiste kaas-wijncombinaties van de laatste jaren.

Dit is de kaas

Mijn keus viel op de overjarige boerenkaas van boerderij Booij uit Streefkerk ( onder de rook van Rotterdam) in de Alblasserwaard.

De boerenkaas van Booij wordt op ambachtelijke wijze gemaakt volgens de regels die gelden voor boeren Goudse kazen. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en er wordt gebruik gemaakt van dierlijk stremsel. Mijn keus viel op een kaas van 28 maanden oud. Hij heeft in de smaak mooie fruitige tonen, lichte karamelexpressie, knispering (doordat de eiwitten zijn gaan kristalliseren) en ook nog smeuïgheid. Vaak is een oudere kaas wat droger, maar bij Booij houden ze ook nog een bepaalde romigheid vast in de smaak van de kaas. De kaas is verkrijgbaar op de boerderij zelf, maar ook in de Fenix Food Factory op het Deliplein op Katendrecht in Rotterdam-Zuid.

Dit is de wijn

De sake van Mukai Suzo is gemaakt van rode rijst ( junmai) en heet Ine Mankai. Mukai Kinko is de eerste vrouwelijke toij (sakemaker) van Japan. Ze maken veel verschillende sakes en experimenteren constant. Sake heeft een relatief laag alcoholpercentage van 14% en wordt gekoeld geserveerd. De geur is wat rokerig met een lichte ziltigheid, het heeft zelfs wat weg van sherry. Het ziltige komt doordat de rijstvelden dicht tegen de kust aan liggen van Kyoto. De smaak is fruitig met tonen van granaatappel en groene olijven. In de afdronk proef je de verfijnde zuren en lichte ziltigheid. De rode rijst zorgt ervoor dat de kleur van de sake niet donkerder wordt naarmate de sake oudert.
De sake wordt geïmporteerd door Dick Stegewerns van Yoigokochi, sake importers in Leiden en is inmiddels uitverkocht.

Dit doet de combinatie

In de combinatie proef je de harmonie van de kaas met de sake. De fruit- en karameltonen van de kaas pakken de fruitigheid op die in de sake terugkomt. Doordat de kaas lang is gerijpt, heeft hij veel diepgang en ook iets licht ziltigs. Dat sluit goed aan op de rokerigheid en de ziltige tonen van de sake. Dit is dus een perfect huwelijk!

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *