Kabeljauw met ei uit de wok

Op 16 januari 2024 door Jolande Vos

Wil je snel klaar zijn, dan is de wokpan je vriend. Dit visgerecht met kabeljauw komt uit de duimendikke Wokbijbel. Geschreven door de Surinaamse Noni Kooiman. Het is een echt snel-klaar recept, want het staat in een half uurtje op tafel. Onwijs lekker!

Inhoud toon

Belangrijke woktips vóórdat je begint

Wokken, ofwel roerbakken genoemd, is van oorsprong een Aziatische kooktechniek. Hierbij wordt het eten constant omgeschept of omgeschud op een hoog vuur.
Waar moet je opletten als je gaat wokken?

Zorg dat ingrediënten klaarstaan

Bij wokken is het belangrijk dat je de ingrediënten klaar hebt staan. Snijd alle ingrediënten van tevoren en zet alles klaar in kleine kommetjes. Zet ook de eventuele sausjes al door elkaar gemengd klaar.

Snijd alles in hapklare stukjes

Snijd alle ingrediënten in kleine stukjes zoals het recept aangeeft (denk: stukjes die je makkelijk kunt oppakken met eetstokjes). Op deze manier kun je beter controleren dat alles even gaar is aan het einde.

Wokken betekent hoog vuur

Laat de wok van tevoren al goed heet worden voordat je er überhaupt iets in doet. Je wokpan moet héél heet zijn. Denk maar aan de keuken van Aziatische restaurant, daar zie je de meest indrukwekkende vlammen onder de pan. Je moet er namelijk voor zorgen dat de ingrediënten meteen lekker schroeien tegen het hete oppervlak. Zo ontstaan een knapperige bite.

Gebruik de juiste olie

Gebruik olie die geschikt is voor hoge temperaturen, zoals arachideolie, rijstolie of zonnebloemolie. Ook Ghee (Indiase geklaarde boter) is een goede optie.

Doe niet teveel in de pan

Doe niet teveel ingrediënten in de pan: er moet genoeg oppervlakte van de pan over zijn zodat het eten dichtgeschroeid kan worden. Hierdoor blijft de smaak van bijvoorbeeld groente beter behouden. Van koude ingrediënten koelt de pan enorm af. De groenten garen dan trager en verliezen meer vocht. Dan ben je niet meer aan het wokken, maar eerder aan het stoven.

Elke wokpan is anders

Per wokpan verschilt het ook hoe snel de pan is opgewarmd en hoe snel deze weer afkoelt als je het vuur (of de kookplaat) lager zet. Een gietijzeren wokpan doet er bijvoorbeeld langer over om op te warmen dan een plaatstalen wokpan, maar houdt vervolgens de warmte wel weer beter vast. Voor 4 personen heb je een wokpan nodig met een doorsnede van ca. 30 tot 35 cm.

Wat is Shaoxing-rijstwijn?

In dit recept gebruikt Noni Shaoxing-rijstwijn. Maar dat kun je niet kopen in de supermarkt. Je moet ervoor naar de toko. Maar wat is het eigenlijk precies? Shaoxing-rijstwijn, genoemd naar de stad Shaoxing in de provincie Zhejiang in China, is een beroemde Chinese rijstwijn die wordt gebruikt in de Chinese keuken. Het is een van de meest bekende soorten Chinese rijstwijnen en wordt vaak gebruikt als kookwijn.

Shaoxing-wijn wordt gemaakt van bruine kleefrijst, water en een kleine hoeveelheid tarwe. Het gistingsproces zorgt voor een rijke, amberkleurige wijn met een complexe smaak en aroma. Het alcoholgehalte varieert, maar ligt meestal tussen 14% en 20%.

Kun je Shaoxing-rijstwijn vervangen door Japanse rijstwijn (mirin)?

In de supermarkt kun je geen Shaoxing-rijstwijn kopen, maar wel Japanse rijstwijn; de zogenaamde Mirin. Dat lijkt misschien hetzelfde, maar dat is het zeker niet. Het zijn weliswaar allebei Aziatische kookwijnen. Maar Shaoxing-rijstwijn komt uit China en wordt gemaakt van kleefrijst, water en een klein beetje tarwe. Het smaakt rijk en nootachtig, maar ook een beetje licht zoutig. Je zou het kunnen vervangen door droge sherry.

Mirin daarentegen is een Japanse rijstwijn, gemaakt van kleefrijst, koji (een rijstgist) en suiker of siroop. Het smaakt zoeter en heeft een lichte zuurgraad.

Chinkiang azijn ter vervanging

Toen ik dit recept ging maken had ik geen rijstwijn in huis, maar wel Chinkiang azijn (ook alleen te koop in de toko). Dit wordt ook gemaakt van kleefrijst en water, soms met toevoeging van tarwe, gerst of sorghum.

Chinkiang azijn is bruin van kleur en heeft een complexe, rijke smaak. Het is minder zuur dan de meeste westerse azijnsoorten en heeft een lichte zoetheid met een rokerige ondertoon. De smaak wordt vaak omschreven als een mix van zoet, zuur en umami. Deze vervanging viel opvallend goed uit!

Mijn persoonlijke keukentip

Deze topsegment Sola wokpan is een juweel in mijn keuken. Zonder antiaanbaklaag, maar met een robuuste, zware uitvoering en snelle warmtegeleiding. Perfect voor een energiezuinige en smaakvolle kookervaring.

Welke wijn bij kabeljauw met ei uit de wok?

Deze kabeljauw uit de wok is heel smaakvol. Complex van smaak waarbij eigenlijk helemaal niet overheerst. Het is een smeuïg gerecht. Kies hier voor een Elzasser pinot gris. Die past supergoed, vanwege zijn zachte (maar verfrissende) zuren, kruidigheid en rijpe fruit-aroma’s.

Kabeljauw met ei uit de wok

Bereiding: 35

Totaal: 35

Gebakken kabeljauw met omelet en bosui. Gember, knoflook en Chinese sauzen als rijstwijn, rijstazijn en oestersaus zorgen voor een smaakvol en sappig eindresultaat.

Aantal 3 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

400 gram kabeljauw
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn (toko)
2 eetlepels lichte sojasaus
20 gram verse gember
4 teentjes knoflook
4 bosuien
3 eieren
zout versgemalen peper
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel rijstazijn
2 theelepels suiker
6 eetlepels olie

Extra nodig

wokpan

Bereiding

Snijd de kabeljauw in stukken van ongeveer 3 cm en meng met 1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn en 1 eetlepel sojasaus.
Snijd de gember en knoflook fijn. Snijd de bosui in stukken van 2 cm, bewaar het wit en groen apart.
Klop de eieren flink los en breng op smaak met zout, peper en 1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn.
Doe in een kommetje: 1 eetlepel sojasaus, 2 eetlepels oestersaus, 1 eetlepel rijstazijn en 1 theelepel suiker. Roer door elkaar.
Verhit de wok op hoog vuur en doe er 3 eetlepels olie in. Schenk de eieren erin, laat 30 seconden bakken zonder te roeren, schep om en schep uit de wok als het ei bijna gaar is.
Verhit nog 3 eetlepels olie in de wok en bak de gember en knoflook 1 minuut. Verdeel de vis over de wok (zet het vuur iets lager als je ziet dan de knoflook gaat verbranden) en bak 2 minuten zonder veel te roeren. Doe het bosui-wit in de pan en schep voorzichtig om.
Doe de saus en het bosui-groen erbij en bak 1 minuut mee. Schep het ei erdoor en schep uit de wok.
Lekker met rijst en komkommer pickles.

Het kookboek Wok bijbel

Duimendik kookboek uit de serie ‘Bijbels’. Bevat meer dan 200 recepten om te bereiden in de wok. Alle recepten hebben een Aziatische inslag. Daarnaast leert Noni Kooiman je handige trucs, zoals wok hei creëren met een brander en fijne snijtechnieken.

Al eerder schreef Noni Kooiman een Surinaams kookboek met de titel Switi Sranan. Uit dit boek publiceerden we het echte Surinaamse Saoto Ajam.