Kaasplateau bij Clos de Trias

Kaas & Wijn
Kaasplateau bij Clos de Trias

In mijn functie als Maître Fromager van restaurant Perceel in Capelle a/d IJssel ben ik elke dag bezig met het combineren van wijn met kaas. Witte wijn Clos de Trias van Rhône Values Wines is een wijn die bij uitstek geschikt is als begeleider van een kaasplateau.

Tijdens de Wine Professional 2016 heb ik de Clos de Trias geproefd, een bijzondere wijn uit de Zuid Rhône gemaakt van 80% grenache blanc en 20% clairette.  Deze wijn ga ik combineren met vier vegetarisch gestremde kazen.

Mijn proefnotitie van de wijn

In de neus vooral tonen van rijpe meloen, gekonfijt fruit zoals abrikoos, venkel, hooi en noten. In de smaak krachtig rijp fruit, kruidigheid en oxidatieve tonen maar ook frisheid en mineraliteit. De redelijk lange afdronk geeft rijpe fruittonen met lichte bitters.
Het advies is om de wijn te serveren rond 10 graden. Kijk hier voor een uitgebreid verhaal.

Kaas 1 bij Clos de TriasKaas 1: Cooleeney 

De eerste kaas komt uit Ierland, waar al een aantal jaren regelmatig uitstekende kaas vandaan komt. De  Cooleeney is een rauwmelkse witflora( schimmel) kaas van Friese Holsteiner koeien  De kaas rijpt tussen de 8 en 10 weken en heeft een vetpercentage van 45%. De smaak is fris romig, vol en heeft tonen van paddenstoelen en lichte bitters naar de korst.
Chaource is een goed alternatief (alleen niet met vegetarisch stremsel).
Combinatie: Samenspel
De kaas en de wijn blijven in deze combinatie goed overeind. De frisse tonen van de kaas worden versterkt door het oxidatieve accent in de wijn en de bitters worden onderdrukt.

 

Kaas 2: Veerse schapenkaas (oud)

 Deze rauwmelkse schapenkaas wordt gemaakt van melk van afstammelingen van het enige echte  Zeeuwse melkschaap. De schapen blijven zolang mogelijk buiten om te genieten van het zilte gras en dat proef je! De keus is gevallen op een oudere variant van 12 maanden oud. De kaas is donker geel/ brons met verfijnde eiwitkristallen verspreid door de kaas. De smaak is smedig door de eiwitten en je proeft tonen van karamel met een lichte ziltige nasmaak. Als alternatief kunt u een andere harde schapenkaas zoals Pecorino gebruiken.

Combinatie: Versterking van smaken
De kaas en wijn versterken elkaar. Het ziltige vlakt iets af door de wijn en de kaas wordt romiger. 

Kaas 3: Humming Bark 

Deze rauwmelkse koekaas komt uit Adamstown in het zuidoosten van Ierland. De kaas wordt gemaakt door Carrigbyrne Farmhouse en heeft in 2014 verschillende prijzen gewonnen. De kaas kun je vergelijken met de kleinere Vacherin Mont d’Or. De kaas is romig, vol, rijk en kruidig van smaak en in de nasmaak komen er tonen van dennen terug, doordat de kaas in een sparrenhouten doosje gerijpt wordt.
Als alternatief voor deze kaas kunt u een vergelijkbare lepelkaas of scherpe roodschimmel bv Epoisses de Bourgogne of Serra de Estrella  uit Portugal kiezen.

Combinatie: Samenspel
De kaas en de wijn versterken elkaar. De boerse en kruidige tonen van de kaas pakken de kruidigheid en oxidatieve karakter van de wijn mooi op. De dikte en frisheid van de wijn onderstreept het romige karakter van de kaas.

 

Kaas 4

Kaas 4: Stilton 

Dè meest bekende blauwschimmelkaas uit Engeland en gemaakt van gepasteuriseerde koemelk uit de regio’s Nothinghamshire, Leicestershire en Derbyshire. De Stichelhelton is het rauwmelkse alternatief.

Stilton staat bekend om de combinatie met port. In de december maand wordt een fles port in de kaas gedaan om de port ongeveer 3 weken in de kaas te laten trekken en dan lekker met de kerst te eten. De kaas rijpt minimaal 4 maanden en heeft een vetpercentage van 48%. De structuur is brokkelig en heeft een bruine buitenkant ( die niet meegegeten kan worden). De smaak is romig, boterachtige tonen en pittig en ziltig ( de pittigheid is afhankelijk van de rijping)

Combinatie: Onderdrukking van de scherpte
Het pittige en ziltige van de kaas wordt door de frisheid en mineraliteit van de wijn wat milder en de nootachtige tonen van de wijn wordt versterkt door de kaas.

 

Alle kazen zijn te koop bij o.a. Bourgongdisch lifestyle, L’Amuse of vraag ernaar in uw eigen kaasspeciaalzaak.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *