Fermenteren van groenten

Bloemkoolsalade uit ‘Over Rot’

Direct aan de slag in de keuken met dit recept? Scroll naar het recept

Fermenteren is een hot item de laatste tijd. Al van gehoord of mee bezig geweest? Klinkt in ieder geval gecompliceerd, en dat is het ook. Daar valt dus heel wat over te vertellen. En dat doet Meneer Wateetons probleemloos in zijn duimendikke boek ‘Over Rot’. Om je een idee te geven wat je kunt verwachten, gingen we aan slag met één van zijn simpelste recepten: gefermenteerde bloemkoolsalade. Dan ga je niet over 1 nacht ijs! Nee, dat kost weken… En nu delen we onze ervaringen!

Wat is fermenteren precies?

Meneer Wateetons legt het als volgt uit:

‘Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken.’

En waar moet je dan aan denken? Nou, onze voeding staat bol van gefermenteerde producten. Denk aan kaas, boter, yoghurt, augurken, brie, bier, zuurkool, sojasaus, vissaus, zuurdesembrood. En ga zo maar door…

Meneer Wateetons signeert zijn kookboek
Meneer Wateetons signeert zijn kookboek

Je koopt deze producten, normaal gesproken, kant-en-klaar in de supermarkt. Maar je kunt zo’n ‘rottingsproces’ ook zelf uitvoeren, mits je weet wat je doet! En dat heeft Meneer Wateetons (MW) helemaal voor je uitgezocht en eindeloos uitgetest. MW neemt je op sleeptouw in zijn uiterst gedetailleerde boek en laat stap voor stap zien hoe producten/ingrediënten veranderen door die onzichtbare wereld van microben.

Groente fermenteren met zout

Maar wij zijn wat minder bedreven met fermenteren. En daarom kies ik uit zijn boek een ‘veilig’ recept. We gaan groente fermenteren, en de keus valt op een salade met gefermenteerde bloemkool.

Om deze salade te maken moeten we eerst met de bloemkool beginnen. Hiervoor wordt verse bloemkool ingelegd in water en zout (net als augurken en zuurkool). Vervolgens start het vergistingsproces, waarbij de suikers uit de groenten worden omgezet in melkzuur.

Volgens het recept van MW (zie hieronder) moet je de bloemkool fermenteren op ‘iets beneden kamertemperatuur’. Gelukkig zijn we in het bezit van een kelder en daar hebben we de bloemkool 2 ½ week neergezet om te laten gisten.
Resultaat: heerlijke, nog knapperige bloemkool die door het fermenteren een zurig-zoutige smaak heeft gekregen.

Pas daarna kunnen we aan slag met de salade. We hebben het saladerecept (Gefermenteerde bloemkoolsalade met druiven en pecannoten) uit het boek wel iets aangepast, maar met een meer dan  uitstekend eindresultaat. Leuk als voorgerecht voor 6 personen. Maar ook geschikt als maaltijdsalade met brood.

 

Welke wijn bij gefermenteerde bloemkoolsalade?

Château des Eyssards SB-Sémillon 2018De salade smaakt complex. Knapperige bloemkool die door het fermenteren een zurig-zoutige smaak heeft gekregen, aangevuld met de zoete druiven en knapperige noten, iets rokerige ham en notige kaas. Op de achtergrond een vleugje dragon. Kies voor een witte wijn met levendige frisheid, maar die ook wat complexiteit heeft. Bijvoorbeeld een witte Bordeaux of witte Bergerac (château des Eyssards) met een blend van sauvignon blanc en sémillon met wat houtrijping. De frisheid past bij het knapperige van de gefermenteerde bloemkool, en sémillon is dol op dragon.

 

Bloemkool fermenteren

Ingrediënten

  • 1 bloemkool
  • (zee)zout
  • ½ eetlepel zwarte peperkorrels
  • ½ eetlepel korianderzaad
  • 2 teentjes knoflook, gepeld
  • extra:1 brandschone weckpot met rubber ring (ca. 2 liter) (of 2 potten van 1 liter)
  • extra: stevig plastic zakje

Stap 1

Weeg de pot. Verdeel de bloemkool in ongeveer even grote roosjes. Doe de bloemkool in de pot. Voeg zoveel water  toe totdat de groenten onder staan. Weeg de pot opnieuw en bepaal op basis hiervan de inhoud. Voeg 2% zout toe en roer tot het zout is opgelost (je kunt de bloemkool met het water en zout ook in een wijdere kom doen om te roeren en dan weer terug in de pot). Voeg de zwarte peper, koriander en knoflook toe. Vul een stevig plastic zakje met water met 2% zout en knoop het dicht. Leg het op de groenten in de pot. Zorg dat de pot niet helemaal tot de rand gevuld is. Sluit de pot en zet hem in een bakje of op een bord op een plek, waar het iets koeler dan kamertemperatuur is.

Stap 2

Proef regelmatig. De groenten zijn klaar als:

  • ze lekker en crunchy zijn
  • er geen gasopbouw meer plaats vindt
  • er 2 tot 3 weken verstreken zijn of 1 maand als je onder de 10℃ fermenteert.

Stap 3

Zet de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

 

Bloemkoolsalade met druiven en pecannoten

Gefermenteerde bloemkoolsalade met druiven uit Over Rot 2.0 van Meneer Wateetons
Gefermenteerde bloemkoolsalade uit Over Rot
4 personen25 minuten

Ingrediënten

  • 500 gram gefermenteerde bloemkool
  • 50 gram gruyère
  • 100 gram beenham, fijngesneden
  • 2 eetlepels bieslook, fijngehakt
  • 1 theelepel gehakte verse of gedroogde dragon
  • 100 gram blauwe druiven zonder pit
  • 50 gram pecannoten
  • ½ sinaasappel
  • milde olijfolie
  • versgemalen peper
  • 50 gram rucola

Stap 1

Rasp de gefermenteerde bloemkoolroosjes op een mandoline boven een kom in dunne plakjes. Rasp de kaas grof met een rasp of met de kaasschaaf. Voeg de kaas, ham, bieslook, en dragon toe aan de bloemkool.

Stap 2

Halveer de druiven en breek de pecannoten in grove stukken. Pers de sinaasappel uit. Voeg alles toe aan de bloemkoolsalade en breng op smaak met een scheut olijfolie, en peper. Verdeel de rucola over 4 bordjes en schep de bloemkoolsalade erop. Lekker met platbrood.

 

Wie is meneer Wateetons?

Meneer Wateetons (spreek uit ‘wat-éét-ons’) is een fantasienaam van de maker van het kookblog wateetons.com. Niemand kent zijn werkelijke naam. Maar inmiddels heeft hij maar liefst zeven boeken op zijn naam staan. Geen echte kookboeken, maar vooral boeken boordevol achtergrondinformatie en weinig beeld. Daarnaast geeft hij les aan restaurateurs, koks en foodjournalisten in spe. Ook schrijft hij humoristische foodcolumns voor tijdschriften en voor andermans boeken.

Het kookboek

Cover Over Rot 2.0 van Meneer WateetonsOver Rot 2.0 is een geactualiseerde versie van het Nederlandse standaardwerk  over fermenteren van schrijver Meneer Wateetons. In deze 2.0-uitgave gaat de schrijver dieper in op de culinaire toepasbaarheid van gefermenteerde producten en bevat een volledig nieuw katern met een overzicht van fermentatietechnieken uit alle delen van de wereld. Bevat maar liefst 400 pagina’s met gedetailleerde informatie om thuis zelf aan de slag te gaan.

Bestellen kun je hier:

Titel : Over Rot 2.0
Auteur : Meneer Wateetons
Uitgever : Uitgeverij Good Cook
ISBN : 978 94 6143 216 2
Prijs : € 32,50

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.

Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *