Eeuwenoude gewoonte
Koelen van wijn

Culinaire geschiedenis wordt steeds populairder. Onlangs vond alweer het derde Amsterdam Symposium on the History of Food plaats. Dit symposium wordt jaarlijks georganiseerd door de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam. Dit onderdeel van de Universiteitsbibliotheek beheert een rijke collectie historische kookboeken en boeken rondom de geschiedenis van eten en drinken. Dit jaar was het thema ‘Fire, knives and fridges’, over de materiële cultuur van kookgereedschappen en –technieken.

Gelukkig is er op dit symposium ook veel belangstelling voor de geschiedenis van wijn, en daarom mocht ik een paper presenteren over de ‘gereedschappen’ die in de loop der eeuwen onze waardering voor wijn hebben beïnvloed. Ik ging daarbij in op wijnkoelers, glazen en flessen. Speciaal voor I Love Food & Wine vertel ik mijn verhaal over wijnkoelers door de eeuwen heen.

Het koelen van wijn
Waarom koelen we onze wijn eigenlijk? Een citaat van de bekende Franse oenoloog professor Emile Peynaud luidt: ‘De sensatie van kou in mond en keel is onderdeel van het plezier van drinken, onze dorst lessen en ons verfrist voelen.’ En Peynaud legt vervolgens uit dat de temperatuur waarop wijn geserveerd wordt, invloed heeft op de smaak. Hoe koeler de wijn, hoe minder de suikers opvallen. Hetzelfde geldt voor de zuurgraad. Een wijn op kamertemperatuur daarentegen, zo rond de 18° Celsius, ontplooit weer complexere aroma’s dan een gekoelde wijn. Afhankelijk van wat je wilt proeven, kun je een wijn ofwel koeler ofwel op een iets hogere temperatuur serveren.

Terug in de tijd
Rond 1550 gebeurden er interessante dingen ten aanzien van het drinken van wijn. In heel Europa waren wetenschappers en doctoren met elkaar in discussie over ofwel de verdiensten ofwel de gevaren van het drinken van gekoelde wijnen. In het Italië van de Medici gold het toevoegen van sneeuw aan je beker wijn op dat moment als je-van-het. Drinken van wijn met ijs was niet alleen populair in Italië, ook in Spanje en elders trof je deze nieuwe rage aan. Op een gegeven moment werden sneeuw en ijs niet meer IN de wijnen gedaan, maar men stapte over naar de methode om de wijnen in een kan, fles of glas te koelen. En daarvoor had je een wijnkoeler nodig. Die zien we dan ook steeds vaker afgebeeld op de schilderijen van de Gouden Eeuw. Als je er op let, vind je een wijnkoeler in menig hoekje van een zestiende-eeuwse prent of zeventiende-eeuws schilderij. De wijnkoelers zelf zijn ook nog altijd te bewonderen, in tal van museumcollecties.

Mijn punt is het volgende: het feit dat mensen hun wijn begonnen te koelen, betekent dat zij zich bewust waren van het feit dat koelen invloed had op de smaak. Al te zoete of zure wijnen werden drinkbaarder, slechte wijnen smaakten minder slecht. Kou heeft de neiging fouten in een wijn te verdoezelen. Wijnkoelers waren dus een middel om de waardering voor een wijn te verbeteren.

Meer lezen? De volledige paper staat op Academia.edu

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *