Chef-kok Dirk Zwerts
Groenten-tuintje met makreelrolletjes

Voor het lunchmenu in de nieuwe Extra Lekker 1 interview ik Dirk Zwerts van Restaurant Prikkelz. Vanuit de randstad is het wel even rijden naar Eersel, maar dit  blijkt meer dan de moeite waard! Ook deze jonge chef-kok (29 jaar) is een echte workaholic. Maar dat vindt hij totaal geen probleem. Hij neemt uitgebreid de tijd om met mij te praten, en het klikt meteen. Dirk: ‘We zijn sinds kort zeven dagen per week open, want ik ben er toch altijd. Ik kan en wil de zaak niet alleen achterlaten. Ik ben een perfectionist en controlefreak!’ Voor Extra Lekker heeft hij een lunchmenu voor de lente bedacht. Dit groentetuintje als voorgerecht is heerlijk en verrassend. Het is wel even wat werk, maar vooral die mooie frisse voorjaarsingrediënten zijn een lust voor het oog. Zijn jonge assistent-sommelier Bram Klinge (19) adviseert er een Grüner Veltliner uit Traisental in Oostenrijk. En die combineert uitstekend!

Muziek: afgelopen weekend was ik op het Culyfestival in Halfweg. Daar speelde de band Rolling Beat Machine. Superleuk voor een feestje, ook bij je thuis!

4 personenca. 1 uur, en 2 uur marineren

Ingrediënten

  • vis
  • 4 verse makreelfilets, zonder vel
  • 2 eetlepels forelkuit
  •  tomaat
  • 2 roma-tomaten
  • 12 kerstomaatjes
  • 100 ml wittewijn-azijn
  • 100 gram suiker
  •  vadouvansaus
  • 400 ml zonnebloemolie
  • 2 eetlepels vadouvan*
  • 20 gram eiwit
  • 60 ml water
  • 80 gram volle yoghurt
  •  groenten/kruiden
  • 4 radijsjes, in dunne plakjes
  • 50 gram rettich, in dunne plakjes
  • 4 teentjes zwarte knoflook*
  • kruiden naar keuze (bv. oost-indische kers, thaise peterselie, dille, salty fingers)
  •  nori krokant
  • 1 sneetje wit brood
  • 1 eetlepel olijfolie
  • zout
  • 1 eetlepel noripoeder*
  •  KEUKENGEREEDSCHAP
  • staafmixer
  • deegroller

Stap 1

Snijd de makreelfilets in zeer kleine stukjes tot een fijne tartaar. Vorm er 12 kleine torentjes van.

Stap 2

Breng water aan de kook. Kruis de roma-tomaten en 6 kerstomaatjes aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer de roma-tomaten overlangs en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwarm in een steelpan: 100 ml water, azijn en de suiker. Los al roerende de suiker op. Laat afkoelen. Leg de 8 ontvelde kerstomaatjes erin en laat ca. 2 uur marineren. Snijd de overgebleven kerstomaatjes in partjes. Tot gebruik apart zetten.

Stap 3

Verhit de olie tot ca. 50 °C. Roer er de vadouvan door en laat afkoelen. Doe in een hoge kom: eiwit, water en yoghurt. Zet de staafmixer aan en voeg al kloppende de vadouvanolie toe, zodat een mayonaise-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout.

Stap 4

Leg de radijs en rettich in een bak met ijswater*. Snijd de zwarte knoflook in kleine stukjes.

Stap 5

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwijder van het sneetje brood de korstjes. Rol het brood dun uit met een deegroller. Besmeer met olijfolie en bestrooi met zout en noripoeder. Snijd het brood in kleine driehoekjes. Leg bakpapier op de bakplaat en bak hierop de brood-driehoekjes in ca. 5 minuten knapperig.

PRESENTATIE

Verdeel over 4 borden de diverse ingrediënten tot een mooi groenten-tuintje. Schep in het midden de vadouvansaus. Garneer met de groene kruiden en foreleitjes.

credit fotografie; Renée Frinking

 

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.  

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *