Recept: gelakt buikspek

Foodpairing blijkt heel wat verder te gaan dan het combineren van wijn & spijs. Dat hebben we geleerd tijdens ons bezoek aan Distilleerderij Boomsma in Friesland. We kregen een reeks van mooie voorbeelden voorgeschoteld.

Saskia en Chantoine Boomsma, de vijfde generatie van het familiebedrijf Boomsma, timmeren enthousiast aan de weg en kijken verder dan hun neus lang is. Behalve dat ze experimenteren met een nieuwe distilleerketel, laten ze ook zien dat je met distillaten als vodka, jenever, beerenburger en Cloosterlikeur bijzonder creatieve foodpairings kunt verzinnen. Geholpen door chefkok Henk Markus van restaurant Het Ambacht in Heereveen, en sommelier Jelmer van Wieren worden er vier inventieve kleine gerechtjes op tafel gezet. We zijn allemaal aangenaam verrast. Wat is dit bijzonder! We starten met een haringhapje met komkommer en avocado in combinatie met oude jenever, dan gerookte paling, haringkaviaar met witlof en appel in combinatie met hun blended whiskey. Als derde gerechtje proeven we gelakt buikspek, pulled pork met popcorn, Amsterdams uitje en crème van aardpeer. Dat sluit perfect aan op hun Boomsma Beerenburger. Tot slot de vernieuwde Claerkampster Cloosterlikeur. Dit gifgroene drankje proeven we met een dessert van peer, anijszaadkoekje, witte chocolade en munt: geweldig!

Gelakt buikspek; ook als borrelhapje

Intussen ontfutselen we het recept van gelakt buikspek aan chef-kok Henk Markus. Thuis gekomen gaan we wat experimenteren en komen tot het volgende resultaat. Het kost wel wat tijd, maar het resultaat is er naar. Presenteer het als borrelhapje met een decoratie van pulled pork en popcorn. Schenk er een Beerenburger bij. Maar je kunt het gelakte buikspek ook als hoofdgerecht eten. Combineer het dan met een stamppotje van andijvie. Enjoy!

Ingrediënten

• 65 gram zout
• 500 gram buikspek zonder zwoerd
• 1 theelepel komijnzaad
• 200 ml runderfond
• 2 eetlepels tomatenketchup
• schil van 3 sinaasappels
• 4 steranijs
• 4 kruidnagels
• 50 gram honing
• 50 ml ketjap manis

Stap 1

Doe 1 liter water een hoge schaal of pan. Roer het zout erdoor tot het opgelost is. Leg het buikspek erin een en laat het 24 uur, afgedekt in de koelkast, staan. Neem het spek uit de pan, en dep het droog met keukenpapier.

Stap 2

Oven voorverwarmen op 90 °C. Maak het komijnzaad fijn in een vijzel. Strooi op de vetkant van het buikspek. Leg het buikspek met de vetkant naar boven in een ovenschaal met een stukje bakpapier. Laat het spek in 5 uur gaar worden.
Doe intussen in een steelpan: runderfond, tomatenketchup, sinaasappelschil, steranijs, kruidnagel, honing en ketjap. Breng aan de kook en laat in ca. 1 uur op laag vuur zachtjes trekken tot een dikke saus  (ca. 100 ml). Leg een puntzeef op een maatbeker en zeef de saus.

Stap 3

Verwarm de oven voor op 160 °C.  Verhit een droge koekenpan. Bak het buikspek op de vetkant  ca. 5 minuten. Draai om en bak de andere kant ook 5 minuten. Leg het buikspek terug in de ovenschaal en smeer de vetkant in met de ingekookte saus. Bak het buikspek ca. 4 minuten totdat er een mooi laag is ontstaan. Snijd het vlees in plakken. Lekker bij een andijviestamppot.

Welke wijn bij gelakt buikspek en andijviestamppot?

Door de slowcooking-methode in de oven wordt het vlees heel zacht en smooth. De laklaag aan de bovenzijde geeft het een Aziatisch kruidig en lichtzoet accent door de verschillende specerijen. Een kruidige rijpe syrah  of een kruidige nero d’avola uit Sicilië hebben hetzelfde kruidige accent en zo vloeien gerecht en wijn mooi in elkaar over.

Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Geef je hier op.