Dashi bouillon van paddenstoelen

Op 1 januari 2024 door Jolande Vos

We starten 2024 met een simpele vegetarische bouillon, boordevol smaak. Een traditioneel recept afkomstig uit de Japanse keuken. Gemaakt van maar twee ingrediënten: zeewier en shii-take. Heel simpel om te maken. Vries hem in, want zo’n bouillon wil je altijd bij de hand hebben.

Dit recept is afkomstig uit het nieuwe kookboek Groenvoer van de foodsnob/influencer Tobias Camman. Deze Nederlandse alleskunner is bekend door diverse tv-programma’s als de Daan Booms docuserie The Dean en online tv-programma DE FOMO Show (NPO). Al eerder (2022) schreef hij ‘Voer’, een boek met makkelijke recepten voor hippe jonge ouders. Maar in Groenvoer laat hij zijn andere kant zien met juist restaurantwaardige gerechten zonder vlees en met groenten in de hoofdrol. Deze dashi bouillon (een van de zeven) staat in het hoofdstuk basisrecepten.

Inhoud toon

Wat is dashi bouillon?

Dashi bouillon is een basisbouillon die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Het staat bekend om zijn heldere, umami-rijke smaak. Dashi wordt traditioneel gemaakt door ingrediënten zoals kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn) te laten trekken in water. Maar er is ook vegetarische variant waarbij shiitake-paddenstoelen en/of andere ingrediënten worden gebruikt, zoals in dit recept.

De subtiele, maar diepe smaak van dashi vormt de basis voor veel Japanse gerechten, waaronder soepen (zoals misosoep), sauzen, en stoofpotjes. Het wordt ook gebruikt als kookvloeistof voor rijst en noedels. Dashi is niet alleen geliefd vanwege zijn umami-smaak, maar ook vanwege zijn eenvoud en snelheid in bereiding. In de Japanse keuken wordt het beschouwd als essentieel voor het creëren van authentieke smaken.

Wat is umami?

Umami is één van de vijf basissmaken, naast zoet, zuur, bitter en zout. Het woord ‘umami’ komt uit het Japans en kan het best vertaald worden als ‘hartig’ of ‘heerlijkheid’. Deze smaak wordt vaak geassocieerd met een volle, vlezige smaaksensatie.

Umami is de smaak die wordt veroorzaakt door glutamaat, een type aminozuur, die van nature voorkomen in veel voedingsmiddelen. Voorbeelden van umami-rijke voedingsmiddelen zijn vlees, vis, kaas (vooral Parmezaanse kaas), tomaten, paddenstoelen en verschillende soorten gefermenteerde en gerijpte producten, zoals sojasaus.

De ontdekking van umami als afzonderlijke 5e smaak wordt toegeschreven aan Kikunae Ikeda, een Japanse chemicus, die in 1908 glutamaat identificeerde als de bron van deze hartige smaak in kombu-zeewier.

Dashi bouillon met shii-take

Voorbereiding: 5

Bereiding: 5

Vegetarische dashi maak je met kombu en shiitake-paddenstoelen. De kombu, een zeewier, geeft veel glutamaat af wat zorgt voor een diepe, hartige smaak: umami. Let er wel op dat je echt kombu gebruikt en niet een ander soort zeewier, want dat geeft een totaal andere smaak.

Aantal 4 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

2 liter water
50 gram kombu
50 gram gedroogde shii-take

Bereiding

Doe 2 liter koud water in een pan. Voeg de kombu en de shii-take toe. Verhit het water tot een temperatuur van 80 graden (het mag niet koken!).
Laat de bouillon ca. 5 uur ‘trekken’. Zeef de bouillon. (Je houdt zo’n 700 ml over).

Notities

Dashi is ongeveer een week houdbaar in de koelkast en kan worden ingevroren. Maar vers hij wel het lekkerst.

Dashi uit een pakje

Je kunt ook dashi uit een pakje of flesje kopen in de toko. Dan zal hij gemaakt zijn van de zogenaamde katsuobushi, oftewel bonitovlokken.

Het kookboek Groenvoer

Groenvoer is een kookboek waarin groenten de show stelen. Gemaakt door autodidact en multi talent Tobias Camman. Zijn recepten zijn bijzonder en extravagant, zoals groene curry kroket, ceviche van knolselderij of guoza van koningszwam. Bij elk recept staat ook een wijnadvies. Tobias heeft ook een eigen wijn-webshop onder de naam Chatobi.