Bastilla met scharrelkip: origineel recept

Op 20 oktober 2023 door Jolande Vos

Bastilla, Pastilla, B’stilla; dit is het meest extravagante gerecht uit de Marokkaanse keuken. Het is een klassieke pastei gevuld met duivenvlees die gewoonlijk bij Marokkaanse feestmaaltijden wordt geserveerd. Bijzonder is de mix van hartig en zoet. In dit recept wordt duivenvlees vervangen door scharrelkip.

Het recept komt uit het kookboek Shoukran, boordevol met familierecepten van chef Abdel Alaloui. Het woord ‘Shoukran’ betekent BEDANKT in het Arabisch. Abdel leerde traditioneel koken van zijn moeder. Maar in zijn recepten staan pure smaken centraal, met veel groenten, uitgekiend gebruik van specerijen en uitsluitend natuurlijke smaakmakers.

Sfeerbeeld van Marokko, de stad Marrakech — *De stad Marrakech*

In het intro zegt hij: ‘Dit gerecht doet me denken aan de familiefeesten van mijn jeugd. Er komt geen bastilla op tafel zonder dat er daarna iets belangrijks wordt aangekondigd!’

Inhoud toon

Welke wijn bij Bastilla met kip?

Zo’n klassieke Marokkaanse pastei smaakt krokant door het filodeeg met een vulling die zowel zoetig als kruidig van smaak is.

Ook in Marokko wordt wijn gemaakt in de buurt van Rabat in het wijngebied Meknes. Ze maken overwegend rode wijn van klassieke druivenrassen. Je kunt deze wijn o.a. kopen bij Perfectewijn.nl. Maar ik dronk bij dit gerecht een Amerikaanse Zinfandel. Die combineerde meer dan voortreffelijk. Het rijpe gestoofde fruit sluit helemaal aan bij dit lichtzoete-hartige gerecht. Ook de aroma’s van kaneel ondersteunen elkaar in de wijn-spijscombinatie.

Bastilla met kip

Bereiding: 2

Totaal: 2

Klassieker uit de Marokkaanse keuken. Oorspronkelijk wordt deze knapperige taart (pastei) met duivenvlees gemaakt, maar chefkok Abdel Alaoui vervangt dit door scharrelkip.

Aantal 8 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

1 grote scharrelkip 1,5 kg
plukje saffraandraadjes
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kaneel plus een beetje extra
zout en peper
4 witte uien fijngehakt
bosje peterselie fijngehakt
300 gram blanke amandelen grof gehakt
7 eieren
1 eetlepel oranjebloesemwater
100 gram rozijnen
50 gram suiker
100 gram boter
1 pak filodeeg 10 vellen
poedersuiker

Extra nodig

(snelkookpan), spring- of quichevorm 27 cm, ingevet

Bereiding

Leg de kip in een (snelkook)pan, voeg de saffraan, gemberpoeder, kerriepoeder, paprikapoeder, kaneel en zout toe. Schenk er 500 ml water bij en kook de kip 10 minuten op laag vuur. Voeg de ui en peterselie toe en kook de kip afgedekt in ca. 1 uur op laag vuur gaar of in 20 minuten op stand 2 in de snelkookpan.
Verwarm de oven voor op 200℃ en rooster de amandelen op de bakplaat in ca. 5 minuten lichtbruin. Neem de kip uit de pan en zeef het kookvocht. Houdt de ui en smaakmakers apart. Haal het vlees van de kip van het bot en trek het in kleine stukjes.
Doe de ui en smaakmakers in een koekenpan en breek de eieren erboven. Verhit al roerend tot de eieren gestold zijn. Schep het eimengsel door de kip, samen met de amandelen, oranjebloesemwater, rozijnen en suiker. Breng op smaak met zout en peper.
Zet de oven op 180℃. Smelt de boter. Leg 8 vellen filodeeg, die je eerst met gesmolten boter hebt bestreken in de taartvorm; laat de vellen elkaar overlappen en laat minstens de helft buiten de vorm steken. Leg een vel, ook met boter bestreken in het midden. Druk de vellen aan. Schep de kipvulling erop.
Vouw de vellen die buiten de vorm uitsteken naar het midden. Bestrijk ze als ze omgevouwen zijn met boter en druk ze zachtjes tegen de vulling aan. Dek af met nog een vel filodeeg. Vouw stukken deeg die wat langer zijn om naar de onderkant van de pastei. Bestrijk de bovenkant met de rest van de boter.
Zet de vorm in de oven en bak de bastilla ca. 30 minuten tot deze goudbruin is. Haal de taart uit de oven, laat 10 minuten in de vorm afkoelen, haal dan de filotaart voorzichtig uit de vorm en zet op een schaal. Bestrooi met poedersuiker en (ruitjes van) kaneel.

Het kookboek Shoukran

Prachtig kookboek met familierecepten uit de Marokkaanse keuken. Chefkok Abdel Alaloui koos voor de titel Shoukran (betekent ‘bedankt’ in het arabisch) om zijn moeder te bedanken. Zij heeft hem de liefde voor koken bijgebracht.