Aanstaande vrijdag ga ik opnieuw aan tafel bij sterrenzaak HanTing Cuisine in Den Haag. We vieren dan de diploma-uitreiking van mijn zoon Tobias Kraan. Hij is geslaagd voor de Hotelschool The Hague! We zijn trots en trakteren hem graag op een diner in dit bijzondere Chinese restaurant.
Innovatieve keuken
Een paar maanden geleden heb ik chefkok/eigenaar Xiao Han Ji van HanTing Cuisine geïnterviewd voor de restaurantgids Lekker 2015. Tijdens ons gesprek hing ik aan zijn lippen, gefascineerd door deze beminnelijke Chinese work-a-holic die een gezonde levenswijze koppelt aan dineren op sterrenniveau. Speciaal voor het Lekker-artikel ontwikkelde Han Ji een heerlijk ‘Healthy Holiday’-menu waarbij alles draait om evenwicht en balans. Hij heeft de recepten zelfs wat vereenvoudigd in vergelijking met wat er in de restaurantkeuken gebeurd. Zijn keuken is licht, fris, zuur en puur. Maar bovenal innovatief. Het is een fusie van de Chinese en Franse keuken. Niet voor niets werd dat in 2013 bekroond met een Michelinster.
Voorproeven voor Kerst
Zin in een voorproefje? Maak dan dit Chinese vegetarische hoofd- óf tussengerecht (kan allebei, afhankelijk van het menu):
Zijden tofu met een salsa van frisse groenten en waterkers. Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten, want het resultaat is fenomenaal! Schenk er een glas Beaujolais cru, Morgon bij. Benieuwd naar zijn voor- en nagerecht? Koop dan de Lekker 2015!
| 4 personen |
Ingrediënten
- 5 gram goji bessen (toko, notenkraam)
- groentensalsa
- 3 Roma-tomaten
- ½ grote-klit(wortel)*
- ¼ rettich
- 5 radijsjes
- 3 stengels bleekselderij
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- zout, peper
- penwortelschuim
- ½ grote-klitwortel*
- 30 gram roomboter
- 500 ml slagroom
- Zijden tofu
- 400 gram zijden tofu (toko of natuurwinkel)
- 100 ml sojasaus
- 25 ml witte wijn
- 1 teentje knoflook, uit de knijper
- 2 eetlepels suiker
- zout, peper
- 1 theelepel 5 kruidenpoeder
- 4 eetlepels bloem
- 1 eiwit
- 6 eetlepels Japanse panko (=paneermeel)
- knoflook-sojasaus
- 100 ml gefrituurde knoflookolie (toko)
- 20 ml Kikkoman-sojasaus
- 15 ml gefermenteerde Chinese azijn (toko)
- 30 ml oestersaus
- 15 ml sushi-azijn
- korianderolie
- 5 takjes koriander
- 50 ml olijfolie
- overig
- 10 gram pijnboompitten
- 25 gram waterkers
- 2 lente-uitjes
- 20 gram Japanse mayonaise (toko)
- 2 eetlepels zonnebloemolie
Extra: staafmixer
Stap 1
Week de gojibessen ca. 2 uur in ruim koud water. Breng voor de groentensalsa water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer ze overlangs en verwijder de zaadlijsten en sap boven een kom (bewaren). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de groenten in piepkleine blokjes (brunoise). Breng water aan de kook. Blancheer de groenten in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Meng alle groenten met het sjalotje in een kom. Breng op smaak met zout en peper.
Stap 2
Verwarm in een zeer klein pannetje het overgebleven tomatensap (vul eventueel aan met wat extra tomatensap als de hoeveelheid erg weinig is) met een mespunt zout en suiker tot een dik sausje. Tot gebruik apart zetten.
Stap 3
Schil de penwortel en snijd in plakjes. Verhit in een pannetje de boter en bak de wortelplakjes ca. 5 minuten zachtjes op laag vuur. Roer de slagroom erdoor en laat in ca. 15 minuten gaarkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Schuim de saus op met een staafmixer.
Stap 4
Snijd de zijden tofu in dikke plakjes van 1×2 cm. Roer in een kom een marinade van de sojasaus, witte wijn, knoflook en suiker. Marineer de tofuplakjes ca. 30 minuten. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi de plakjes met zout, peper en 5 kruidenpoeder. Haal de plakjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de Japanse paneermeel.
Stap 5
Roer een saus van alle ingrediënten voor de knoflook-sojasaus. Hak voor de korianderolie de koriander zeer fijn. Klop door de olijfolie. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Haal de blaadjes van de waterkers. Snijd de lente-uitjes in dunne reepjes. Bewaar waterkers en lente-uitjes op ijswater.
Stap 6
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak snel de gepaneerde tofu aan beide zijden goudbruin. Verdeel over 4 borden. Verdeel de groentensalsa er over. Spuit kleine toefjes Japanse mayonaise en ingedikte tomatensaus erop. Verdeel rondom de knoflook-sojasaus en de korianderolie. Garneer met de waterkers, lente-ui, pijnboompitten en gojibessen.
Geef een reactie