Paddenstoelen ragù; een vegetarische Bolognese

Op 26 januari 2024 door Jolande Vos

Weleens van ‘Ragù’ gehoord? Het is een Italiaanse dikke stoofsaus. Die kan dus gemaakt zijn met gehakt zoals de welbekende Ragù alla Bolognese. Maar in dit recept zijn paddenstoelen het hoofdbestanddeel. Het kost even tijd om te maken, dus bewaar dit project voor in het weekend of een luie middag. Heel intens van smaak; je mist het vlees totaal niet.

Al eerder publiceerde ik een vega bolognese, ook erg lekker. Maar dit recept is afkomstig uit het kookboek Koken met paddenstoelen van de Amerikaanse Andrea Gentl. Zij is een echte paddenstoelenliefhebber en een enthousiaste thuiskok. Door haar professie als culinair fotograaf is zij enorm geboeid door de schoonheid van de natuur en zijn ingrediënten. En paddenstoelen vormen hierin het middelpunt. Ze heeft haar hart verpand aan het wildplukken en je kunt erover lezen op haar blog Hungry Ghost Food en Travel, tenminste als je een inlogcode hebt.

Inhoud toon

Ragù invriezen

Als je dit recept gaat maken, houd er dan rekening mee dat je grote hoeveelheid ragù krijgt. Zeker voldoende voor 8 personen. Geen probleem natuurlijk, want je vriest de helft in voor een ander moment, dan heb je het meteen voorradig. Maar een half recept maken zou natuurlijk ook kunnen. Alleen weet ik niet hoe dan het eindresultaat precies zal zijn. Toch heb ik aan dit recept een kleine verandering aangebracht. Er kan namelijk minder vocht aan toegevoegd worden, dan scheelt tijd bij het inkoken.

Extra kookadvies

In het intro van het recept geeft Andrea nog wat extra adviezen. Ze zegt het volgende:

‘Je kunt de paddenstoelen in een keukenmachine hakken, maar doe dat wel in kleine porties en hak ze een tikje grof. Als je te lang met de pulseerknop hakt, wordt het een pasta. Het is de bedoeling de paddenstoelen tot de textuur van gehakt te hakken. Daarvoor mogen ze niet te fijn worden, maar moeten de stukjes een beetje onregelmatig zijn. Het resultaat van al dat hakken en langzaam garen is een heerlijke umamisaus die op ragù of bolognesesaus lijkt.’

Mijn Persoonlijke keukentip
De Magimix Foodprocessor is een echte alleskunner en onontbeerlijk in mijn keuken. Of ik nu soep mix, groenten hak of slagroom klop, hij doet het allemaal. Met de handige accessoires en drie kommen maak ik in een handomdraai gezonde maaltijden klaar. Ontdek de foodprocessor hier.

Mix van paddenstoelen

‘Ik vind het lekker om voor deze saus een combinatie van paddenstoelen te nemen’, vertelt ze verder. ‘Ik gebruik doorgaans eikhaas, shiitakes en oesterzwammen om tot 900 gram in totaal te komen, maar ik heb het ook weleens met 900 gram kastanjechampignons gemaakt, en dat was ook verrukkelijk. Gebruik wat je lekker vindt of in huis hebt, in de combinatie die je wilt.
De saus smaakt de tweede dag nog beter. Je kunt hem gebruiken over polenta of pasta, met wat fijngeraspte pecorino of parmezaan erover.’

Budgetadvies

En dan nu mijn persoonlijke advies. Paddenstoelen zijn niet goedkoop. Voor deze ragù kun je ook gewoon de zogenaamde kastanjechampignons-‘buitenbeentjes’ gebruiken. Een stuk voordeliger. En voor de smaak maakt het niet uit.

Welke wijn bij paddenstoelen ragù?

Paddenstoelen zijn een vlezige groente die je meteen naar de rode wijn laat grijpen. Kies dan voor aardse rode wijn, zoals een Barolo, Barbaresco of Sangiovese uit Italië. Andere goede opties zijn Bordeaux, Rioja of een rode Portugees uit de Douro.

Paddenstoelen ragù

Voorbereiding: 1

Bereiding: 3

Totaal: 4

Italiaanse dikke stoofsaus op basis van paddenstoelen. Doet denken aan ragù alla bolognese, maar dan vegetarisch. Kost wel veel tijd om te maken, maar dan heb je ook wat.

Aantal 8 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

100 gram boter
4 eetlepels olijfolie
3 stengels bleekselderij fijngehakt
2 middelgrote wortels fijngehakt
1 ui fijngehakt
1 grote prei in dunne ringen
10 teentjes knoflook geplet en gepeld
¼ theelepel zeezout
¼ theelepel versgemalen peper
2 eetlepels vissaus
900 gram gemengde verse paddenstoelen
1 pakje funghi Porcini gedroogd (15 gram)
250 ml droge witte wijn
500 ml paddenstoelenbouillon van tabletten
1 fles passata gezeefde tomaten à 700 ml
250 ml slagroom
2 takjes verse oregano* of 1 eetlepel gedroogd
1 theelepel chilivlokken

Extra nodig

ovenvaste braadpan

Bereiding

Verwarm 50 gram boter en 2 eetlepels olijfolie in een gietijzeren braadpan op laag vuur. Maak als de boter is gesmolten de soffritto (de groentebasis): doe de bleekselderij, wortels, ui, prei, knoflook, zout en peper in de pan en draai het vuur halfhoog. Bak alles af en toe roerend circa 15 minuten tot de ui glazig en nog niet bruin is (alles moet zacht en papperig zijn).
Doe intussen de gedroogde paddenstoelen in een kommetje. Voeg zoveel lauw water toe dat het de paddenstoelen onder staan. Laat ca. 10 minuten weken. Giet af.
Voeg aan de soffritto (groentebasis in de pan) toe: vissaus, 50 gram boter en 2 eetlepels olie toe en roer tot alles is gemengd. Voeg dan de gehakte verse paddenstoelen en de geweekte paddenstoelen toe, en bak de paddenstoelen 5-7 minuten om ze hun vocht te laten afgeven; roer af en toe door.
Schenk de wijn en bouillon erbij, en verhit de saus circa 10 - 15 minuten tot hij is ingedikt.
Verwarm intussen de oven tot 120 °C.
Voeg de gezeefde tomaten, slagroom, oregano en chilipeper toe. Laat de saus 5-10 minuten zachtjes pruttelen, leg er een hittebestendig deksel op en zet de pan in de oven. Bak de saus circa 3 uur tot hij is ingedikt en donkerder van kleur is geworden; roer af en toe door. (Laatste uur kan de deksel eraf als de saus erg dun blijft.)
Breng de ragù op smaak met zout en peper. Lekker met korte stevige pasta of pappardelle (brede linten pasta). Of zoals op de foto met polenta (maar persoonlijk niet mijn ‘cup of tea’.)

Notities

TIP: Laat de saus als je hem van tevoren maakt volledig afkoelen voor je hem in glazen potten of bakjes doet. Bewaar hem maximaal vier dagen in de koelkast of tot vier maanden in de diepvries.

*Er zit verse oregano in de zakjes Verse Italiaanse Kruiden van Albert Heijn.

Nog een Persoonlijke keukentip
De kersenrode Le Creuset braadpan is mijn culinaire geheime wapen. Deze pan zorgt voor perfect gegaarde gerechten, elke keer weer. Een echte musthave voor wie houdt van koken met stijl en kwaliteit!

Het kookboek Koken met paddenstoelen

Prachtig kookboek waarin de top 21 soorten paddenstoelen aan bod komen. Met meer dan 100 recepten; van bekende dingen als lasagne en risotto, maar ook paddenstoelenijs, paddenstoelendumplings of paddenstoelen-gin. Een must voor paddenstoelen-liefhebbers.