Verwarm 50 gram boter en 2 eetlepels olijfolie in een gietijzeren braadpan op laag vuur. Maak als de boter is gesmolten de soffritto (de groentebasis): doe de bleekselderij, wortels, ui, prei, knoflook, zout en peper in de pan en draai het vuur halfhoog. Bak alles af en toe roerend circa 15 minuten tot de ui glazig en nog niet bruin is (alles moet zacht en papperig zijn).

Doe intussen de gedroogde paddenstoelen in een kommetje. Voeg zoveel lauw water toe dat het de paddenstoelen onder staan. Laat ca. 10 minuten weken. Giet af.

Voeg aan de soffritto (groentebasis in de pan) toe: vissaus, 50 gram boter en 2 eetlepels olie toe en roer tot alles is gemengd. Voeg dan de gehakte verse paddenstoelen en de geweekte paddenstoelen toe, en bak de paddenstoelen 5-7 minuten om ze hun vocht te laten afgeven; roer af en toe door.

Schenk de wijn en bouillon erbij, en verhit de saus circa 10 - 15 minuten tot hij is ingedikt.

Verwarm intussen de oven tot 120 °C.

Voeg de gezeefde tomaten, slagroom, oregano en chilipeper toe. Laat de saus 5-10 minuten zachtjes pruttelen, leg er een hittebestendig deksel op en zet de pan in de oven. Bak de saus circa 3 uur tot hij is ingedikt en donkerder van kleur is geworden; roer af en toe door. (Laatste uur kan de deksel eraf als de saus erg dun blijft.)

Breng de ragù op smaak met zout en peper. Lekker met korte stevige pasta of pappardelle (brede linten pasta). Of zoals op de foto met polenta (maar persoonlijk niet mijn ‘cup of tea’.)