Blanquette de veau (Franse kalfsstoofpot in roomsaus)

Op 21 december 2021 door Jolande Vos

Klassieker uit de Franse keuken: blanquette de veau. Misschien heb je er nog nooit van gehoord, maar het is een heerlijke romige stoofpot van kalfsvlees en kleine kalfsgehaktballetjes (niet altijd!), champignons in een witte roomsaus. Bijzonder, omdat je het vlees niet aanbakt, maar eerst gaarkookt in een bouillon. Vandaar dat het zo prachtig wit van kleur blijft. Makkelijk om te maken, maar je bent er wat langer mee bezig.

Blanquette de veau is een typisch Frans gerecht uit de koker van kok Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken. Oorspronkelijk werd het gemaakt van een hele kalfsborst. Er werden ook botten toegevoegd voor de smaak om het geheel nog weelderiger te maken. Maar wij gebruiken alleen kalfsstoofvlees (misschien even bestellen bij je slager). Om het gerecht zo wit mogelijk van kleur te houden is het van belang dat de ingrediënten tijdens de bereiding niet bruin kleuren (zowel vlees als saus). Als basis gebruikte ik het recept uit het Oven Kookboek van de Belgische Claudia Allemeersch, en met wat kleine aanpassingen is dit nu een toprecept.

Inhoud toon

Welke wijn bij blanquette de veau?

Romig en zacht van smaak met mals vlees en champignons. Hier kies je uiteraard witte wijn bij. Bij voorkeur een witte Bourgogne van de chardonnay-druif. Maar ook witte Rhone, witte Rioja, of een witte uit de Douro is een aanrader.

Toch meer zin in rood? Dan past ook een mooie Beaujolais hier heel goed. Kies bijvoorbeeld voor een Fleurie of Saint-Amour. Voor nog meer suggesties lees mijn verhaal ‘Welke wijn bij stoofvlees’.

Perfecte Wijn & Spijs combinatie: Dona Graca Viosinho

€ 8,95

Verfrissende witte wijn uit Portugal, uit de noordelijke wijnstreek Douro. Gemaakt van de inheemse Portugese druif: Viosinho. Elegant en verrassend met frisse zuren en hints van perzik en mandarijn. Minerale afdronk en een tikkeltje hout. Ondersteunt deze Blanquette de veau, maar is tegelijkertijd verfrissend.

Te koop bij Portugal Vineyards

Blanquette de veau (Franse kalfsstoofpot in roomsaus)

Voorbereiding: 30

Bereiding: 1 20

Totaal: 1 50

Zin in iets typisch Frans? Maak dan deze blanquette de veau; zacht kalfsvlees in een witte roomsaus. Vindt iedereen lekker.

Aantal 6 personen

Recept afdrukken

Ingredienten

1 kilogram kalfsvlees van de schouder
2 uien
2 kruidnagels
1 worteltje schoongemaakt (60 gram)
1 stukje prei-wit (6 cm)
4 takjes peterselie
2 laurierblaadjes
3 takjes tijm
1 eetlepel zeezout
200 gram kalfsgehakt
25 gram boter
250 gram witte champignons in vieren gesneden
sap van een 1/2 citroen
200 gram verse zilveruitjes of heel kleine sjalotjes
200 ml slagroom

roomsaus

40 gram boter
40 gram bloem
nootmuskaat

Extra nodig

rolladetouw, ovenvaste pan

Bereiding

Snijd het vlees in blokjes van ca. 3 cm. Doe het vlees in een ruime pan, voeg zoveel koud water toe dat het vlees net onder staat. Breng het aan de kook.
Zodra het water kookt, giet alles in een vergiet. Spoel het vlees af onder koud stromend water. Hierdoor verwijder je de gestolde eiwitten die uit het vlees komen.
Pel intussen de uien en steek in elke ui een kruidnagel. Maak een soort ‘bouquet garni’ van het worteltje, stukje prei, peterselie, tijm, laurierblaadjes door het met een touwtje vast te binden.
Verwarm de oven voor op 140 C. Doe het afgespoelde vlees opnieuw in de ruime pan. Voeg opnieuw zoveel koud water toe dat het vlees net onder staat. Voeg de twee uien, bouquet garni en 1 eetlepel zout toe. Breng aan de kook, zet de pan in de oven en laat het vlees langzaam gaar worden in ca. 1 uur.
Meng intussen het kalfsgehakt met zout en peper. Rol er balletjes van ter grootte van een walnoot. Haal de pan met vlees uit de oven en roer de balletjes erdoor. Zet terug in de oven en laat ca. 10 minuten sudderen.
Haal de pan uit de oven en laat het vlees erin afkoelen. Haal zodra de bouillon is afgekoeld het vlees eruit. Zeef de bouillon en bewaar voor de saus.
Intussen snijd de champignons in vieren. Verhit 25 gram boter in een pan en stoof de champignons met citroensap zachtjes in ca. 5 minuten gaar. Doe de deksel op de en pan en zorg ervoor dat ze niet bruin worden. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.
Ga verder de zilveruitjes of sjalotjes. Pel de uitjes; als je sjalotjes gebruikt dan kun je de grote halveren of in vieren snijden. Verhit in een steelpan 25 boter. Stoof hierin de verse zilveruitjes of sjalotjes met 100 ml gezeefde bouillon in ca. 15 minuten gaar. Zet apart.
Maak de rouxsaus. Smelt hiervoor de boter in een ruime pan met dikke bodem. Meng de bloem erdoor en roer goed. Laat het bloemmengsel (roux) heel even zachtjes garen, maar zorg ervoor dat het mengsel niet kleurt. Voeg dan beetje bij beetje steeds een deel van de afgekoelde bouillon toe tot je een gladde gebonden saus krijgt. Roer de slagroom erdoor.
Voeg het kalfsvlees, champignons en de gestoofde uitjes toe en laat aan de kook komen. Breng op smaak met zout, peper, citroensap en nootmuskaat.
Lekker met witte rijst (of pilavrijst) en gekookte worteltjes met peultjes of broccoli.

Het Kookboek: oven kookboek

Degelijk kookboek met kloppende recepten voor de oven (ook voor het AGA-fornuis), gemaakt door de Vlaamse Claudia Allemeersch. In 2009 won zij de spannende finale van de allereerste ‘Beste Hobbykok van Vlaanderen’ wedstrijd. Sindsdien schrijft prijswinnende kookboeken. Het is alleen jammer dat de foto’s in dit Kookboek wat minder spannend zijn en ouderwets ogen. Maar laat je daar niet door weerhouden!