Heerlijk, die restaurants waar ze nu eens niet aan allerhande vermeend hippe Randstedelijke ‘concepten’ en bijbehorende hijgerige poespas doen, maar waar je gewoon met een totaal bevredigd gevoel de deur uit gaat. Zo’n zaak is restaurant Bouwkunde in Deventer. Voor eters die graag serieuze wijn in het glas hebben is het zelfs een verplichte bestemming. Want hoe vaak vind je in Nederland zo’n mooie wijnkaart met zulke gastvriendelijke prijzen?
Hij kookt, zij schenkt
Het restaurant dankt zijn ietwat onalledaagse naam aan de in 1848 opgerichte bouwkundige vereniging die hier jarenlang onderdak had, de ‘Vereeniging tot de bloei van alle ambachten uitstaande hebbende met de bouw’. Het is maar een weet. Nog een weetje: Bouwkunde is niet alleen een restaurant, maar ook een intiem theatertje. Zowel lichaam als geest komt hier dus aan zijn trekken. Het verklaart ook waarom het restaurant ’s avonds om 6 uur soms al vol zit met vroeg dinerende theaterbezoekers. De inrichting is eenvoudig, maar sfeervol, met aan de muren volop moderne schilderkunst en grafiek. Op hun website spreken de eigenaars niet ten onrechte van ‘de huiskamer van Deventer’.
In de Michelingids valt te lezen: “Hij kookt, zij zorgt voor de wijn.” Hij is Peter van de Pavoordt, zij is Heleen Boom. Hij krijgt van Michelin een Bib Gourmand, zij een rood trosje. Volop reden dus om eens de trein naar Deventer te pakken. De zaak ligt in de binnenstad, op slechts 10 minuten lopen van het station. Het adres is alvast goed voor een glimlach: Het Klooster, op de hoek van de Papenstraat! Bij mooi weer kun je daar ook buiten op het terrasje eten.
Solide keuken
Chef Pieter van de Pavoordt is autodidact. Hij begon ooit als uitbater van het theater, voegde daar later een café aan toe dat zich ontwikkeld tot eetcafé en nog later een heus restaurant werd. Hij typeert zijn samen met souschef Nickey Vlierhuis bestierde keuken als ‘stoer, soms een tikkeltje robuust, maar nooit grof’. Die beschrijving klopt, want de Frans getinte gerechten van Bouwkunde zijn rechttoe rechtaan, hoog op smaak (zoals dat in het jargon heet) en allesbehalve kinderachtig geproportioneerd. De gebakken filet van rode poon met kreeftenbisque, kokkels en salade van venkel en zeekraal wordt bijvoorbeeld geserveerd als tussengerecht, maar zou voor bescheiden eters ook heel goed als hoofdgerecht kunnen dienen. Idem de krokant gebakken lamzwezerik met lamtongetjes en madeirajus. Geen keuken met sterallures, wel degelijk. Van de Pavoordt en zijn souschef Nickey Vlierhuis proberen te werken met zo duurzaam en biologisch mogelijk geproduceerde ingrediënten, met aandacht voor dierenwelzijn. Wat niet wegneemt dat je er voortreffelijke eendenlever kunt eten. Ik kreeg hem geserveerd met in Muscat gemarineerde kweepeer en wat vers geraspte zwarte wintertruffel erbij. Delicieus.
De aandacht voor het mensenwelzijn in Bouwkunde krijgt extra cachet door buitengewoon vriendelijke prijsstelling van de menukaart. Voor 43 euro heb je immers het 4-gangenmenu Bib Gourmand dat je zelf kunt invullen met items van de kaart en met per gang telkens een vegetarische optie. Je kunt uiteraard ook afzonderlijk bestellen. Voorgerechten kosten 9,50 euro, tussengerechten 11 euro, hoofdgerechten 22,50 euro en nagerechten 8 euro. Altijd in huis: kraakverse oesters. Mooi zo, want je moet toch wat bij je champagne.
Wijnwalhalla
Voor wie van wat verder weg komt, is Bouwkunde in de eerste plaats een wijnbestemming. Het profileert zich niet als wijnrestaurant, maar heeft wel een buitengewoon aantrekkelijke wijnkaart, qua keuze én qua prijs. Van de kleine 220 wijnen kost de helft minder dan 50 euro per fles, terwijl er slechts vier over de 100 euro heen gaan! Waar zie je dat nog? En dan gaat het ook nog om wijnen die met zorg en kennis van zaken zijn gekozen. Op originaliteit vooral en met duidelijke persoonlijke voorkeuren. De nadruk ligt daarbij op klassiek Europa. Wijnen uit de zogeheten Nieuwe Wereld ontbreken, met uitzondering van Zuid-Afrika dat juist zeer sterk is vertegenwoordigd. Ook de sectie Duitse wijnen is bijzonder het vermelden waard. Een topwijn als Grosses Gewächs Hubacker van Keller heb je bij Bouwkunde voor de zachte prijs van 65 euro. In een tweesterrenrestaurant in de omgeving van Eindhoven betaal je het dubbele, maar heb je niet half zo’n deskundige sommelier als Heleen Boom aan tafel.
Heleen houdt van wijnen per fles, waar gelet op haar prijsstelling daarvan veel voor te zeggen is. Wie wil, kan overigens wel per glas bestellen. “Ik schenk ongeveer een tiental wijnen per glas en doe wel aan arrangementen. Mensen vinden dat nu eenmaal leuk en het werkt mee aan de beleving. Soms, als mensen een fles rood besteld hebben, maar ze wel een gerecht met gamba willen eten, dan adviseer ik wel eens om een glas wit erbij te nemen. Zodra ik goed met de Coravin [een geavanceerd serveersysteem, RvH] om kan gaan, ga ik ook duurdere wijnen per glas aanbieden. Nu laat ik vaak een fles kiezen, zet die op tafel en schat in hoeveel glazen men geconsumeerd heeft. Ik deel de flesprijs dan door 5 en dat is de glasprijs. Maar mijn uitgangspunt is en blijft dat je beter een lekkere fles kunt bestellen.” Gelijk heeft ze. Je zou wel gek zijn als je hier niet van de geboden buitenkans zou profiteren. Een lichtend voorbeeld voor heel wijnschenkend Nederland.
Op de hoogte blijven van Wijn&Spijs nieuws? Meld je aan voor mijn nieuwsbrief.
Geef een reactie