Eénmaal per maand vragen we Nederlandse sommeliers of wijn-spijsspecialisten het hemd van het lijf. Welke wijn-spijs combinatie laat hun hart sneller kloppen?
Vandaag sommelier Franz Mens (33) aan het woord. Hij is werkzaam als maître-sommelier bij restaurant Lemongrass in Scheveningen.
Waar is jouw passie/liefde begonnen? Bij food, wijn of wijn-spijs?
“Bij wijn! Voor mijn studie Hotelmanagement moest ik ergens stage lopen, ik was een jaar of 18. Ik heb toen een half jaar in Frankrijk, in de Beaujolais regio, gewerkt in de bediening van een hotel-restaurant. Daar was verder weinig te doen in de omgeving, behalve wijnboeren bezoeken op de dagen dat ik weekend had. Een goede regio om kennis te maken met wijn en de Franse keuken. Na die stage ben ik gestopt met mijn studie en heb eerst mijn wijnbrevet gehaald. Daarna ben ik de vinologenopleiding gaan doen.”
Bij wie (en van wie) heb je het vak geleerd?
“Bij Savelberg (1 Michelinster) in Voorburg ben ik na m’n stage aan slag gegaan. Daar heb ik gewerkt o.l.v. maître Mark l’Abee en sommelier Jean Luc Etienne. Beiden iconen op wijngebied. Daar heb ik ruim 2,5 jaar gewerkt.”
“Een mens leert elke dag, dat maakt dit vak zo mooi”
Wat is de beste wijn-spijs combinatie die je ooit hebt geproefd?
“Das een lastige vraag… Maar dan ga ik toch zeggen: Oosterscheldekreeft met Doceassaje (fiano druif) 2009 van Vinosia uit Campanië. Deze wijn wordt helaas niet meer gemaakt, maar was echt een hit bij mij en sindsdien staat Campanië hoog in het vaandel.”
Hoe ontstaan jouw wijn-spijscombinaties, hoe gaat dat in z’n werk bij jou?
“Ik bedenk dit vaak vanuit mijn smaak-ervaring uit ‘t verleden. Onderdelen als bereidingswijze van ‘t gerecht, hoofdingrediënt, garnituren en saus met smaak als speerpunt, dat alles gaat borrelen en komt in mijn hoofd tot leven. Vaak kom ik er dan al uit zonder in de praktijk dit bij elkaar te proeven.
Alleen als ik twijfel óf ik heb een nieuwe wijn op de kaart, dan ga ik proef technisch aan de slag en test de wijn met het gerecht. Daarnaast zijn de reacties van gasten en collega’s voor mij belangrijk. Vaak zit ik direct in de goede richting , maar stel direct de zeilen bij als er (negatieve) feedback komt. Een mens leert elke dag en dat maakt dit vak zo mooi.”
Geef een aantal wijn-spijscombinaties die elke simpele ziel tot extase kunnen brengen?
-Haring en droge sherry
-Pineau de charentes en tiramisu
-Gavi di gavi en vitello tonato
-Droge gewürztraminer met oesters
-Pecorino uit de Marken (Italië) met gerookte zalm
-Cava bij je ontbijt met zacht gegaard roerei
-Pinotage en stoofvlees
-Zoete chenin blanc en vers fruit
-Riesling en gamba’s
Ontdek de perfecte wijn bij elk gerecht met ons GRATIS e-book!
Download 'm nu!
Ben jij ook een liefhebber van wijn en lekker eten, maar weet je niet altijd welke wijn het beste bij je gerecht past? Dan hebben wij iets speciaals voor jou! Ons gratis e-book “Welke wijn bij welk gerecht?” is jouw ultieme gids voor het vinden van de perfecte wijn-spijs combinaties.
Download 'm direct!