Ben je ooit in Vietnam op vakantie geweest, dan heb je gegarandeerd een broodje Bánh mi Phi geproefd. Ben je eenmaal thuis, dan is het niet meer zo makkelijk om er nog eentje te scoren. Dat betekent: je moet zelf aan de bak! Geen probleem, met dit authentieke recept van de Vietnamese Phi-Yên Phan waan je je opnieuw in Vietnam. En laat je vooral niet afschrikken door de lange ingrediëntenlijst. Het is de moeite meer dan waard!
Het recept is afkomstig uit het prachtige kookboek An com van de in Nederland geboren . Het boek bevat 50 heerlijke familierecepten. An com betekent in de volksmond Aan tafel. In het intro van dit recept schrijft Phi-Yên het volgende:
Wie is Phi-Yên Phan?
‘Het eerste dat ik eet als ik in Vietnam ben, is bánh mì phi. Het luchtige brood met een perfect krokante buitenkant is nergens lekkerder dan in Vietnam zelf. Gecombineerd met gemarineerd vlees, ingelegde groenten, komkommer en maggi heb je het best belegde broodje ooit. Mijn vader heeft zijn eigen bánh mì thịt-variant (Vietnamees broodje vlees) bedacht omdat mijn zus en ik de bánh mì’s uit Vietnam zo erg misten. Dit broodje van mijn vader is een hit binnen onze vriendenkring, want nergens anders kun je het zo lekker eten in Nederland.
Kies luchtige broodjes
Het is vrij arbeidsintensief om zelf Vietnamese broodjes te maken, maar voor de optimale bánh mì-ervaring is het belangrijk om zo luchtig mogelijke broodjes te hebben. Bij de Turkse bakker hebben ze broodjes die daarbij het dichtst in de buurt komen. Heb je dus een Turkse bakker in de buurt, dan is het zeker de moeite waard om daar je pistoletjes te halen. Ook Surinaamse broodjes doen het goed in dit gerecht.’
Wij gebruikten bij het testen van dit recept Surinaamse broodjes. En dat bleek een groot succes!
Waarom ouderwetse Maggi?
Tijdens het maken van dit recept kwam de vraag naar boven: ‘Wat doet Europese Maggi in zo’n Aziatisch recept van Bánh mi Phi ?’ Maar wat blijkt: in Vietnam wordt gretig gebruik gemaakt van deze smaakversterker. Het is een onmisbaar ingrediënt in de Vietnamese keuken en wordt overal in verwerkt.
Welke wijn bij Bánh mi Phi, een Vietnamees broodje buikspek?
Bij zo’n erg lekker knapperig broodje met supergaar varkensspek, fris zuur-zoete groenten en koriander is wijn misschien niet direct voor de hand liggend. Mijn advies is hier: kies voor een fris biertje, zoals ze ook in Vietnam doen. Wil je toch liever wijn, dan raad ik een glas Riesling aan.
Vietnamees broodje buikspek (Bánh mi Phi)
Ingredienten
- 1¼ kilo buikspek met zwoerd
- keukenzout
- 2 eetlepels neutrale olie
- 800 ml kokoswater let op: geen kokosmelk!
- 5 knoflooktenen fijngesneden
- 3 sjalotten fijngesneden
Marinade
- 3 eetlepels vissaus
- 2½ eetlepels kristalsuiker
- 2½ theelepels ve-tsin
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
- 3 theelepels kippenbouillonpoeder
Overige ingrediënten
- ingelegde groenten zie hieronder
- 1 komkommer
- 2 rode chilipepers
- boter of mayonaise
- maggi
- sriracha
- 40 gram koriander
- 10 krokante luchtige broodjes Surinaamse
Bereiding
- Snijd het buikspek in 3 grote stukken en laat ongeveer 10 minuten weken in een kom met ruim gezouten water. Spoel het vlees grondig af onder koud stromend water en dep droog met keukenpapier. Maak sneden van 1 centimeter diep rondom in het buikspek om de marinade goed te laten intrekken. Snijd niet in het zwoerd.
- Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kom. Voeg toe aan het vlees en masseer met je handen de marinade goed in het vlees. Laat de marinade minimaal 1 uur intrekken in het vlees in de koelkast. Haal het 15 minuten voordat je het gaat bakken uit de koelkast.
- Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Bak het vlees aan alle kanten aan in zo’n 4 tot 5 minuten tot het buikspek geelachtig kleurt. Voeg het kokoswater, de knoflook en sjalot toe. Leg het deksel op de pan en laat het vlees 1 uur sudderen op laag vuur. Schep het regelmatig om, zodat alle kanten gelijkmatig garen.
- Verwijder het deksel van de pan wanneer het vlees zacht is en het zwoerd goudbruin begint te kleuren en zet het vuur middelhoog tot hoog. Laat het kokoswater inkoken. Keer het vlees regelmatig om totdat al het kokoswater is verdampt en het buikspek een mooie goudbruine kleur heeft gekregen. Dit duurt tussen de 45 minuten en 1 uur, afhankelijk van de dikte van de bodem van je pan. Aan het eind kan het snel gaan, dus blijf er de laatste 10 minuten bij. Haal het vlees uit de pan en laat 10 minuten afkoelen. Snijd in plakken van ½ centimeter.
- Bereid intussen het overige beleg voor. Maak de ingelegde groenten (zie recept hieronder). Snijd de ingelegde groenten eventueel fijner als je dat wilt. Snijd de komkommer in lange, dunne plakken en halveer de rode chilipepers in de lengte, verwijder de zaadjes en snijd de pepers in dunne repen. Snijd de koriander fijn.
- Snijd een broodje open en besmeer de binnenkant met boter of mayonaise. Besprenkel met maggi en een beetje sriracha. Beleg eerst met de ingelegde groenten en komkommer. Leg vervolgens het buikspek erbovenop en garneer met rode chilipeper en koriander. Beleg zo ook de rest van de broodjes.
Vietnamese ingelegde groenten (Đồ chua)
Đồ chua betekent in het Vietnamees letterlijk ‘ingelegde groenten’, maar wordt eigenlijk altijd van wortel en daikon gemaakt. Dồ chua gaan goed samen met zoutig en vet eten. De frisse smaken zorgen voor balans. Het wordt onder meer in bánh mì gegeten, maar ook bij noedelsalades, rijstgerechten en nog veel meer.
Ingrediënten
- 1 winterpeen (ca. 250 gram)
- 400 gram daikon
- 1 eetlepel keukenzout, plus extra
- ½ theelepel vloeibare zoetstof of 1 eetlepel strooibate zoetstof
- 3 eetlepels witte natuurazijn
Zo maak je het
Schil de winterpeen en daikon en snijd ze met een mes of op een mandoline in dunne reepjes (julienne). Leg de gesneden winterpeen en daikon in een schaal en bestrooi met het zout. Zorg ervoor dat alle reepjes goed bedekt zijn. Laat 15 minuten staan en spoel de reepjes grondig af onder de lopende kraan. Laat uitlekken en knijp voorzichtig al het vocht eruit. Proef of de groenten nog zoutig zijn, spoel anders opnieuw.
Bestrooi de wortel en daikon met een snuf zout en besprenkel met de zoetstof en natuurazijn. Meng alles goed en proef of je nog wat zuur of zoet mist, pas het aan aan jouw smaak. Je kunt deze ingelegde groenten direct serveren, maar laat ze liever nog een paar uur in de koelkast staan zodat de smaken goed in kunnen trekken.
TIP: Als je geen daikon kunt vinden, dan is koolrabi of knolraap een goede vervanger.
Het kookboek An Com
Mooi kookboek met 50 Vietnamese familierecepten. Geschreven door de in Nederland geboren Phi-Yến Phan. Zij is illustrator en grafisch vormgever. Een tijd runde ze een Vietnamees cateringbedrijf en kookte ze diners bij mensen thuis. Al die passies komen samen in dit kookboek met authentieke gerechten, dat ze zelf illustreerde en vormgaf. Van zoetzure kool met taugé, gefrituurde citroengrastofu, langzaam gegaard buikspek, phở met rundvlees en verse springrolls met perfecte dipsauzen.
Smaakt dit recept naar meer? Bestel het kookboek hieronder:
Titel : An com
Auteur : Phi-Yên Phan
Uitgever : Uitgeverij Nijgh & van Ditmar
ISBN : 9789038813196
Prijs : € 29,99
Een exemplaar van het kookboek is ter beschikking gesteld door de uitgever. Lees hier ook mijn disclaimer.
Meer heerlijke recepten met bijpassende wijnsuggesties? Meld je aan voor de nieuwsbrief.