Groene curry met asperges en snijbonen
Thaise groene curry met asperges en snijbonen is een verrukkelijk Aziatisch gerecht met een Hollandse twist. Niet alleen vegetarisch, maar ook vegan.
Equipment
- staafmixer met hakmolen, wok, asperge-dunschiller
Ingrediënten
- 2 stengels citroengras
- 20 gram verse gember geschild en fijngeraspt
- 20 gram verse koriander fijngehakt
- 2 eetlepels rijstolie
- 1 volle eetlepel groene curry
- 600 ml kokosmelk
- sap van ½ limoen
- 1 eetlepel vegetarische vissaus
- 1 eetlepel suiker
- 40 gram ongezouten pinda’s
- 200 gram snijbonen in stukjes
- 400 gram groene of witte asperges
- 200 gram groene sojabonen edamame boontjes
Instructies
- Verwijder de buitenste vellen van het citroengras en snijd de bovenste helft eraf (dat is onbruikbaar!). Doe citroengras, gember en 2/3 deel koriander (blad en steel ca. 14 gram) in het hakmolen-bakje van de staafmixer. Voeg 2 eetlepels water toe en maal heel fijn tot een grove pasta.
- Verhit 2 eetlepels olie in een wok en voeg de citroengras-pasta en groene currypasta toe. Roerbak 1 minuut om de aroma’s los te maken. Blus af met de kokosmelk en laat ca. 10 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met 1 eetlepel limoensap, 1 eetlepel vissaus en 1 eetlepel suiker.
- Rooster intussen de pinda’s in een droge koekenpan goudbruin. Schud regelmatig en zorg dat ze niet verbranden. Hak de noten grof. Snijd snijbonen in stukjes. Gebruik je witte asperges, dan eerst schillen met een asperge-dunschiller.
- Voeg aan de kokosroom snijbonen en asperges toe. Laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg daarna de sojabonen toe en kook deze ca. 8 minuten mee. Controleer of alle groenten beetgaar zijn.
- Breng op smaak met extra limoensap en vissaus. Serveer met de geroosterde pinda’s en overgebleven koriander. Lekker met gekookte basmati rijst.
Voedingswaarde
Calorieën: 527kcal | koolhydraten: 22g | eiwit: 13g | vet: 47g | verzadigd vet: 31g | vezels: 5g | suiker: 6g | vitamine C: 35mg