Snijd intussen de courgette in repen van 10 cm. Halveer de wortel in de lengte. Spoel de witte bonen af onder koud stromend water.

Doe de courgette, wortel en witte bonen in de lege ovenschaal en meng door elkaar. Roer er 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel zout en versgemalen peper door. Smeer de bovenkant en zijkanten van de lamsrack in met de mosterd. Leg hem op de groente in de ovenschaal. Verdeel de pistachenoten gelijkmatig over de bovenkant en druk zachtjes aan. Zet in de oven en bak in ca. 20 minuten alles gaar.

Haal de lamsrack uit de ovenschaal, verpak in aluminiumfolie en laat ca. 5 tot 10 minuten rusten. (Dit is heel belangrijk voor de textuur, sla deze stap niet over!)

Voeg toe aan de achtergebleven groenten: munt, citroensap en de eetlepel extra vierge olijfolie. (Proef ook even of je de worteltjes gaar genoeg vindt!)

Zet de schaal nog even terug in de warme oven tot het vlees klaar is.

Snijd het lamsrack in mooie medaillons (mochten de medaillons toch niet rosé genoeg zijn, bak ze nog even snel rondom aan in de koekenpan). Leg ze op de groenten in de ovenschaal. Giet alle sappen van de snijplank over de lamskoteletten en dien direct op.