Verwarm de oven voor op 190℃. Halveer de aubergines in de lengte. Snijd met een scherp mes aan de gesneden kant van de aubergines diagonale inkepingen op ca. 1,5 cm afstand van elkaar tot bijna aan de schil. Herhaal de andere kant op, zodat je een ruitjespatroon krijgt. Bestrijk het vruchtvlees met 2 eetlepels olie, ook in de inkepingen. Duw de plakjes knoflook in de inkepingen en maal er zout en peper over. Leg de aubergines in een braadslede en zet 30 minuten in de oven.

Roer in een kom de ui, azijn, suiker, tomatenpuree, rozijnen en 1 eetlepel olie door elkaar. Schep de kerstomaten erdoor. Schep na 30 minuten het tomatenmengsel in de braadslede, naast en rond de aubergines. Schenk 100 ml water over de tomaten en uien (niet over de aubergines) en zet de braadslede nog 30 minuten in de oven.

Haal de braadslede uit de oven en schep de uien en tomaten met sap over de aubergines. Laat ca. 10 minuten rusten. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Strooi ze, samen met de peterselie of munt over de aubergines. Eet met een groene salade en rijst of risotto.