Bestrooi de hazenbouten met zout en peper. Leg ze in een wijde schaal. Schenk de wijn erover. Strooi de wortel, bleekselderij en kruiden erover en schep om. Laat afgedekt minimaal 4 uur in de koelkast marineren.

Haal de haas uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Zeef de marinade. Verhit in een braadpan 50 gram boter en bak de haas in ca. 6 minuten rondom bruin. Haal uit de pan. Voeg aan het achtergebleven bakvet ui, bietjes en spekblokjes toe en bak ca. 2 minuten. Voeg 400 ml van de gezeefde marinade en de wildfond toe en breng al roerende aan de kook. Leg de haas terug in de pan en stoof afgedekt in ca. 2 ½ uur zachtjes gaar*. Neem de gare hazenbouten uit de pan en haal het vlees van de botten. Snijd het vlees in stukjes. Laat intussen de saus wat inkoken. Doe het vlees terug in de pan.

Verhit 25 gram boter in een koekenpan. Bak de sjalotjes en 1 theelepel suiker ca. 7 minuten zachtjes.Voeg ze toe aan het vleesmengsel en laat nog ca. 10 minuten meestoven. Schep af en toe om. (Laat eventueel afkoelen. Tot zover kun je het gerecht voorbereiden).

Verwarm de hazenpeper opnieuw. Garneer evt. met takjes tijm of peterselie. Lekker met knolselderij-aardappelpuree en rode kool.